Công thức nấu ăn truyền thống

Pizza chứng minh rằng tất cả không thể là về nước ở Naples

Pizza chứng minh rằng tất cả không thể là về nước ở Naples

Như thể bạn cần thêm bằng chứng rằng xu hướng pizza Neapolitan đã chiếm lĩnh nước Mỹ, có Flour + Water, một địa điểm lân cận tuyệt vời ở góc Harrison và 20, cách Potrero nửa chừng. Nhưng không chỉ có chủ sở hữu David White và David Steele (cư dân Mission lâu năm) đang làm pizza Naples với Thomas McNaughton, người vào chung kết James Beard năm 2011 cho Đầu bếp Ngôi sao đang lên. Họ đang làm những chiếc bánh Neapolitan tuyệt vời.

Pomodoro cơ bản (cà chua gia truyền, ớt gypsy, stracciatella, húng quế và arugula) và Salsiccia cay (cà chua, xúc xích, ô liu gaeta, mozzarella hun khói và ớt), cả hai đều có lớp vỏ siêu mỏng, loại khiến bạn nhận ra rằng nó không thể chỉ là tất cả về những gì có trong nước ở New York và Naples. Và vì những lý do này mà món ăn này đã lọt vào danh sách những bữa ăn đáng nhớ nhất năm 2011 của tôi.

Nhấp để xem thêm các Bữa ăn đáng nhớ nhất trong năm 2011.


9 Cách Làm Pizza Để Không Bị Béo

Bạn nghĩ rằng bạn không thể ăn pizza và giảm cân? Tốt hơn hết là bạn nên bắt đầu tin tưởng. Tất cả những gì cần làm là đảm bảo rằng bạn làm điều đó đúng đường. Một đầu bếp pizza người Ý đã làm, điều này đã giúp anh ấy giảm cân và cải thiện đáng kể sức khỏe của mình. Pasquale Cozzolino, người gốc Naples, Ý, là bếp trưởng điều hành và đồng sở hữu tiệm pizza Ribalta ở Manhattan và Atlanta. Anh biết mình phải giảm nhiều cân nhưng nhận ra không thể bỏ thói quen ăn pizza hàng ngày. Vì vậy, anh ấy đã tìm ra cách giảm cân bằng cách ăn pizza.

Cozzolino nói: “Tôi đã thử các chiến lược ăn kiêng điển hình trước đây mà không gặp may. "Tôi luôn cảm thấy đói.

Cozzolino quyết định tìm ra cách giảm cân và vẫn ăn pizza hàng ngày. Ông đã thử nghiệm các cách để làm cho bánh pizza lành mạnh hơn và ít calo hơn, sử dụng các kỹ thuật từ quê nhà ở Naples, bao gồm sử dụng bột nhào lên men có nhiều chất xơ hơn. Anh ấy sẽ ăn một chiếc bánh pizza nhỏ vào bữa trưa mỗi ngày. Các bữa ăn còn lại của anh ấy dựa trên chế độ ăn Địa Trung Hải.

Cozzolino nói: “Tôi tập trung bữa ăn của mình vào rau tươi, trái cây, cá và ngũ cốc nguyên hạt, đồng thời sử dụng chất béo lành mạnh như dầu ô liu và bơ thay vì chất béo bão hòa. "Đó là cách tôi thường ăn ở Ý trước khi đến New York và bắt đầu ăn thức ăn nhanh và thực phẩm chế biến có đường."

Nó đã làm việc. Trong 9 tháng, đầu bếp giảm 114 pound mà không từ bỏ món ăn yêu thích của mình — pizza. Cozzolino ghi lại sự thay đổi sức khỏe kỳ diệu của mình trong cuốn sách của mình Ăn kiêng Pizza. Trong đó, bạn sẽ tìm thấy 50 công thức nấu ăn của đầu bếp để có nhiều loại pizza hơn với lớp phủ sáng tạo, tốt cho sức khỏe.

Ngoài việc tuân theo Chế độ ăn Địa Trung Hải tốt cho tim mạch, Cozzolino đã tìm ra những mẹo đơn giản để giúp anh ấy giảm cân trong khi vẫn ăn pizza, bao gồm các cách thông minh để cắt giảm lượng calo từ bánh nướng mà bạn cũng có thể sử dụng cho cả pizza mang đi và pizza tự làm. Dưới đây là một số thủ thuật của anh ấy và để biết thêm các mẹo ăn uống lành mạnh, hãy nhớ xem danh sách 21 mẹo nấu ăn lành mạnh nhất mọi thời đại của chúng tôi.


Tại sao chúng tôi yêu thích điều này

Bốn từ: Không nhàotăng nhanh. Chúng tôi & # 8217ve đã đảm bảo rằng công thức này hoàn hảo nhất có thể mà bạn có thể có được & # 8211 và nếu bạn & # 8217 đang sử dụng máy trộn KitchenAid & # 8211 thậm chí còn hơn thế nữa! Ở đó & # 8217s không đợi qua đêm, bắt đầu nhào bột vào bữa trưa và nó & # 8217sẽ sẵn sàng cho bữa tối.

Không có gì tuyệt vời hơn là cắn vào miếng bánh pizza tự làm đầu tiên của bạn. Đặc biệt với một công thức trực tiếp từ chính Naples. Sau khi bạn thử món này, sẽ không còn phải đến siêu thị để mua bột hoặc đế làm sẵn nữa. Bạn & # 8217ve đã hiểu!


Pizza chứng minh rằng tất cả không thể là về nước ở Naples - Công thức nấu ăn

Công thức Pizza New York nổi tiếng của Jeff Varasano

Một trong những tiệm pizza 'Elite 8' ở Mỹ mỗi ngày với Rachael Ray
Một trong những tiệm bánh pizza hoàn hảo của Mỹ: Zagat
Và nhiều giải thưởng khác

Trang web nhà hàng chính

Cập nhật lần cuối (được mã hóa màu để bạn có thể xem các chỉnh sửa mới):
18/10/06 (Văn bản đã thay đổi thành màu Tím)
11/6/2007 Một vài Bảng xếp hạng Pizzeria mới - Một số pizza ngon nhất ở NY cũng là mới nhất
13/03/08 Rất nhiều bảng xếp hạng Pizzeria mới
04/10/08 - Chỉnh sửa nhỏ đối với bàn pizza lớn
24/6/08 Đã thêm Bản đồ Google về các tiệm pizza ngon nhất thế giới
5/2/12 Video giải thích các kiểu bánh pizza khác nhau
29/3/18 Tôi đang phát hành một Thư viện Video khổng lồ, Chúng được ghi lại vào năm 2011, nhưng tôi chỉ phát hành để đào tạo nhân viên, cho đến bây giờ!

Pizza là món ăn gây cảm giác khó chịu nhất trong các loại thực phẩm. Tôi nhận được email từ khắp nơi trên thế giới và một trong những điều phổ biến nhất xảy ra như thế này: & quot, Tôi đã có một chiếc bánh pizza hoàn hảo này tại một cửa hàng góc phố ở Brooklyn vào năm 1972 và tôi đã nghĩ về nó kể từ đó. & Quot Tôi thích điều đó! . Đó là niềm đam mê. Bạn có biết bao nhiêu bữa ăn đáng quên đã đến và đi từ đó. Loại bánh pizza nào để lại ấn tượng 35 năm? Hãy để tôi mô tả nó cho bạn. Vỏ bánh hơi cháy. Nó có lớp ngoài giòn, nhưng bên trong lại thoáng và nhẹ. Các thành phần không được chất đống cao, mà thay vào đó là sự cân bằng hoàn hảo. Vị ngọt, mặn, đủ vị nhưng không béo. Cà chua bùng nổ với hương vị. Mỗi lần cắn khiến bạn đói hơn cho lần tiếp theo. Nếu đây là những gì bạn muốn, bạn đã đến đúng nơi.

Chiếc bánh pizza này được mô phỏng theo Patsy's trên đường 117 ở NYC. Tôi đã làm việc này trong SIX năm, nhưng CUỐI CÙNG tôi có thể báo cáo rằng tôi đã đạt được mục tiêu của mình. Nhiều người đã thử món bánh của tôi và thề rằng nó không chỉ là chiếc bánh pizza ngon nhất mà họ từng có mà còn là bản sao của công thức nguyên bản của Patsy. Chiếc bánh bơ thực vật này cực kỳ nhẹ và được nướng cháy hoàn hảo. Chỉ mất 2 phút 10 giây để nướng ở nhiệt độ 825F.

Sao chép lại điều này không phải là một kỳ công dễ dàng, nhưng kể từ khi chuyển đến Atlanta, tôi đã có lựa chọn nào? Dominos? Đó là một chút ám ảnh. Tôi đã có rất nhiều thử nghiệm thất bại. Tuy nhiên bây giờ tôi có thể thành thật nói rằng công thức là hoàn toàn chính xác và có thể tái tạo được. Bước đột phá cuối cùng đến vào tháng 1 năm 2005 khi cuối cùng tôi đã nắm được thiết bị và quy trình trộn thích hợp. Nhưng đừng nghĩ rằng làm theo điều này sẽ dễ dàng. Nó không thể. Nó vẫn sẽ được thực hành. Nhiều người khác đã xác nhận rằng bằng cách làm theo các bước này, họ cũng đã gần hoàn thiện. Đây có thể là công thức chi tiết, chính xác và đầy đủ nhất trên mạng để làm một chiếc Pizza Napoletana đúng nghĩa. Pizza khơi dậy niềm đam mê. Tôi đã nhận được khoảng một nghìn email đại diện cho mọi châu lục. Nếu bạn muốn liên hệ với tôi, vui lòng viết thư tại [email protected] Có thể mất một chút thời gian để tôi trả lời, nhưng tôi cố gắng trả lời tất cả các email một cách cá nhân. Tôi sẽ bắt đầu một thư viện ảnh, vì vậy nếu bạn thành công, hãy gửi cho tôi một bức ảnh và tôi sẽ thêm nó cho những người khác xem!

Ở cuối trang này, tôi có Danh sách các tiệm pizza ngon nhất thế giới mà tôi cũng đã đặt trên Google Map về các tiệm pizza ngon nhất thế giới này. Ngoài ra, tôi đã tạo một Bản đồ thứ hai của Người hâm mộ trên Google - những địa điểm đã được người hâm mộ của trang web này giới thiệu. Tôi thực sự không thể đảm bảo cho những điều này nhưng nếu bạn ở trong khu vực hãy kiểm tra chúng và cho tôi biết ý kiến ​​của bạn.

Bột này được nhào bằng tay và nướng chỉ trong 1 phút 40 giây

Tôi - Tôi trông hạnh phúc hay sao?

Kiểm tra char hoàn hảo này

Ngay cả những chiếc bánh pizza mờ cũng rất ngon !. Chiếc bánh này được nướng chỉ trong 1 phút 40 giây

Còn gì tuyệt hơn một lớp vỏ bánh dẻo nhẹ với nhân nhân hoàn hảo

Một trong những chiếc bánh nướng ngon nhất của tôi từ trước đến nay:

Kiểm tra nhiều hình ảnh khác ở phía dưới.

Tôi sẽ bổ sung thêm nhiều hướng dẫn và hình ảnh trong vài tháng tới, bao gồm các chi tiết cụ thể về cách nuôi cấy bột, vì vậy thỉnh thoảng hãy kiểm tra lại ở đây. Tôi thậm chí có thể thực hiện một vài giây video ở đây và ở đó.

Hãy để tôi bắt đầu bằng cách nói một vài điều. Đầu tiên, đây là về một kiểu bánh pizza nhất định. Trang web này nói về loại bánh pizza mà bạn có thể mua tại những địa điểm lâu đời nhất và ngon nhất ở Hoa Kỳ hoặc ở Naples. Đây không phải là về phong cách Chicago hay Phong cách California hay cố gắng tái tạo nước sốt tỏi của Papa John. Đây là về việc làm một chiếc bánh gần giống với Patsy's hoặc Luzzo's hoặc Pepe's hoặc một số địa điểm Brick Oven hàng đầu. Không phải những chiếc bánh này đều giống hệt nhau - nhưng chúng có những điểm chung cơ bản nhất định.

Thứ hai, tôi muốn nói rằng có RẤT NHIỀU thông tin sai lệch ngoài kia. Tham quan các địa điểm pizza hàng đầu Thế giới (có danh sách ở cuối trang này). Không có nơi nào trong số này công bố công thức nấu ăn của họ. Họ không viết sách. Bạn sẽ không thấy bất kỳ địa điểm nào trong số này được trình bày tại & quotU.S. giải vô địch pizza & quot nơi họ tranh tài ở trò tung bột hoặc ai làm bánh pizza xoài heo khói ngon nhất .. Các địa điểm pizza thực sự không phải ở một số triển lãm thương mại ở Vegas, nơi họ kinh doanh máy pha chế nước sốt tự động và lò nướng băng chuyền. Nhưng bằng cách nào đó, tất cả những người tham dự các buổi trình diễn này đều tuyên bố mình là chuyên gia, viết sách và truyền bá những ý tưởng sai lầm giống nhau. Có khoảng một trăm cuốn sách và công thức nấu ăn trên internet tuyên bố cung cấp một công thức bột bánh pizza đích thực hoặc bí mật. Thật kỳ lạ, trong khi nhiều người tuyên bố là bí mật hoặc đặc biệt, chúng thực tế đều giống nhau. Đây là tóm tắt. Nếu bạn thấy công thức này, hãy chạy hét lên:

Rắc một gói men vào nước ấm từ 105-115 F và cho vào một thìa cà phê đường để cho nó ăn. Chờ cho nó nổi bọt hoặc 'bằng chứng'. Cho tất cả bột mì của bạn vào máy trộn hạng nặng Kitchen Aid, sau đó thêm men và muối. Bây giờ trộn cho đến khi nó kéo ra khỏi thành bát. Phủ dầu và để ở nơi ấm áp cho đến khi bột nở gấp đôi, khoảng 1-2 giờ. Đấm xuống, phết lên vỏ một ít bột ngô để vỏ không bị dính và đặt trên viên đá pizza huyền diệu sẽ tạo nên hương vị giống như món Sally trong lò nướng 500F của bạn.

Tôi đảm bảo với bạn, điều này sẽ không làm cho bất cứ điều gì giống như một chiếc bánh pizza thực sự. Thật kỳ lạ - ngay cả những đầu bếp có công thức nấu ăn khác đều khá hay, như Emeril, chỉ đơn giản là truyền lại ít nhiều công thức khủng khiếp này.

Pizza là một mặt hàng đặc sản thực sự và một nghệ thuật thực sự. Cần có niềm đam mê để làm cho nó đúng. Tôi không phải là một chủ nhà hàng khi tôi bắt đầu. Nhưng tôi đã có một niềm đam mê để làm điều này đúng. Tôi sẽ không cung cấp cho bạn 'phiên bản nhà dễ dàng'. Tôi sẽ cung cấp cho bạn phiên bản làm ra chiếc bánh ngon nhất mà tôi biết cách làm, ngay cả khi nó tốn nhiều công sức hơn một chút (ok, nhiều hơn một chút)

Có rất nhiều biến số cho một món ăn đơn giản như vậy. Nhưng 3 FAR này vượt trội hơn các FAR khác:

Loại nuôi cấy nấm men hoặc & quotstarter & quot được sử dụng cùng với kỹ thuật lên men thích hợp

Tất cả các yếu tố khác đều nhạt so với 3. Tôi biết rằng mọi người ồn ào về nhãn hiệu bột mì, loại nước sốt, v.v. Tôi thảo luận về tất cả những điều này, nhưng nếu bạn không xử lý được 3 nguyên tắc cơ bản ở trên, bạn sẽ được giới hạn.

1- Tất cả đều nằm trong lớp vỏ. Bột nhào của tôi chỉ là nước, muối, bột mì và men. Tôi không sử dụng chất dưỡng bột, đường, dầu, mạch nha, bột ngô, hương liệu hoặc bất cứ thứ gì khác. Những điều này vi phạm quy tắc & quotVera Pizza Napoletana & quot và tôi nghi ngờ rằng Patsy's hoặc bất kỳ địa điểm lò gạch tuyệt vời nào sử dụng những thứ này. Tôi chỉ mới bắt đầu đo lường & quotcents & quot thực tế của các thành phần. Sử dụng bảng tính tuyệt vời này để giúp bạn. Trang tính cho phép bạn theo dõi các thử nghiệm của mình. Đây là một bộ tỷ lệ cơ bản. Sự thật là rất nhiều công thức nấu ăn trông giống nhau và bạn có thể thay đổi các thành phần này theo vài điểm phần trăm và nó sẽ không tạo ra sự khác biệt lớn. Bạn thực sự phải học kỹ thuật này, mà tôi sẽ giải thích càng chi tiết càng tốt, và sau đó hãy cảm nhận. Thực sự, tôi chỉ đo nước và muối và phần còn lại là khá linh hoạt. Lượng bột thật vừa phải, & quot thêm cho đến khi cảm thấy vừa miệng. & Quot Lượng bột chua có thể dao động từ 3% đến 20% và không ảnh hưởng nhiều đến thành phẩm. Trọng lượng tính bằng gam. Tôi cũng hiển thị điều này dưới dạng cả & quotBaker's Percents & quot (Theo định nghĩa, điều này có bột là 100% và sau đó là tất cả các thành phần khác như 1000 gam nước và tất cả các thành phần khác theo tỷ lệ đó. Cả hai phương pháp đều cố gắng làm cho các công thức có thể mở rộng quy mô. Lưu ý rằng việc bổ sung hồ bơi, một nửa nước, một nửa bột mì, thực sự làm cho hỗn hợp này ướt hơn một chút, khoảng 65% hydrat hóa. Lưu ý rằng bảng này có một lỗi trên đó đã được sửa vào ngày 30/11/06:

Nguyên liệu 1 bánh 3 bánh 5 bánh % Của thợ làm bánh Gam trên lít nước
Nước lọc 110.00 330.00 550.00 65.50% 1,000
Bột bánh mì King Arthur, hoặc bột mì Caputo Pizzeria 168.00 510.00 850.00 100.00% 1,527
Kosher hoặc muối biển 6.00 18.00 30.00 3.50% 55
Nuôi cấy men chua (như một cục pin) 15.00 45.00 60.00 9.00% 136
Men khô tức thì - Tùy chọn 0.50 1.50 2.50 0.25% 4.50
Toàn bộ 299.50

Nếu bạn sử dụng Caputo hoặc bất kỳ loại bột mì 00 nào, bạn có thể thấy rằng cần nhiều bột hơn so với lượng nước nhất định. Có lẽ là một thợ làm bánh% trong số 60% hoặc lâu hơn. Một lý do khiến tôi thích cảm nhận bột hơn là đo tỷ lệ phần trăm hydrat hóa một cách nghiêm ngặt là với cảm giác này, bạn không phải lo lắng về loại bột quá nhiều. Một chiếc Caputo và một chiếc Bánh mì sẽ có cảm giác giống nhau khi chúng được hoàn thành, mặc dù một cái có thể có 60% nước và 65% còn lại. Đó là cảm giác mà tôi chụp, không phải con số. Tôi thay đổi độ ướt dựa trên nhiệt của tôi - nhiệt độ lò cao hơn, tôi muốn bột càng ướt.

Tôi đã nghe người ta nói rằng NY có bánh pizza ngon nhất vì nước. Đây là một huyền thoại. Vượt qua nó. Nó không phải là nước. Nước là một trong một trăm yếu tố. Tôi lọc toàn bộ ngôi nhà của mình với một hệ thống 5 giai đoạn khổng lồ, vì vậy tôi sử dụng nó. Nếu không có thứ đó, tôi sẽ mua một chai Dasani trị giá 1 đô la. Điều đó cũng sẽ làm được.

Muối chỉ cho phần bột cuối cùng, không bao giờ là nền văn hóa bột chua vĩnh viễn của bạn. Đối với vấn đề đó, nền văn hóa của bạn chỉ được cho ăn nước (lọc hoặc Dasani) và bột mì. Không bao giờ thêm bất kỳ loại men nào khác, muối, đường hoặc bất kỳ thứ gì khác vào môi trường nuôi cấy vĩnh viễn của bạn.

Tôi sử dụng văn hóa bột chua mà tôi có được từ thứ có lẽ là pizza ngon nhất ở Hoa Kỳ - Patsy's Pizza trên đường 117 ở NYC. Nơi này đã tồn tại được 80 năm. 'Pin poolish' là khoảng 50/50 nước và bột.

Mua sách & quot; Bột chua cổ điển & quot của Ed Wood từ www.sourdo.com để tìm hiểu cách sử dụng bộ khởi động bột chua. Thuật ngữ bột chua không nhất thiết có nghĩa là loại này có hương vị bột chua San Francisco. Thuật ngữ bột chua chỉ có nghĩa là bất kỳ loại men nào khác ngoài & quot; men của thợ làm bánh & quot là những gì có ở dạng khô hoặc dạng bánh. Có hàng nghìn loại men. Nhưng các sản phẩm thương mại đều có cùng một chủng (Saccharomyces cerevisiae) bất kể nhãn hiệu bạn mua là dạng khô hay dạng bánh. Men thương mại hoặc & quotbaker & quot tăng nhanh, có thể đoán trước được, nhưng thiếu hương vị. Tất cả các loại men khác được gọi là bột chua. Bột chua San Francisco là một chủng. Nhưng có 1000 của những người khác. Tôi không cần phải nếm vị chua, như San Francisco, để được gọi là bột chua. Nó chỉ là một thuật ngữ. Bạn có thể & quottạo nền văn hóa & quot của riêng mình bằng cách để một ít nước bột mỳ trên quầy. Có rất nhiều loại men trong không khí trong nhà bếp của bạn lúc này và một trong số chúng sẽ tồn tại trong nước bột mì của bạn và bắt đầu phát triển. Nó sẽ có mùi vị như thế nào? Chà, nó giống như đặt một cái bẫy cho một con vật và chờ đợi bữa tối. Nó có thể là một con gà lôi. Nó có thể là một con chuột. Bạn không có cách nào để biết. Hãy tự giúp mình và bỏ qua phần này và chỉ cần mua hoặc lấy một bộ khởi động chất lượng cao đã biết. www.sourdo.com bán các chủng loại bánh từ những tiệm bánh ngon nhất thế giới. Tôi đã thấy nhiều điều không có thật về việc sử dụng starters. Một kinh điển là bạn có thể bắt đầu một nền văn hóa hoang dã bằng cách cho một ít bột mì, nước và men làm bánh và men của thợ làm bánh sẽ 'thu hút' các loại men khác. Đây là thuật giả kim. Nó giống như nói rằng tôi đã cho ra những bông bồ công anh và chúng đã thu hút những quả đào. Không có nghĩa lý gì. Một huyền thoại khác là bạn có thể có được hương vị giống như từ men đóng gói cũng như từ môi trường nuôi cấy bột chua nếu bạn xử lý đúng cách. Đây cũng là thuật giả kim. Bạn có thể làm cho mùi tây có hương vị giống như cỏ xạ hương nếu bạn xử lý nó đúng cách không? Đây là những sinh vật khác biệt, giống như gia vị, tất cả đều có hương vị khác nhau. Nếu bạn sử dụng bộ khởi động và bạn nên sử dụng, thì hãy học hỏi từ Ed Wood.

Một bộ khởi động bằng bột chua thực sự bao gồm 2 sinh vật riêng biệt tồn tại trong mối quan hệ cộng sinh. Có men và lactobacilli. Đây là phiên bản ghi chú vách đá về những gì đang xảy ra: Tất cả hương vị thực sự đến từ lactobacilli, tất cả hương vị từ nấm men. Men hoạt động tốt ở nhiệt độ cao. Lactobacilli ở bất kỳ nhiệt độ nào. Vì vậy, để phát triển bột có hương vị cao, hãy đặt nó trong tủ lạnh. Men chủ yếu sẽ không hoạt động, tạo thời gian cho lactobacilli tạo ra hương vị. Hương vị mất một ngày hoặc hơn. Vì vậy, bạn phải giữ men trên đá lâu như vậy. Sau đó bạn lấy ra khỏi tủ lạnh để men tiếp thu và sinh gas. Men chỉ cần một hoặc hai giờ để làm phần này. Điều này có thể xảy ra rất nhanh trong thời gian ấm hơn. Không cần tăng dần, bởi vì lúc này hương vị đã ở đó. Bạn có thể ngửi thấy mùi cồn trong bột. Lúc này men chỉ tạo bọt. Kỹ thuật làm lạnh này được gọi là & quotcold tăng & quot. Có những phương pháp tăng ấm cũng hoạt động, nhưng tôi đã không nhận được kết quả tốt nhất với chúng sau nhiều lần thử. Ở Naples, họ hầu như đều sử dụng một pha dâng cao, vì vậy tôi không nghi ngờ kỹ thuật này có thể được thực hiện để hoạt động tốt. Tôi có thể xem lại phần này sau.

Lactobacilli và nấm men tồn tại thành từng cặp. Không phải mọi loại lactobacilli có hương vị đều có một đối tác nấm men có thẩm quyền. Bạn có thể thấy rằng bạn có một nền văn hóa có hương vị tuyệt vời, nhưng bánh phồng thì không có ở đó. Không vấn đề gì. Hãy tăng cường sức lực cho nó bằng loại men Baker's cũ đơn giản, ít mùi vị nhưng có nhiều phồng. Tôi sử dụng 1/8 muỗng cà phê men khô ngay lập tức cho mỗi mẻ bánh gồm 3-5 chiếc bánh nướng, để tăng thêm hương vị, nhưng 100% hương vị là từ nền văn hóa của Patsy.

Có 2 cách để lên men bột: bạn có thể sử dụng 'hâm nóng' hoặc 'tăng lạnh'. Tăng ấm khó hơn. Bạn chỉ cần để nó ở nhiệt độ phòng và chờ nó tăng lên. Điều này khó kiểm soát vì có thể mất 10 giờ hoặc 24 giờ. Những thay đổi nhỏ, nhỏ trong nhiệt độ phòng và lượng men bạn bắt đầu sẽ tạo nên sự khác biệt. Và nếu nó không được tăng lên một cách tối ưu khi bạn sử dụng, bột có thể bị xẹp và thiếu lò xo trong lò. Vì vậy, thời gian cho một bữa tiệc pizza theo cách này là khó. Cho đến nay, cách dễ dàng hơn để lên men bột là tăng lạnh. Và kết quả cũng tốt nếu không muốn nói là tốt hơn. Tôi thích ủ bột ít nhất 2-3 ngày trong tủ lạnh. Tôi đã ủ nó lên đến 6 ngày với kết quả tốt. Tuy nhiên, văn hóa của tôi rất ôn hòa. Với một số nền văn hóa, 24 giờ là khoảng thời gian thích hợp và 2 ngày sẽ là quá nhiều .. Bạn phải tìm hiểu văn hóa của mình. Tất cả chúng đều khác nhau .. 24 giờ là mức tối thiểu với sự gia tăng lạnh. Có nhiều hơn về kỹ thuật này ở bên dưới.

2- Bột: Việc sử dụng đúng loại bột được chú trọng nhiều. Cá nhân tôi cho rằng tiêu điểm này đặt sai chỗ. Tất nhiên, điều quan trọng là phải sử dụng các thành phần chất lượng cao. Nhưng cải thiện kỹ thuật làm bột của bạn quan trọng hơn nhiều so với việc tìm kiếm đúng loại bột. Sự thật là hầu hết tất cả các loại bột được bán đều có chất lượng khá cao, đặc biệt là so với những gì đã có cách đây 60 năm khi Patsy Lancieri đang làm ra những chiếc bánh pizza tuyệt vời. Điều đó một mình sẽ cho bạn biết điều gì đó. Tôi hiện đang sử dụng Bột bánh mì King Arthur hoặc hỗn hợp này với bột Caputo Pizzeria. Tôi thực sự nghĩ rằng bạn có thể mua bất kỳ loại bột bánh mì nào có sẵn ở siêu thị địa phương của bạn và bạn sẽ ổn thôi.

Để tôi cung cấp cho bạn một mồi bột mì nhanh chóng. Bạn có thể thực hiện thêm nhiều nghiên cứu về internet nếu muốn, nhưng đây là những điều cơ bản. Có hai biến tôi muốn tập trung vào, Phần trăm Protein hoặc 'gluten' và loại máy xay. Biểu đồ này sẽ cung cấp cho bạn một số phạm vi điển hình. Tuy nhiên, không có tiêu chuẩn quản lý nào, vì vậy, một số nhà cung cấp có thể gọi bột mì của họ là Gluten cao, mặc dù sản phẩm sẽ phù hợp với một danh mục khác trong biểu đồ này:

Giusto, Vua Arthur, Huy chương vàng, Hoa huệ trắng

Giusto, Vua Arthur, Huy chương vàng, Hoa huệ trắng

Giusto, Vua Arthur Sir Lancelot, Huy chương vàng Tất cả Trumps

Gần đây tôi đã quay lại sử dụng King Arthur Bread Flour. Tôi cũng đã sử dụng thành công AP. Việc nhào trộn có vẻ quan trọng hơn. Hầu hết các cửa hàng pizza ở NYC đều sử dụng Hi Gluten Flour và nhiều nguồn trên internet khẳng định rằng Hi Gluten Flour là cần thiết để làm ra những chiếc bánh pizza NY thực sự. Thông tin này khiến rất nhiều người giảm giá đặt hàng bột đặt hàng qua thư đắt tiền. Tuy nhiên, theo chuyên gia bánh pizza Evelyn Solomon, thời xưa sử dụng bột mì trong phạm vi 12%, đó sẽ là bột bánh mì. Điều này đã xác nhận những gì mà các bài kiểm tra của chính tôi đã cho tôi thấy. Bột bánh mì từ siêu thị chỉ dùng làm bánh pizza cũng được. Nó chắc chắn đã được chứng minh rằng bạn không cần bột mì có hàm lượng gluten cao để làm bánh mì có cấu trúc cao. Ed Wood từ chuado.com làm bánh mì thủ công tuyệt vời bằng AP. Ở Naples, họ sử dụng bột mì 00 có ít gluten hơn AP. Tôi đã có những chiếc bánh tuyệt vời và khủng khiếp với đủ loại bột từ tất cả các loại bánh pizza. Và tôi đã tự mình làm ra những chiếc bánh tuyệt vời và khủng khiếp với đủ loại bột. Kỹ thuật nhào và tổng thể quan trọng hơn bột theo quan điểm của tôi.

Kể từ khi đưa lên trang web này, tôi đã được khuyến khích thử các loại bột khác. Tôi đã làm bánh nướng với ít nhất 20 loại bột bao gồm:

King Arthur All Purpose (KA AP) - 11,7% Protein

Bánh mì King Arthur (Bánh mì KA) - 12,7% protein

King Arthur Sir Lancelot (KASL) hay còn gọi là Hi Gluten - 14,2% Protein

Huy chương vàng Bread Flour (tên cũ là Harvest King) - 12,5% protein

Caputo Pizzeria 00 (11,5%, nhưng cũng là một nhà máy mịn hơn)

Giusto's Artisan Unbleached - 11-11,5% protein

Bột bánh mì hoa huệ trắng - 12,5% protein

Tôi có thể làm một chiếc bánh gần giống với bất kỳ loại nào trong số này ngoại trừ bột mì Ý 00. Nó chủ yếu là kỹ thuật. Tôi không nói rằng loại bột không tạo ra sự khác biệt, nhưng tôi nói rằng đó là một sự khác biệt nhỏ và tôi đã có những chiếc bánh tuyệt vời từ các nhà hàng với nhiều loại bột khác nhau. Đừng quá treo vào nó. Một không phải là 'tốt hơn' hơn khác, nó phụ thuộc vào phong cách bạn muốn. Hiện tại tôi sử dụng hỗn hợp 50/50 của Caputo và KA Bread. Caputo cho bong bóng lớn hơn và lò xo nhẹ hơn. Nhưng tôi thích trộn nó với bột bánh mì để cho nó mạnh hơn. Ở Naples, bột rất mềm, khó cầm và thường được ăn bằng dao và nĩa. Bánh pizza đường phố NY dễ dàng gấp lại và cầm. Họ thường sử dụng Bột Hi Gluten mạnh. Bánh của tôi gần giống Neapolitan hơn, nhưng không hoàn toàn. Bạn vẫn có thể giữ nó, nhưng đôi khi nó hơi lệch một chút ở đầu.

00 có một cối xay mịn hơn và nó cũng sẽ hấp thụ ít nước hơn nhiều so với các loại bột khác. Bột mì 00 thực sự là khá khác biệt so với những loại khác. Nếu bạn đang nướng ở nhiệt độ dưới 750F, bạn thực sự không nên sử dụng 00. Nó sẽ không bao giờ có màu nâu và bạn sẽ gặp nhiều may mắn hơn với một loại bột khác.

Tỷ lệ giữa Bột và nước có thể làm thay đổi đáng kể đặc tính của bột. Tuy nhiên, đã nói rằng, tôi không đo & quot% hydrat hóa & quot của mình. Tôi làm điều đó một cách nghiêm túc theo cảm tính. Gần đây bột của tôi ướt hơn nhiều so với trước đây. Bột ướt kéo dài dễ dàng hơn với ít kéo trở lại hơn. Nó dường như phát triển nhanh hơn trong tủ lạnh. Và nó cung cấp nhiều hơi nước hơn để tạo ra nhiều bánh phồng hơn trong lớp vỏ nướng cuối cùng. Nhiệt độ lò càng cao thì bột càng ướt. Ở nhiệt độ siêu cao cần thiết để làm một chiếc bánh trong vòng 2 phút hoặc ít hơn, bạn cần có nhiều độ ẩm để bánh không bị cháy và dính vào bề mặt nướng.

3- Nhào bột - Đây là một trong những bước quan trọng nhất. Hãy làm theo một cách cẩn thận. Có 100 công thức nấu ăn trên mạng nói rằng bạn đổ tất cả các nguyên liệu lại với nhau, bật máy lên và bạn sẽ có một món bột tuyệt vời. Nó không đúng. Nhưng một khi bạn hiểu các bước này, bột của bạn sẽ biến đổi thành một thứ gì đó mịn và tuyệt vời.

Máy trộn Kitchen Aid so với Máy trộn DLX của Electrolux:

Tôi đã bắt đầu một cuộc cách mạng nhỏ trên PizzaMaking.com khi tôi mua Máy trộn hỗ trợ nhà bếp và mua một máy trộn DLX của Electrolux. DLX là một máy tốt hơn NHIỀU. Tuy nhiên, nếu bạn làm theo TẤT CẢ các kỹ thuật ở đây, bạn có thể có được một món bột ngon từ Kitchen Aid. DLX dễ sử dụng hơn. Bạn có thể làm một tá bánh nướng hoặc nhiều hơn trong một clip, không vấn đề gì. Và bạn thực sự có thể để nó hoạt động một mình. Với KA, đôi khi bạn phải dừng nó lại và kéo bột ra khỏi móc và tiếp tục. Vì vậy, tôi thích DLX. Nhưng tôi biết nhiều người trong số các bạn đã mua Đồ trợ giúp nhà bếp. Miễn là bạn làm theo quy trình một cách cẩn thận, bạn sẽ ổn. DLX mất một thời gian để làm quen, nhưng bây giờ tôi thực sự rung động với nó. Xem Dough.htm để biết các thử nghiệm ban đầu. Tham gia groups.yahoo.com/group/Mixer-Owners để biết thông tin về DLX và cách sử dụng nó. Tôi sử dụng DLX với các tệp đính kèm Roller và Scrapper. Tôi sẽ đưa những bức ảnh về quá trình này vào một thời điểm nào đó. Một số người khác đã đăng một video về DLX

Kỹ thuật nhào trộn ướt với Autolyse

Tôi gọi quá trình này là Wet-Kneading. Đó là chìa khóa của bột nhào tuyệt vời:

Autolyse - Autolyse là một từ ưa thích chỉ có nghĩa là một điều đơn giản. Bột và nước nên hòa vào nhau ít nhất 20 phút trước khi bắt đầu nhào. Đó là một bước TIÊU CHUẨN. Một số người nói rằng bạn chỉ nên trộn bột mì và nước với nhau, sau đó sau 20 phút cho muối và men vào, sau đó trộn đều. Những người khác nói rằng bạn có thể thêm tất cả các thành phần ngay từ đầu. Tôi đã tìm thấy rất ít sự khác biệt.

Đổ tất cả các thành phần vào máy trộn, ngoại trừ chỉ sử dụng 75% bột mì lúc này. Vì vậy, tất cả nước, muối, hồ (Video của Poolish), Men khô tức thì (nếu sử dụng) và 75% bột mì được cho vào máy trộn. Mọi thứ nên ở nhiệt độ phòng hoặc mát hơn một chút.

Không cần phải hòa tan men trong nước ấm hoặc cho nó ăn đường. Việc 'kiểm chứng' nấm men có lẽ đã được yêu cầu từ nhiều thập kỷ trước, nhưng tôi chưa bao giờ có loại men nào không kích hoạt. Men ăn vào bột nên bạn không cần cho đường vào. Bước kiểm chứng mà bạn thấy trong nhiều công thức nấu ăn thực sự là một câu chuyện cổ hủ ở thời điểm này.

Trộn ở tốc độ thấp nhất trong 1-2 phút hoặc cho đến khi hoàn toàn hòa quyện. Ở giai đoạn này, bạn sẽ có hỗn hợp khô hơn bột trộn, nhưng ướt hơn bột nhào. Gần hơn để đánh bại có lẽ.

Đậy nắp và để nó nghỉ trong 20 phút. Một trong những điều quan trọng nhất mà tôi nhận thấy là những khoảng thời gian nghỉ ngơi này có tác động rất lớn đến sản phẩm cuối cùng. Tôi đã thấy rất nhiều tranh cãi trên mạng về loại bột thích hợp để làm bánh pizza. & quot .Bạn cần bột mì siêu cao để có cấu trúc phù hợp cho bột bánh pizza & quot. Mọi người tranh cãi không ngừng về nhãn hiệu và những thay đổi nhỏ trong hỗn hợp bột, loại nước, v.v ... Rất nhiều điều này là hoang đường và lãng phí thời gian. Giai đoạn autolyse là FAR quan trọng hơn để tạo ra sự phát triển gluten có cấu trúc hơn là tỷ lệ phần trăm protein ban đầu. Tự động phân nhỏ và nhào đúng cách và bột AP sẽ tạo ra một chiếc bánh pizza tuyệt vời với nhiều cấu trúc. Thực hiện các bước này không tốt và bánh mì hoặc bột mì có hàm lượng gluten cao sẽ không giúp ích gì cho bạn cả. Bước này làm tôi nhớ đến việc trộn bột bánh. Sau khi bạn thêm nước vào bột bánh, nó sẽ vụn. Nhưng sau khi ngồi trong 20 phút, nó là một khối bột. Nước cần có thời gian để ngấm và khi nó biến đổi bột bánh. Nó thực sự là một điều tương tự ở đây với bột bánh pizza

Bắt đầu trộn ở tốc độ thấp trong 8 phút. 5 phút sau bắt đầu thêm bột mì dần dần.

Phần này rất quan trọng và đó là điều mà tôi hoàn toàn không hiểu cho đến tương đối gần đây: Ngay cả khi bột rất dính - tức là nó không có đủ bột để tạo thành một quả bóng và nó vẫn nằm giữa một nửa bột và một bột - nó vẫn đang hoạt động. Đây là nơi xảy ra nhiều nhất quá trình nhào trộn. Gluten đang hoạt động ở thời điểm này mặc dù nó chưa phải là bột nhão.

Nếu bạn đang sử dụng KA và bạn nhấc móc lên, bột sẽ tự rơi ra. Cái móc phải giống như đang xuyên qua bột và không đẩy bột ra xung quanh. Nó sẽ được ướt cho đến gần cuối.

Với DLX, bạn có thể chơi với dao cạo và con lăn, ép chúng lại với nhau để cho phép bột đùn ra qua các khe hở. Điều này thực sự làm việc bột. Cơ chế DLX hoàn toàn khác so với máy trộn thông thường.

Sau 6-8 phút đầu tiên, tăng tốc độ của máy trộn lên một chút. Tôi không bao giờ đi cao hơn 1/3 vòng quay trên máy trộn của mình. Hãy nhớ rằng ngày xưa họ trộn món này bằng tay (Anthony ở Una Pizza Napoletana ở NYC vẫn làm). Bạn nên thêm hầu hết số bột mì còn lại. Nhưng bạn vẫn muốn có một khối bột thật ướt, vì vậy đừng điên cuồng.

Tại một số thời điểm trong quá trình này, bột sẽ trở nên cứng hơn nhiều và hình thành nhiều quả bóng hơn. Trộn thêm một phút nữa trong giai đoạn này Bạn có thể thấy rằng bột đang dính vào trục lăn / móc và không thực sự hoạt động quá nhiều vào thời điểm này. Đây là lý do tại sao điều quan trọng là phải thực hiện hầu hết việc trộn ở giai đoạn sớm hơn, ướt hơn. Khi bột ở thời điểm này đã hoàn thành. Khuyến nghị của tôi là thế này: ĐỪNG TRỞ NÊN LƯỢT ĐẾN CÁC CÔNG NHẬN VÀ PHẦN TRĂM. Hướng dẫn sử dụng bảng tính hoặc các thước đo khác cũng được, nhưng bạn phải đánh giá lượng bột đi vào khối bột bằng cách cảm nhận nó. KHÔNG ép thêm bột vào hỗn hợp chỉ để đạt được một số lượng. Nếu bột cảm thấy ngon và mềm mà vẫn còn bột bạn chưa cho vào, đừng đổ mồ hôi. Để nó ra. Cuối cùng, bạn cần một miếng bột ướt. Trên thực tế, ngay cả khối bột đã được tạo thành bóng hơn, nếu bạn để yên, nó sẽ bị dàn ra một chút và trông hơi mềm. Đây là những gì bạn muốn, không phải là một quả bóng chặt chẽ, mà là một khối bột mềm ướt.

Một trong những cách tốt nhất để xem bột của bạn hoạt động như thế nào là rắc một ít bột mì vào và chỉ cảm nhận nó. Nó sẽ cảm thấy em bé dưới đáy mềm mại. Nếu bạn không rắc bột, nó sẽ chỉ có cảm giác dính và không mịn. Nhưng rắc một chút bột mì và bây giờ nó mềm và mịn. Đây là cái bạn muốn. Đây là một công thức nhẹ nhàng hơn nhiều so với hầu hết các công thức khác và nó thể hiện ở phần bột cuối cùng.

Với máy trộn bột thương mại và bột khô Hi Gluten, bạn sẽ thấy bột khó hoạt động và do đó cả máy và bột sẽ rất nóng. Các thợ làm bánh thương mại bù đắp bằng cách bắt đầu với nước mát và đo nhiệt độ của bột khi chúng đi. Các thủ tục tôi đang phác thảo không yêu cầu điều này. Kỹ thuật nhào ướt và protein thấp hơn tất cả nhưng loại bỏ ma sát. Bạn có thể mong đợi bột chỉ nóng khoảng 3-4 F trong khi trộn, vì vậy nó không phải là một vấn đề.

Để nó nghỉ trong 15-20 phút. Nếu bạn phải thực hiện kiểm tra khung cửa sổ trước phần còn lại, bạn có thể thất vọng. Sau đó, nó sẽ kiểm tra tốt:

Nhiều thông tin trên mạng nói rằng khả năng kéo dài / đàn hồi của bột sẽ bị ảnh hưởng bởi thời gian bột nở lên và ở nhiệt độ nào và loại men. Theo tôi, đây là những yếu tố rất, rất nhỏ. Quá trình trộn / nhào trộn và quá trình hydrat hóa là 90% của trận chiến. Sau khi bột đã được nhào và để yên trong vài phút là xong. Nó sẽ lây lan tốt hoặc nó không. Bạn không thể sửa chữa nó nhiều như vậy vào thời điểm này bằng cách điều chỉnh thời gian tăng và nhiệt độ. Nếu bạn thấy rằng bột của bạn không đủ độ giãn nở hoặc bị rách khi bạn kéo căng nó, khả năng cao là nó đã không được tự động hóa đủ lâu, không được nhào đủ kỹ và / hoặc nó quá khô. Nếu bạn đang sử dụng Máy trộn hỗ trợ nhà bếp, bạn có thể nhận thấy rằng quả bóng dính vào móc và chỉ xoay xung quanh và dường như không thực sự hoạt động. Trộn thêm 20 phút dường như không làm được gì vì nó chỉ quay một cách bất lực trên móc. Ặc. Trộn ở giai đoạn ướt hơn mềm dẻo hơn và bạn có thể khắc phục sự cố này

Đổ ra một bề mặt bột mì và chia thành các viên bằng một cái nạo. Tôi sử dụng một quy mô kỹ thuật số. Bột ở thời điểm này nên cực kỳ mềm và có độ đàn hồi cao. Tôi sử dụng 310g mỗi chiếc bánh 13 & quot. Bột càng đàn hồi thì càng cần ít.

Tôi bảo quản bột trong từng hộp nhựa 5 cốc Glad như bạn thấy bên dưới. Tôi lau chúng bằng khăn giấy thấm dầu - lớp phủ siêu mỏng. Điều này sẽ giúp chúng thoát ra khỏi thùng chứa. Nhưng tôi không muốn có dầu trong bột. Các quy tắc cho & quotVera Pizza Napoletana & quot nói không với dầu. Tôi có lẽ thực sự có một hoặc hai giọt cho mỗi quả bóng. Dầu hộp đựng chứ không phải bột. Bạn chỉ cần một hoặc hai giọt dầu là có thể bao phủ toàn bộ hộp đựng - bạn có thể dùng khăn giấy để đánh bóng bằng dầu. Ngược lại, bạn cần một thìa cà phê để thoa dầu vì bạn không thể dàn mỏng như vậy. Ngoài ra, quả bóng có thể sẽ cần dầu ở cả hai mặt, điều này không tốt vì bằng cách bôi dầu lên mặt trên của miếng bột (cuối cùng sẽ là đáy của bánh pizza), bạn sẽ bị dính dầu trên đá bánh pizza của bạn và sẽ bị cháy ở mức cao tạm thời một cách khó chịu. Vì bạn muốn giảm thiểu lượng dầu, hãy tra dầu vào thùng chứa. Vì những lý do tương tự, tôi không sử dụng túi zip loc. Sử dụng một thùng chứa.

Làm thế nào để ướt bột? Tôi nghĩ nhiều người sẽ ngạc nhiên khi thấy tôi nhào bột ướt như thế nào. Với mỗi cái này, bạn có thể nhấp vào ảnh để phóng to. Tôi đang hiển thị những thứ này bởi vì tôi muốn bạn hiểu được bột đó sẽ trông như thế nào và cảm thấy như thế nào. Mức độ hydrat hóa cao này không nhất thiết là tốt nhất cho lò nướng ở nhiệt độ thấp. Nhưng nếu bạn đang nấu ăn ở 800F, như của Patsy, đây là những gì bạn muốn:

Bột này đã nghỉ 20 phút trong máy trộn DLX của tôi. Bạn có thể thấy nó ướt như thế nào. Điều này là đủ cho 6 viên bột.

Nó gần như trào ra ngoài (với một chút đẩy từ một cái thìa). Nhưng bạn có thể thấy nó co giãn dễ dàng như thế nào và nó vẫn ướt như thế nào. Tôi không biết% hydrat hóa của bột này nhưng nó là 65% hoặc cao hơn, tôi chắc chắn.

Đây là khối không định hình. Tiếp theo, tôi rắc một chút bột mì lên trên và nhào bằng tay trong 30 giây, để bột định hình lại.


Chỉ trong vài giây, nó trông hoàn toàn khác. Bên ngoài khô hơn vì đã được rắc bột. Bên trong nó vẫn còn rất ướt và khi tôi cắt nó bằng một cái nạo bột thành những viên bột, tôi phải rắc thêm một chút nữa, để cho nó không bị dính vào tay.


Tôi cắt nó và đặt nó vào những hộp đựng Glad dễ tìm này. Chúng có giá khoảng 1 đô la mỗi chiếc tại siêu thị ..
Tôi có 15 người trong số họ. Chúng có kích thước hoàn hảo cho từng loại bột. Tôi thực sự thích những thứ này hơn túi nhựa. Chúng có thể niêm phong và giữ được độ ẩm. Chúng dễ dàng xếp chồng lên nhau trong tủ lạnh, và bột dễ chảy ra và không làm xẹp bột trong quá trình này. Tôi phết một hoặc hai giọt dầu ô liu lên hộp đựng.

Đây là cách quả bóng cuối cùng trông như thế nào khi nó vào tủ lạnh


Tôi để chúng nghỉ thêm 10 phút, sau đó cho vào Tủ lạnh từ 1-6 ngày. Nếu bột của bạn rất ướt, nó có thể bắt đầu như một quả bóng căng trông đẹp mắt, nhưng theo thời gian để trong tủ lạnh, nó sẽ giống như bị chìm vào đĩa. Điều này có vẻ đáng lo ngại. Khi bạn thấy bột bị lún có thể do một số nguyên nhân. Bột bị 'nhão' - làm việc quá sức và / hoặc cũ, sẽ chìm như thế này. Nhưng nếu bạn đã làm theo các hướng dẫn này thì đây không phải là lý do khiến bột của bạn bị chìm. Sự chìm xuống là do bột rất ướt. Đừng lo lắng về nó. Nó có lẽ sẽ rất tốt.

Đây là bột vài ngày sau đó. Nó đã được khởi động trong khoảng một giờ. Lưu ý rằng nó đã không tăng lên nhiều như vậy. Nó có khối lượng lớn hơn - có thể nhiều hơn khoảng 50% so với khối bột ở trên. Nhưng nó cũng thay đổi hình dạng - nó rất ướt và mềm và khi nó nổi lên, nó giống như chỉ lan rộng ra. Đây là cái bạn muốn. Bột này đã sẵn sàng để nướng.

Hầu hết các công thức nấu ăn đều nói rằng bột phải tăng gấp đôi kích thước. Đây là cách quá nhiều. Tổng thể bột sẽ nở ra khoảng 50% về thể tích. Có vẻ như càng nhiều bọt men trong bột, bánh pizza sẽ càng nhạt. Đây là phỏng đoán trực quan. Nhưng nó không phải là sự thật. Men bắt đầu nổi bọt, nhưng hơi nước mới thực sự thổi bong bóng lên. Nếu nấm men tạo ra bong bóng quá lớn, chúng sẽ trở nên yếu và chỉ bật ra khi hơi nước bay đến, dẫn đến lớp vỏ dày đặc, kém dẻo dai. Hãy nghĩ đến việc thổi bong bóng bằng kẹo cao su bong bóng. Làm thế nào chặt chẽ là một bong bóng 2 inch? Nó phụ thuộc: Khi bạn bắt đầu với một bong bóng nhỏ và thổi nó lên đến 2 inch, nó mạnh và căng. Nhưng ở mức 4 inch, nó đã đạt đến đỉnh điểm .. Bây giờ nếu nó thu hẹp trở lại 2 inch, nó sẽ rất yếu. Vì vậy, một bong bóng 2 inch là mạnh trên đường lên và yếu trên đường xuống. Bạn muốn bong bóng trên đường đi lên. Nếu bột nổi lên cao, bọt khí to thì bột sẽ có cấu trúc yếu hơn và sẽ xẹp xuống khi gặp nhiệt tạo ra hơi nước. Vỏ bánh nhẹ nhất sẽ đến từ bột ướt (ướt = nhiều hơi nước), với lượng nổi lên khiêm tốn (bong bóng hình thành, nhưng nhỏ và mạnh). Một số người bắt đầu ủ bột trong 6 giờ hoặc lâu hơn, sau đó chuyển bột vào tủ lạnh. Tôi không phải là một fan hâm mộ lớn của phương pháp này. Khi các bong bóng đã được hình thành, tôi không muốn bột bị nguội và có các bong bóng co lại. Điều này làm suy yếu cấu trúc của chúng. Những gì bạn muốn là một mức tăng chậm ổn định, không có sự đảo ngược. Luôn luôn mở rộng, rất, rất chậm.

Lò nướng của tôi mất khoảng 80 phút để làm nóng. Bột hoàn thành trong khoảng thời gian tương tự. Vì vậy, tôi lấy bột ra và khởi động lò nướng cùng một lúc. 80 phút có vẻ như tăng nhanh, nhưng sự phát triển thực sự được thực hiện trong tủ lạnh. Đây là nơi mà kinh nghiệm sẽ tạo ra sự khác biệt - tôi nhìn vào bột vài giờ trước khi nướng và tôi đưa ra đánh giá. Nếu bột chưa nở nhiều trong tủ lạnh, tôi sẽ lấy nó ra sớm hơn 80 phút. Nếu nó tăng quá nhiều, tôi để nó trong tủ lạnh vài phút trước khi nướng. Nó thực sự cần một con mắt tốt. Bạn có thể điều chỉnh vào phút cuối để tăng tốc độ bằng cách hâm nóng. Trước khi bật lò nướng dưới cùng của mình theo chu trình làm sạch, tôi làm nóng lò nướng trên lên khoảng 95F. Nếu tôi nghĩ rằng tôi cần tăng tốc độ nhào bột, sau đó tôi có thể đặt nó trong môi trường 95F một lúc trước khi nướng. Khó hơn một chút để thực hiện điều chỉnh theo cách khác. Nếu tôi thấy rằng nó đang tăng quá nhanh và lò nướng của tôi sẽ không sẵn sàng trong một giờ, thì tôi đã gặp may rồi. Tôi có thể làm lạnh nó, nhưng nó sẽ yếu đi nếu tôi làm vậy. Vì vậy, tôi cố gắng để sai ở bên mà tôi vẫn có một số quyền kiểm soát.

Bột càng mềm thì độ nở càng nhanh.Đơn giản là việc một lượng nhỏ khí cacbonic đẩy lên trên một khối bột mềm hơn sẽ dễ dàng hơn. Nếu bột giảm xuống một chút sau khi nổi lên, bạn đã đợi quá lâu và bạn sẽ thấy nó đã qua thời kỳ chín muồi. Tốt nhất là bạn nên sử dụng nó thật tốt trước khi nó ở đỉnh điểm. Điều này cần kinh nghiệm. Tốt hơn là bạn nên làm việc với một khối bột đang trồi lên, hơn là đã tăng quá mức.

Bột quá tăng (không làm điều này).


Khi bạn trải bột, bạn sẽ thấy rằng nó không tốt cho việc xoay tròn trên đầu của bạn. Nó sẽ thực sự tuyệt vời ở điều này khi bạn lần đầu tiên thực hiện kiểm tra windowpane. Nhưng bây giờ khi nó đã nổi lên, nó mềm như bơ và chỉ căng ra một cách dễ dàng. Đừng lo lắng về vòng quay. Nếu bạn muốn gây ấn tượng với mọi người bằng cách quay, hãy làm một loại bột khô hơn với bột mì cao và nhiều muối hơn và để nó già chỉ trong vài giờ và bạn có thể quay tất cả những gì bạn muốn.

Không bao giờ sử dụng cây lăn hoặc cán bột hoặc người đàn ông xử lý nó. Bạn chỉ cần đánh bong bóng và sẽ có một khối bột phẳng.

Xây dựng một vành nhỏ cho chính bạn với ngón tay của bạn ,. sau đó tán bột. Bạn có thể thấy khối bột này trông mịn như thế nào không?

Trải bột trên quầy rồi chuyển sang phần vỏ. Đá hoa là bề mặt hoàn hảo để trải bột. Một mục tiêu là sử dụng rất ít bột dự phòng, đặc biệt nếu bạn đang nấu trên 800F. Ở nhiệt độ cao, bột mì sẽ chuyển sang vị đắng, vì vậy bạn tốt hơn nên tạo hình trên quầy, sau đó chuyển sang phần vỏ, điều này sẽ dẫn đến ít bột hơn. Với một loại bột rất ướt, điều này cần một số thực hành. Bạn không nhất thiết phải sử dụng nhiều bột dự phòng, nhưng nó phải đều. Tất nhiên, bạn không muốn bột dính vào vỏ. Tôi cho bột mì vào một cái bát và dùng tay nhào bột thật nhẹ, cho tất cả các mặt bao gồm cả mép, sau đó chuyển nó sang quầy đá granit. Tôi chỉ cho một lượng nhỏ lên vỏ, tôi dùng tay tán đều. Khi tôi di chuyển từ quầy sang vỏ, hầu hết bột trên khối bột đều bị bong ra .. Khi ở trên vỏ, thỉnh thoảng lắc nó một lần để đảm bảo bột không bị dính. Luôn luôn lắc nó ngay trước khi đặt nó vào lò, nếu không bạn có thể thấy rằng nó bị dính vào vỏ và rơi ra không đều trên đá. Lúc đó có thể bạn sẽ không thể hồi phục tốt và bạn sẽ làm rối tung lên. Vì vậy, luôn luôn lắc trước. Khi làm bánh, tôi làm thật nhanh để không để hơi ẩm trong bột thoát ra ngoài qua lớp bột mì khô li ti. Sau đó, và điều này rất quan trọng, tôi lắc vỏ trước khi cho vào lò nướng, chỉ để đảm bảo rằng nó lỏng lẻo. Trên thực tế, bạn có thể lắc nó bất cứ lúc nào trong quá trình này. Nếu bạn mất quá nhiều thời gian để phủ lên hoặc có sự chậm trễ nào đó, hãy lắc lại. Đảm bảo rằng nó không bao giờ dính. Không sử dụng quá nhiều bột mì hoặc bất kỳ bột ngô hoặc bột báng nào. Nó chỉ cần thực hành để sử dụng rất ít bột mì, nhưng vẫn giữ cho nó không bị dính.

Nếu bạn đã làm bột một cách chính xác, bạn sẽ có thể dàn trải nó mà không có vấn đề gì. Nếu nó đang kéo lại bạn và cố gắng thu nhỏ lại, bạn đã trộn nó chưa đủ. Nếu bạn đã thực hiện một nửa các bước ở trên, bạn sẽ không gặp phải sự cố này.

Bạn có thể dàn mỏng bột từng chút một. Làm một nửa, sau đó đợi 10-15 giây, sau đó lan rộng hơn một chút, sau đó nhiều hơn một chút. Hãy nhẹ nhàng với nó.

Ảnh này là từ cùng một chiếc bánh với cái này. Chiếc bánh này rất thú vị vì nhiều lý do. Mặc dù tôi đã thực hành rất nhiều lần để xử lý bột ướt, nhưng đây là lần đầu tiên tôi cố gắng nhào bằng tay trong ít nhất 5 năm.

Tôi bắt đầu trong bát với 75% bột (KA Bread), muối, nước, nước và một chút IDY. Tôi thực hiện 12 phút tự động trộn, 6 phút trộn bằng tay bằng thìa, thêm bột trên đường và 15 phút sau khi trộn. Sau đó, tôi nhào tay trong 1 phút. Nghỉ 5 phút nữa (Cảm giác không mịn nên mình muốn nghỉ tiếp), sau đó nhào thêm 30 giây nữa, sau đó nắn. Tôi đoán nó đã được hydrat hóa 65-66%, giống như các bức ảnh bột ở trên. Tôi biết rằng con số này rất cao đối với một loại bột nhào bằng tay và cần phải thực hành một chút. Nhưng nó không dính vào tay tôi chút nào vì tôi đã quen với cách xử lý bột có độ ngậm nước cao. Bí quyết là chỉ cần phủ một lớp bột mì mỏng nhất là giữ cho bên ngoài khô ráo bên ngoài. Thực ra mình chỉ để mặt gần tráng, mặt còn lại ướt. Sau đó, tôi kéo bột nở ra bên khô và đóng nó vào phía ướt. Điều này được lặp đi lặp lại. Khi mặt khô căng ra, mặt ẩm ướt hơn một chút, bạn chỉ cần nhúng vào bột một lần nữa và tiếp tục. Cái này nướng trong 1:40. Thật không may, miếng pho mát là Polly-O khô như tôi đang tuyệt vọng.

4- Lò nướng: Tôi đã có lò nướng của mình được nâng lên đến hơn 800 F. Hãy sử dụng phần này một cách thận trọng: tức là không có luật sư nào. Tôi chỉ nói với bạn ở đây những gì tôi đã làm. Tôi không nói cho bạn biết bạn nên làm gì. Bạn phải chịu trách nhiệm cho bất cứ điều gì bạn chọn làm. Ở Naples, Ý, họ đã nấu bánh pizza ở nhiệt độ rất cao trong một thời gian dài. Có một số vật lý thực sự đang diễn ra ở đây. Truyền thống là nấu bằng lò gạch. Tôi không có lò gạch. Vì vậy, đây là những gì tôi làm:

Trên hầu hết các lò nướng, thiết bị điện tử sẽ không cho phép bạn vượt quá 500F, thiếu khoảng 300 độ so với mức cần thiết. (Hãy thử nướng bánh quy ở 75 thay vì 375 và xem nó diễn ra như thế nào). Nhiệt độ là cần thiết để làm vỏ bánh nhanh chóng cháy trước khi nó có cơ hội khô và biến thành bánh quy. Ở nhiệt độ này, bánh pizza mất 2-3 phút để nấu (chênh lệch chỉ 25F có thể thay đổi thời gian nấu 50%). Nó đã cháy, nhưng mềm. Ở 500F, mất 20 phút để chỉ có màu vàng và thêm thời gian trong lò và nó sẽ khô. Tôi đã nấu những chiếc pizza ngon ở nhiệt độ dưới 725F, nhưng chưa bao giờ là một chiếc ngon. Tủ của hầu hết các lò nướng rõ ràng được thiết kế để chịu nhiệt nghiêm trọng vì chu kỳ làm sạch sẽ đạt trên 975, đây là số đọc tối đa trên nhiệt kế hồng ngoại kỹ thuật số Raytec của tôi. Bên ngoài của tủ thậm chí không lên đến 85F khi lò ở 800 bên trong. Vì vậy, tôi đã cắt khóa bằng cách sử dụng kéo cắt vườn để tôi có thể chạy nó trong chu kỳ dọn dẹp. Tôi đã đẩy một miếng lá nhôm vào chốt cửa (công tắc đèn cửa) để thiết bị điện tử không nghĩ rằng tôi đã phá vỡ quy tắc nào đó bằng cách mở cửa khi nó nghĩ rằng nó đã bị khóa. Lò gạch có hình vòm. Nhiệt tăng lên. Có nhiều nhiệt ở phía trên hơn ở phía dưới. Lò gạch có sàn 800F có thể có trần từ 1200F trở lên, chỉ cao hơn một foot. Đây là điều cần thiết. Mặt trên của bánh pizza ướt và không tiếp xúc trực tiếp với đá nên sẽ chín chậm hơn. Vì vậy, để nướng chín đều, mặt trên của lò phải nóng hơn đá. Để đạt được điều này, tôi bao phủ mặt trên và mặt dưới của đá pizza bằng giấy bạc vừa khít. Điều này giúp lò luôn mát khi phần còn lại của lò nóng lên. Khi tôi đọc kỹ thuật số của viên đá, tôi chỉ nó vào tờ giấy bạc và nó thực sự đọc được nhiệt phản xạ từ đỉnh lò. Khi nó chạm ngưỡng 850, tôi dùng kẹp gắp miếng giấy bạc ra khỏi đầu và sau đó đọc viên đá. Khoảng 700-725. Bây giờ tôi làm bánh pizza của tôi. Khi tôi chuẩn bị, lò nướng sẽ lên đến 800 tầng, hơn 900 tầng trên. Hoàn hảo cho bánh pizza. Các lò khác nhau có sự phân bố nhiệt khác nhau. Tôi đã thử nghiệm rộng rãi với giấy bạc để phân phối lại nhiệt. Tôi đã thử sử dụng một lớp, nhiều lớp và tôi đã điều chỉnh số lượng tôi đã sử dụng ở trên cùng và dưới cùng. Tôi cũng chơi với việc sử dụng mặt sáng bóng lên hoặc xuống, v.v. Cuối cùng, tôi đã tìm ra một hệ thống đơn giản cho mình. Một số đã cố gắng để có được nhiệt độ cao bằng cách sử dụng bếp nướng. Điều này có thể tạo ra nhiệt cao, nhưng tất cả đều từ phía dưới. Người ta có thể điều chỉnh sự khác biệt, bằng cách chơi trò chơi với giấy bạc. Nhưng lò nướng có nhiệt từ trên cao thì tốt hơn.

Nhiệt độ chính xác cần thiết phụ thuộc vào loại bột và lượng nước. Protein càng nhiều, nó càng nhanh bị cháy. Chào bạn, bột Gluten có thể bị cháy ở những nhiệt độ này. Nói chung, tôi khuyên bạn nên dùng loại bột có gluten cao hơn cho các lò nướng có nhiệt độ thấp hơn. Điều này sẽ mang lại một chiếc bánh phong cách NYC hơn. Để có một chiếc bánh Neapolitan ngon hơn, tôi khuyên bạn nên dùng loại bột có hàm lượng protein thấp hơn và lò nướng nóng hơn. Tôi sử dụng Bánh mì hơn là KASL ở nhiệt độ cao này. Bột mì Caputo Pizzeria 00 thậm chí còn ít protein hơn bánh mì KA. Xem báo cáo của tôi bên dưới. Ngoài ra càng khô nó càng cháy. Vì vậy, nói chung, ở nhiệt độ cao, bạn cần một khối bột rất ướt.

Tôi đảm bảo rằng tôi phủ 2 lớp giấy bạc lên kính lò nướng một cách lỏng lẻo vì nó sẽ vỡ nếu một giọt nước sốt dính vào. Với giấy bạc, nó ổn. Tôi chắc chắn rằng giấy bạc là lỏng lẻo. Nếu nó được lắp vào kính, nó sẽ truyền nhiệt quá nhanh và kính vẫn còn nguy hiểm. Một vấn đề khác là khi chu trình làm sạch bắt đầu, nó chỉ bơm nhiệt vào lò và tôi không thể giảm nhiệt độ. Nếu tôi bắt đầu muộn (khách của tôi đến muộn hoặc bột của tôi cần thêm 30 phút nữa mới nổi lên), tôi không thể tắt lò và sau đó khởi động lại sau 15 phút. Sau khi hủy chu trình làm sạch, tôi không thể khởi động lại cho đến khi lò nguội dưới 500F (ít nhất là trên lò Kitchen Aid của tôi). Vì vậy, tôi phải chờ đợi và quay trở lại. Nó giống như một giờ thử thách. Nhưng tôi đã giải quyết những vấn đề này và bây giờ tôi có đủ kinh nghiệm để có thể kiểm soát nhiệt độ của mình một cách khá tốt. Ví dụ, tôi có thể làm nguội đá bằng cách đặt một tấm kim loại lên trên đó trong một phút hoặc lâu hơn. Nó sẽ hấp thụ một lượng nhiệt cực lớn rất nhanh. Tôi không bao giờ làm điều này với Teflon giải phóng các hóa chất độc hại không nhìn thấy được trên 600F. Tôi Loại bỏ chảo này bằng vỏ, thay vì bằng găng tay lò nướng để tránh bị bỏng. Thỉnh thoảng tôi cũng đặt một thứ gì đó vào chỗ kẹt cửa, chẳng hạn như một cái vồ thịt, trong vài phút để thoát hơi nóng.

Brick Oven so với Other Oven: Tôi có một danh sách các nhà hàng pizza yêu thích của tôi ở dưới cùng. Tất cả, trừ một trong số này đều sử dụng lò gạch nung bằng than. Nhưng thật thú vị, nơi số 1 sử dụng lò đốt gas cũ thông thường mà bạn thấy ở bất kỳ cửa hàng bánh pizza nào ở NYC. Đây là Johnny's ở Mt. Vernon, NY. Chắc chắn xứng đáng là một chuyến hành hương. Họ cũng sử dụng Mozzarella cắt lát khô thay vì tươi. Đi tìm con số. Nơi đó là một bí ẩn. Họ cũng rất bí mật. Tôi có thể nói với bạn rằng họ chắc chắn sử dụng văn hóa bột chua bởi vì tôi đã lấy được nó từ tiệm bánh pizza bên kia đường (nấm men có thể tiếp quản một khu phố) nhưng nó đã chết. Tôi sẽ lấy lại nó vào một ngày nào đó.

Mmmmm. Bạn không cần lò gạch để nướng bánh pizza một cách hoàn hảo. Điều này đã được thực hiện trong một điện.

Patsy's là # 2 trong danh sách của tôi. Nó từng là # 1 nhưng 3 chuyến đi gần đây nhất của tôi thật đáng thất vọng. Có một anh chàng mới làm việc trong lò và những chiếc bánh nướng sẽ ra lò như những chiếc bánh mì dẹt khô giòn. Nó không được tốt. Và tôi đã thấy một bài đánh giá trên một tạp chí có bức ảnh chiếc bánh Patsy's và chiếc bánh đó trông cũng khô và giòn và bài báo thậm chí còn mô tả nó theo cách đó. Kinh quá!. Người đánh giá tại SliceNY.com cũng đề cập rằng anh ta có thể hạ cấp Patsy's nếu họ trượt thêm nữa. Vì vậy, điều này có nghĩa là Johnny's, người từng gắn bó với Patsy's, giờ chỉ ngồi một mình ở đầu danh sách của tôi. Tôi đã nhận nó như Johnny's, Patsy's, Sally's, Luzzo's, Una Pizza Napoletana, tôi, rồi Sac's. Thành thật mà nói, nếu họ không bắn người đầu bếp mới, Patsy's có thể rớt khỏi top 5 của tôi vì ngay bây giờ nó đang nằm trên vòng nguyệt quế. Lombardi's chỉ là OK trong cuốn sách của tôi. Gật đầu cho lịch sử, nhưng quá dày và dẻo. Grimaldi's và John's cũng không nằm trong top 10 của tôi. Nhưng Totonno gốc ở đâu đó.

Trở lại điều lò gạch. Có lần tôi đã mua một chiếc bột Patsy's và đưa nó về nhà ở lò nướng của tôi ở Atlanta và nướng nó. Bản thân bột thật đáng kinh ngạc. Đó là thứ bột nhào có độ phồng, phồng rộp và đàn hồi tốt nhất mà tôi từng thấy, với một biên độ rộng. Rất ấn tượng. Nhưng khi tôi nướng nó, nó chỉ là ok. Nó có vị hơi bằng phẳng. Nó ít có mùi khét hơn mặc dù nó có màu than. Nó thực sự có vị giống hệt như bánh nướng của tôi đã nếm vào thời điểm đó. Bởi đó là một thời gian dài trước đây. Những chiếc bánh mới nhất của riêng tôi đã khắc phục được rất nhiều điều này. Tôi ủ bột lâu hơn Patsy's và tôi nghĩ điều đó tạo nên sự khác biệt. Ý kiến ​​của tôi là than và lửa cộng thêm khoảng 10 - 20% nhưng phần còn lại là sự phân bố nhiệt. Nếu bạn có thể làm được điều đó ngay trong lò nướng thông thường, bạn sẽ rất vui mừng với kết quả. Johnny's chứng minh điều này không còn nghi ngờ gì nữa. Những chiếc bánh mới nhất của tôi cũng gần như hoàn hảo. Một số trong những chiếc bánh này trông & có mùi vị giống như bánh Patsy's, tôi không chắc bạn có thể phân biệt được. Và tin tôi đi, tôi nhận thấy những khác biệt nhỏ nếu không tôi sẽ không đi xa đến mức này. Những chiếc bánh mới nhất này thực sự rất, rất gần gũi. Những bức ảnh trên, cũng như những bức ảnh dưới đây là những ví dụ điển hình. Tôi không thể có được lợi thế của lò gạch, nhưng tôi bù đắp nó bằng cách ủ bột lâu hơn và điều này truyền thêm hương vị.

Tất nhiên, nếu bạn có tiếp cận với lò gạch, đặc biệt là lò sử dụng than, bằng mọi cách hãy sử dụng nó. Nhưng hãy HỌC cách sử dụng nó. Tôi đã thấy quá nhiều nơi có lò gạch làm bánh pizza khủng khiếp. Tại sao? Vì họ nghĩ rằng chỉ cần có lò nướng là họ có thể làm được. Bạn vẫn phải có mọi thứ khác đúng. Và tôi thậm chí đã nhìn thấy những lò gạch ở nơi có nhiệt độ không phù hợp. Tôi vừa thấy một địa điểm có lò Brick được đặt thành 395F. Như vậy là một sự lãng phí thời gian hoàn toàn. Lò nướng không hoạt động bằng cách truyền hương vị gạch vào bột một cách kỳ diệu. Nó hoạt động bằng cách tạo ra nhiều nhiệt hơn so với lò nướng thông thường. Ít nhất đó là 90% của nó. Có sự khô ráo khi đốt củi và có khói và đây là những ưu điểm của lò gạch. Nhưng chủ yếu là nhiệt siêu cao mới là điều quan trọng. Đi xa hơn nữa và mua cho mình nhiệt kế kỹ thuật số phù hợp và vận hành lò một cách chính xác. Điều này sẽ mất rất nhiều thực hành. Xem video và lò nướng bằng gạch tuyệt vời của Frankie G.

Trải nghiệm lò gạch đầu tiên của tôi: Tôi vừa thử một chiếc lò gạch của một người bạn. Chúng tôi đã gặp rất nhiều khó khăn trong việc giữ đúng nhiệt độ và hầu hết các loại bánh nướng đều được nấu ở nhiệt độ 500-600F. Vì vậy, tôi vẫn chưa thực hiện xong thử nghiệm. Nhưng tôi có thể nói điều này: một chiếc bánh 7 phút trong lò gạch ngon hơn một chiếc bánh 7 phút trong lò điện. Vì vậy, chắc chắn có một cái gì đó tốt đang xảy ra trong lò đó. Nó liên quan đến độ khô của bánh. Tôi sẽ đăng nhiều hơn về điều này khi tôi đạt được tiến bộ.

Tháng 12 năm 2006: Bây giờ tôi đã làm được 5 mẻ lò gạch. Tôi sẽ điền chi tiết hơn sau, nhưng đây là bức ảnh của chiếc bánh 57 giây. Nó trông khá tuyệt, nhưng nó không phải là chiếc bánh yêu thích của tôi:

5- Tôi sử dụng nhiệt kế kỹ thuật số Raytec. Tôi nhận thấy rằng mỗi vị trí trong lò của tôi là một nhiệt độ khác nhau. Tôi đã học được những gì đang xảy ra bên trong. Những thương hiệu này rẻ hơn nhiều so với Raytec. Tôi chưa sử dụng chúng, nhưng chúng trông ổn đối với tôi và rẻ hơn nhiều, dưới $ 60:

6- Phô mai mozzarella khô: Bước này hoàn toàn không bắt buộc và mình không làm nữa. Ban đầu, tôi đã gặp vấn đề với việc phô mai mozzarella của mình bị hỏng do nhiệt độ cao. Tôi cũng gặp vấn đề với nước sốt làm nhão bột. Vì vậy, tôi đã sử dụng mozzarella đầu heo rừng khô, thái lát trên máy dưới nước sốt. Điều này đã bảo vệ bột. Nhưng kể từ đó, tôi đã cải thiện cả việc quản lý nước sốt và phô mai mozzarella ướt nên tôi không sử dụng phô mai khô nữa. Tuy nhiên, tôi nên lưu ý rằng chiếc bánh duy nhất mà tôi đã nếm thực sự có thể ngon hơn của Patsy là của Johnny's ở Mt. Vernon. Họ chỉ sử dụng pho mát cắt lát khô. Tôi không chắc về thương hiệu, nhưng nó thật tuyệt vời. Patsy's không sử dụng bước này, cũng không phải là Neapolitan thực sự.

7- Rải húng quế tươi ngay trên pho mát khô hoặc nước sốt. Điều quan trọng là lá bị ướt một chút nếu không sẽ bị cháy. Chỉ cần dùng thìa gõ nhẹ vào phần ngọn để làm ẩm. Húng quế rất tươi mát trong một khu vườn thảo mộc. Tôi sẽ đăng nhiều hơn về điều này vào một ngày nào đó. Đừng rửa húng quế. Nó chỉ giết chết nó.

Bạn có thể đặt húng quế trước hoặc sau

8 - Nước sốt: Trong nhiều năm, tôi tập trung vào bột bánh đến mức để nước sốt mất hiệu lực. Tôi chỉ không làm gì nhiều với nó. Nhưng bây giờ tôi cảm thấy rằng bột của tôi luôn tuyệt vời, tôi đã tập trung nhiều hơn vào nước sốt và nó đã thực sự biến thành một thứ gì đó tuyệt vời. Bước quan trọng mà tôi gọi là 'Rửa cà chua & quot.

Nhưng trước tiên hãy bắt đầu với những quả cà chua. Có rất nhiều lời bàn tán về việc mua cà chua được trồng ở Thung lũng San Marzano, nơi có đất núi lửa phong phú. Những người khác cho rằng khu vực hiện đang bị ô nhiễm. Tôi không biết. Tất cả những gì tôi biết là những gì tôi nếm. Tôi đã không quá ấn tượng với San Marzanos mà tôi đã thử. Đây là thứ tự thô với những thứ tốt nhất ở trên cùng.


NASA cho biết tàu vũ trụ Kepler chứng minh nó có thể tìm thấy các hành tinh giống Trái đất

Tàu vũ trụ săn tìm hành tinh của NASA, Kepler, đã có những khám phá mới căn bản về một hành tinh địa ngục cách chúng ta một nghìn năm ánh sáng - bằng chứng, các nhà khoa học nói rằng tàu sẽ có thể thực hiện sứ mệnh tìm kiếm các Trái đất khác trong thiên hà của chúng ta, miễn là chúng hiện hữu.

Các nhà khoa học NASA đã công bố phân tích của Kepler hôm thứ Năm về một hành tinh “Sao Mộc nóng” đã được biết đến có tên là HAT-P-7b trong chòm sao Cygnus. Tàu vũ trụ đã lập bản đồ quỹ đạo của hành tinh và đưa ra những chi tiết mới về bầu khí quyển giống như tầng ôzôn mờ ảo của nó, nơi nhiệt độ lên cao tới 5.000 độ F.

Các nhà khoa học cho biết tại một cuộc họp ngắn tại trụ sở NASA ở Washington, kết quả phân tích chứng minh rằng kính viễn vọng và thiết bị phát hiện ánh sáng trên tàu của Kepler chính xác hơn ít nhất 100 lần so với các thiết bị dò tìm trên mặt đất ban đầu tìm thấy HAT-P-7b. Điều đó đủ tốt để phát hiện bất kỳ hành tinh nào có kích thước bằng pint - tương đương với kích thước của Trái đất - trong vùng được gọi là có thể ở của một ngôi sao, nơi nhiệt độ đủ ấm để nước ở thể lỏng nhưng không nóng đến mức đốt cháy bề mặt hành tinh .

“Kepler có khả năng phát hiện các hành tinh có kích thước bằng Trái đất,” Alan Boss, nhà vật lý thiên văn của Viện Carnegie ở Washington, cho biết tại cuộc họp báo. "Câu hỏi còn lại là: Có bao nhiêu Trái đất?"

Kepler, được phóng vào tháng 3, là tàu vũ trụ đầu tiên có sứ mệnh tìm kiếm những thế giới có thể sinh sống được. Trong vài năm tới, khi nó quay quanh mặt trời theo quỹ đạo đi qua Trái đất, nó sẽ quét 100.000 ngôi sao trong các chòm sao Cygnus và Lyra, tìm kiếm các hành tinh.

Trong số 350 hành tinh ngoài hệ mặt trời được phát hiện trước đây - những hành tinh nằm ngoài hệ mặt trời của chúng ta - không có hành tinh nào là ứng cử viên cho hành tinh “Goldilocks”, nơi mọi thứ phù hợp cho sự sống để có được chỗ đứng. Các nhóm ở Châu Âu và Hoa Kỳ đã tìm thấy một số siêu Trái đất, những hành tinh lớn hơn một chút so với hành tinh quê hương của chúng ta. Nhưng tất cả đều ở quá gần ngôi sao của chúng và do đó tạo ra các địa ngục như sao Kim, hoặc quá xa và do đó là các thế giới hình khối băng như sao Diêm Vương.

Kể từ khi Kepler ra mắt, các bộ điều khiển đã dành phần lớn thời gian để điều chỉnh các thiết bị tinh vi của nó, được thiết kế để phát hiện những biến thể nhỏ nhất của ánh sáng từ một ngôi sao cách xa hàng nghìn năm ánh sáng có thể chỉ ra một hành tinh quay quanh nó. Chỉ trong vài tuần gần đây, nhóm khoa học mới bắt đầu đưa Kepler đi qua các bước, thu thập dữ liệu.

Hầu hết các hành tinh ngoài hệ mặt trời được phát hiện bằng cách đo độ mờ của ánh sáng từ các ngôi sao mẹ của chúng, nguyên nhân là do các hành tinh đi qua phía trước chúng. Đây được gọi là quá cảnh. Bằng cách xác định mức độ mờ đi và khoảng cách của ngôi sao so với Trái đất, các nhà khoa học có thể tìm ra hành tinh này lớn như thế nào, ngay cả khi họ không thể nhìn thấy nó trực tiếp.

Thách thức trong việc tìm kiếm một hành tinh có kích thước Trái đất ở đúng khoảng cách so với ngôi sao của nó được minh họa bằng thực tế là một hành tinh có kích thước bằng sao Mộc chặn đi 1% ánh sáng của một ngôi sao điển hình, trong khi một hành tinh có kích thước bằng Trái đất thì chặn ít hơn 100 lần, hoặc 0,01%.

HAT-P-7b được phát hiện vào năm ngoái bởi các thiết bị trên Trái đất. Nó được xếp vào loại hành tinh có kích thước bằng sao Mộc quay quanh chỉ 4 triệu dặm từ ngôi sao của nó - gần đến mức một năm trên HAT-P-7b chỉ dài bằng hai ngày Trái đất. Ở khoảng cách đó, hành tinh phát sáng vì nhiệt khi nó quay quanh ngôi sao của nó.

Các thiết bị của Kepler đã phát hiện ánh sáng sao giống như những gì các nhà quan sát trên Trái đất đã làm khi HAT-P-7b đi qua phía trước ngôi sao mẹ của nó. Nhưng Kepler đã có thể làm được nhiều hơn thế. Nó cũng phát hiện ra sự sụt giảm nhỏ thứ hai khi hành tinh này đi sau ngôi sao, được gọi là một sự huyền bí.

Vì độ mờ đó nhỏ hơn hàng trăm lần so với độ mờ do quá cảnh gây ra, nhóm khoa học tin rằng các hành tinh có kích thước bằng Trái đất nằm trong tầm với của Kepler.

Các công cụ của Kepler cho thấy hành tinh HAT-P-7b đang hấp thụ một “lượng năng lượng khổng lồ” từ ngôi sao của nó, theo Sara Seager, một nhà khoa học hành tinh tại Viện Công nghệ Massachusetts. Điều này có thể được gây ra bởi các hạt cao trong bầu khí quyển của hành tinh hoặc một số loại khói mù giống như tầng ôzôn.

Cô nhấn mạnh rằng tất cả những phát hiện này chỉ đến từ 10 ngày quan sát.

Bà nói: “Những dữ liệu tinh vi này chỉ là phần nổi của tảng băng chìm.

Tuy nhiên, Kepler cuối cùng sẽ được đánh giá về việc liệu nó có giúp trả lời một trong những câu hỏi lớn nhất của loài người: Chúng ta có cô đơn không?

Trả lời câu hỏi đó sẽ mất nhiều thời gian. Bill Borucki, một nhà khoa học vũ trụ tại Trung tâm Nghiên cứu Ames của NASA ở Mountain View, California, cho biết sẽ mất ba quỹ đạo để xác nhận sự tồn tại của một hành tinh, có thể là năm 2012 trước khi bất kỳ khám phá lớn nào được công bố.

Borucki đã nói, "chúng tôi đang tìm kiếm các tín hiệu có thể là hành tinh." Nhưng ông cảnh báo sự kiên nhẫn. Anh ấy nói rằng anh ấy muốn tránh những gì đã xảy ra trong những ngày đầu nghiên cứu về các hành tinh ngoài hệ mặt trời, khi các nhà khoa học công bố sớm những khám phá mà họ sau đó đã phải rút lại.


Máy tính bột bánh pizza

Bột, nước, men muối và một cái lò đốt củi nóng rực. Đó là cách những chiếc pizza đầu tiên được tạo ra và đó là cách họ vẫn đang làm cho đến ngày nay ở Napoli.

Pizza Neapolitan ngon nhất phải có lớp vỏ to, đẹp, hơi giòn và có ít đốm đen do nắng nóng gây ra. Phần giữa của bánh pizza phải mỏng và chủ yếu là mềm và chỉ có một vài lớp trên bề mặt thơm ngon kết hợp với một làn khói nhẹ nhàng từ lò đốt củi.

Tỷ lệ thành phần

  • Kiểm tra ở nhiệt độ phòng (tối thiểu 6 - tối đa 24 giờ) hoặc lên men lạnh (tối thiểu 8 - tối đa 72 giờ)
  • Nhiệt độ lò: 400 - 550 ° C / 750 - 1020 ℉.
  • Thời gian nướng: 1 - 4 phút.

New York pizza (Mỹ)

Khi người Ý bắt đầu nhập cư vào Mỹ, họ đã mang theo chiếc bánh pizza yêu quý của họ đến Mỹ. Hầu hết người Ý bắt đầu làm bánh pizza trong lò than hoặc gas không nóng bằng lò đốt củi ở Ý. Điều này có nghĩa là bánh pizza cần nhiều thời gian hơn để nướng và công thức phải được điều chỉnh để có thời gian nướng lâu hơn. Đây là cách bánh pizza New York ra đời.

Khi kéo dài một chiếc bánh pizza ở New York, bạn sẽ để nó hơi dày hơn một chút so với một chiếc bánh pizza kiểu Naples hoặc La Mã.

Mất từ ​​8 đến 15 phút để nướng.

Một chiếc bánh pizza Naples sẽ hết trong thời gian này. New Yorker không phải vì các thành phần chính của nó: dầu và đường. Dầu bảo vệ bột không bị khô và đường giúp vỏ bánh chín đều hơn, mang lại hương vị thơm ngon hơn.

Tỷ lệ thành phần

  • Tipo 00 hoặc bột bánh mì: 100%
  • Đường: 2%
  • Muối: 1,5%
  • Men tươi: 0,4%
  • Dầu ô liu: 2,5%
  • Nước: 55% - 65%

Hướng dẫn

  • Kiểm tra ở nhiệt độ phòng (tối thiểu 6 - tối đa 24 giờ) hoặc lên men lạnh (tối thiểu 8 - tối đa 72 giờ)
  • Nhiệt độ lò: 200 - 300 ° C / 400 - 580 ℉.
  • Thời gian nướng: 8 - 15 phút s.

Pizza kiểu Sicily

còn được biết là sfincione, focaccia, bánh dày, đĩa sâu hoặc bánh pizza chảo

Pizza Sicilia là một loại bánh pizza rất linh hoạt, có rất nhiều tên gọi khác nhau, tùy thuộc vào khu vực, thành phố hoặc quốc gia nơi nó được sản xuất. Mặc dù tên và lớp phủ có thể khác nhau rất nhiều, nhưng những điều cơ bản vẫn giữ nguyên.

Những chiếc bánh pizza này có kết cấu dày hơn, mềm hơn và giống như bánh mì hơn so với bánh pizza Neapolitan, La Mã hay New York. Chúng được nướng trong chảo hoặc khay nướng được tráng nhiều dầu ô liu. Khi dầu nóng lên trong lò, nó sẽ chiên phần đế của bánh pizza, khiến nó trở nên siêu giòn và ngon.

Tỷ lệ thành phần

  • Tipo 00 hoặc bột bánh mì: 100%
  • Muối: 2%
  • Nấm men: 1,5%
  • Dầu ô liu: 1,5%
  • Nước: 55% - 85%

Hướng dẫn

  • Kiểm tra ở nhiệt độ phòng (tối thiểu 6 - tối đa 24 giờ) hoặc lên men lạnh (tối thiểu 8 - tối đa 72 giờ)
  • Nhiệt độ lò: 250 - 280 ° C / 480 - 540 ℉.
  • Thời gian nướng: 15 - 20 phút.

Pizza Canotto

Có một chiếc bánh pizza mới trong thị trấn! Nó được gọi là "Canotto", có nghĩa là thuyền bơm hơi.
Chiếc bánh pizza này là một nhánh của bánh pizza nổi tiếng Napoletana, nó được làm từ bốn thành phần giống nhau: bột mì, nước, muối và men, và được nướng trong lò đốt củi nóng rực.
Nó có phần giữa mềm và ướt giống như bánh pizza Neapolitan, điểm khác biệt duy nhất là lớp vỏ của Canotto lớn hơn nhiều và chứa đầy không khí giống như một chiếc thuyền bơm hơi.

Tỷ lệ thành phần

Hướng dẫn

  • Lên men lạnh (tối thiểu 24 - tối đa 72 giờ)
  • Nhiệt độ lò: 450 - 520 ° C / 840 - 950 ℉.
  • Thời gian nướng: 1 - 3 phút.

Nếu bạn muốn làm một chiếc bánh pizza Canotto, bạn cần thực hiện một số bước. Tôi sẽ giải thích tất cả 6 bước cho bạn trong video YouTube của tôi: Cách tạo Canotto

Pizza kiểu Naples & amp kiểu Mỹ

Khi làm bánh pizza, trước tiên bạn sẽ cần làm những viên bột nhào trước khi chúng có thể được biến thành những miếng củi ngon như thiên đường.

Kích thước của các viên bột cho bánh pizza Neapolitan và Mỹ khá giống nhau. Pizza có các kích cỡ nhỏ, vừa và lớn. Máy tính được đặt cho những chiếc pizza cỡ vừa. Nếu bạn định làm bánh pizza của mình ở một kích thước khác, bạn có thể thay đổi cài đặt này.

Hình dưới đây cho thấy trọng lượng bóng bột phù hợp cho các kích cỡ bánh pizza khác nhau. Như bạn có thể thấy, máy tính sẽ thêm một chút trọng lượng cho bánh pizza Mỹ, bởi vì bánh pizza Mỹ được cho là dày hơn một chút so với Neapolitan.

S Pizza = Ø 16 CM / 6 INCH

M Pizza = Ø 28CM / 11 INCH

L Pizza = Ø 34 CM / 13 INCH

Pizza kiểu Sicily

còn được biết là sfincione, focaccia, pizza đế dày, đĩa sâu hoặc chảo.

Kích thước của chiếc bánh pizza này hơi khác một chút, vì chiếc bánh pizza này không được nướng trên đá trong lò nướng của bạn mà được đặt trong khay / chảo nướng đi vào lò nướng của bạn. Vì mọi người đều có các khay nướng khác nhau, bạn không thể chỉ nói về những chiếc bánh pizza vừa hoặc nhỏ.

Đối với khay nướng 25x20cm / 10x8 inch, bạn cần tạo 650 gam bột. Nếu khay nướng của bạn lớn hơn hoặc nhỏ hơn, bạn sẽ phải xem xét trọng lượng cho đến khi tìm ra công thức hoàn hảo cho chảo nướng của mình.

Bột mì

Bạn sản xuất bột mì bằng cách nghiền ngũ cốc, chủ yếu là lúa mì. Có hai loại hạt: một loại cứng và một loại mềm. Hạt cứng được nghiền thành bột màu vàng, tốt nhất để làm mì ống, và hạt mềm được nghiền thành bột trắng, rất tốt cho bánh mì và bánh pizza. Để có bột bánh pizza ngon nhất có thể, bạn cần một loại bột mì trắng rất mịn chỉ có thể thu được sau một quá trình nghiền và rây lúa mì lâu và chậm. Loại bột tốt nhất bạn có thể mua được gọi là tipo 00.

Do độ mịn của nó, bột mì tipo 00 có thể hút một lượng nước rất lớn, từ 50% đến 100%. Điều này cho phép bánh pizza của bạn luôn đẹp và giòn mà không bị khô trong lò.

Nếu không tìm được bột mì tipo 00, bạn có thể sử dụng bột làm bánh mì thông thường. Bạn không bao giờ nên sử dụng bột mì đa dụng hoặc bột làm bánh. Nếu bạn sử dụng bột mì chưa được rây mịn như tipo 00, bạn sẽ không thể sử dụng nhiều nước. Vẫn có thể làm bánh pizza khá ngon bằng bột bánh mì bình thường, nhưng tôi khuyên bạn chỉ nên sử dụng từ 50% đến 60% nước để bột không bị súp.

Lượng nước

Máy tính bột bánh pizza giả định rằng bạn đang sử dụng bột mì tipo 00. Nếu đúng như vậy, bạn sẽ không cần thực hiện bất kỳ thay đổi nào đối với tỷ lệ nước được chỉ định.

Trong trường hợp bạn đang sử dụng bột bánh mì thông thường, bạn nên đặt thông số từ 50% đến 55%, vì hoa bánh mì thông thường không thể hấp thụ một lượng lớn nước. Nếu bạn không sử dụng ít nước với bột bánh mì, bột của bạn sẽ bị ướt và có màu súp.

Muối chủ yếu làm tăng hương vị cho bột nhào của bạn, nhưng nó cũng bảo vệ bột khỏi tác động của vi khuẩn có hại và củng cố cấu trúc gluten trong bột.

Trong quá trình nướng, muối sẽ tạo cho vỏ bánh có màu nâu đẹp mắt.

Tôi khuyên bạn nên sử dụng muối biển hoặc muối kosher thay vì muối ăn. Muối ăn được chế biến cao và chỉ chứa một phần nhỏ các khoáng chất có lợi mà muối biển và muối kosher có.

Men là gì?

Nấm men là một sinh vật đơn bào không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

Sinh vật này ăn đường và tinh bột trong bột nhào của bạn và thải ra khí tạo ra các túi khí nhỏ trong bột, điều này sẽ làm cho nó nổi lên và tạo cho nó một hương vị tuyệt vời.

Tại sao có quá ít men trong bột bánh pizza?

Đó là bởi vì bột bánh pizza được cho là có thời gian tăng dài 8 giờ. Khi bạn cho bột nở nhiều thời gian như vậy, ngay cả một chút men cũng sẽ làm được điều đó. Bạn có thể đẩy nhanh quá trình bằng cách thêm nhiều men hơn, nhưng tôi không khuyên bạn nên làm như vậy! Tăng chậm sẽ làm tăng hương vị của bột, đồng thời làm cho nó có nhiều dinh dưỡng hơn!

Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi sử dụng men khô thay vì men tươi?

Không vấn đề gì. Bạn cũng có thể sử dụng men khô. Chỉ cần đảm bảo sử dụng một nửa lượng men tươi mà máy tính khuyến nghị. Đó là bởi vì men khô cô đặc, vì vậy men khô mạnh hơn nhiều so với cùng một lượng men tươi.

Nhào

  • 2 cái bát
  • Một cái thìa
  • Cân có thể đo gam
  • Bột, nước, men và muối

Đi tới máy tính, nhập kiểu bạn thích và số lượng bánh pizza bạn muốn làm.
Đơn giản chỉ cần nhấn nút tính toán và BOOM! bạn sẽ có một công thức làm riêng.

1. Đầu tiên, lấy 2 cái bát và thêm lượng bột mì mà máy tính quy định vào một cái bát.

2. Đổ lượng nước mà máy tính yêu cầu sử dụng vào bát thứ hai. Đảm bảo rằng nước đủ lạnh (khoảng từ 12 ℃ / 53 ℉ đến 19 ℃ / 66 ℉ sẽ được).

3. Thêm muối của bạn (tốt nhất là muối kosher hoặc muối biển), khuấy vào nước cho đến khi tan hoàn toàn.

Bây giờ đã đến lúc hòa tan men trong nước, nhưng có một vấn đề lớn: Men không thích nước mặn, vì muối sẽ làm hỏng men. Điều đó có nghĩa là bột của bạn sẽ không tăng lên như mong muốn.

4. Vì vậy, bạn lấy một ít bột từ bát số một (khoảng 10%) và hòa vào nước mặn của bạn. Bạn không cần phải quá chính xác, nhưng đây là một bước rất quan trọng vì bột mì sẽ bảo vệ men chống lại muối, cho phép nó hoạt động tốt.

5. Được. Khi bạn đã khuấy muối và 10% bột mì vào nước, bạn có thể thêm men tươi vào. Nếu không có men tươi, bạn có thể sử dụng men khô, nhưng hãy đảm bảo sử dụng một nửa số lượng mà máy tính khuyến nghị. (vâng, đó là một lượng nhỏ, nhưng hãy tin tôi, nó hoạt động!) Khi men được khuấy vào nước mặn, có hoa, bạn có thể thêm phần còn lại của bột mì vào đó.

6. Bây giờ tất cả các thành phần trong bát, bạn có thể trộn chúng một cách lỏng lẻo bằng thìa hoặc bằng đầu ngón tay của bạn.

7. Khi mọi thứ đã trộn đều với nhau, bạn có thể bắt đầu nhào bột cho đến khi bột có độ dẻo đều, mềm và đàn hồi. Quá trình này thường mất khoảng 8 đến 20 phút nhào.

LẠNH LẠNH

Sau khi các nguyên liệu đã được trộn đều và bột đã được nhào, đã đến lúc cho quá trình trộn và nổi lên!

Có hai lựa chọn về cách để bột của bạn bằng chứng và nổi lên:

Tùy chọn 1: Nhiệt độ phòng (6-24 giờ)

  1. Sau khi nhào bột xong, bạn dùng màng bám hoặc khăn ẩm đậy lại và để bột nghỉ trong vòng 2 tiếng.
  2. Sau 2 giờ trôi qua, bạn có thể chia bột thành các viên (Xem máy tính để biết bạn nên tạo các viên bột lớn như thế nào)
  3. Phủ các viên bột bằng màng bám hoặc khăn ẩm một lần nữa và để chúng tăng lên ở nhiệt độ phòng 18-21 ℃ trong 4-22 giờ.
  4. Sau đó làm bánh pizza.

Tùy chọn 2: Cấp độ tiếp theo (8-72 giờ)

Khi bạn muốn làm bột nhào ở cấp độ tiếp theo ngon hơn, dễ tiêu hơn và có độ phồng lớn hơn trên vỏ bánh thì hãy thử cách này:

  1. Sau khi nhào bột, bạn có thể bảo quản lạnh, nghĩa là bạn cho bột thẳng vào tủ lạnh (4 đến 7) được phủ bằng màng bám hoặc khăn ẩm. Hoặc tốt hơn nữa là cho vào hộp kín.
  2. Sau đó để trong tủ lạnh từ 8 đến 72 giờ.

Khi bạn lấy nó ra khỏi tủ lạnh, bạn đặt nó trên một mặt bàn có hoa nhẹ để bạn có thể chia bột thành những viên bột (Kiểm tra máy tính để biết bạn nên làm những viên bột của mình lớn như thế nào).

3. Bước cuối cùng rất quan trọng, bột phải để ở nhiệt độ phòng trước khi nặn thành pizza nên các bạn nhớ đợi từ 2 đến 4 tiếng rồi mới nhào nhé!

Yesss! Bạn đã làm bột bánh pizza của riêng mình.

Giữ. Đợi tí. Đã có chuyện gì xảy ra? Kiểm tra / lên men là gì và tại sao điều này lại tạo nên những chiếc bánh pizza cấp độ tiếp theo?

Sau khi bạn trộn các thành phần lần đầu tiên, bạn thiết lập 2 quá trình chuyển động.

- Lúc đầu, khối bột sẽ bắt đầu nổi lên do nấm men ăn đường trong khối bột và tạo ra các chất khí làm khối bột tăng kích thước.

- Quá trình còn lại được gọi là quá trình thử hoặc lên men. Trong quá trình này, vi khuẩn phân hủy tinh bột thành đường đơn giản hơn.

Hai quá trình bắt đầu cùng một lúc, nhưng quá trình kiểm tra mất nhiều thời gian hơn vì vi khuẩn phải phá vỡ tất cả tinh bột để tạo ra một loại bột nhão dễ tiêu hóa. Đó là lý do tại sao bột nhào thực sự tốt cần ít nhất 8 giờ trồi lên và tốt hơn nữa là nhiều thời gian hơn để kiểm chứng.

Việc ủ bột trong thời gian dài dẫn đến hương vị ngon hơn, phức tạp hơn, lớp than đẹp hơn và bánh pizza dễ tiêu hóa hơn. Nhưng bạn phải dừng quá trình tăng bằng cách cho bột vào tủ lạnh trong khi quá trình chống dính vẫn tiếp tục.



Ở và xung quanh Naples, món ăn này được gọi là pizza Rustica, pizza ripiena, hoặc pizza chiena.

Các cách viết và tên khác nhau đến từ các Khu vực và phương ngữ khác nhau trong tiếng Ý nhưng chúng đều có nghĩa giống nhau. Đó là một chiếc bánh pizza nhân nhồi.

Pizza Rustica được xếp lớp với nhiều loại thịt nhập khẩu, chẳng hạn như xúc xích Ý genoa tươi và pho mát truyền thống của Ý.


Masterbuilt MPS 340 / G ThermoTemp XL Propane Smoker


Đây là máy hút khí propane đầu tiên có bộ điều chỉnh nhiệt, giúp cho em bé này trở nên an toàn. Đặt nút xoay ThermoTemp & # 8217s từ 175 ° đến 350 ° F và bộ điều chỉnh nhiệt bên trong sẽ điều chỉnh đầu đốt giống như lò nướng trong nhà bếp. Tất cả những gì bạn cần làm là thêm củi vào khay phía trên đầu đốt để bắt đầu xông khói & # 8217.

Nhấn vào đây để đọc bài đánh giá chi tiết của chúng tôi

Găng tay chịu nhiệt với tay áo dài hơn giữ đồ nóng

Nếu bạn đang sử dụng găng tay lò nướng tại lò nướng, thì đã đến lúc phải đánh đổi. Gửi lời chào đến những chiếc găng tay thợ hàn da lộn & # 8217s này. Chúng có khả năng chịu nhiệt đủ để xử lý vỉ nướng nóng và đủ linh hoạt để cầm kẹp. Các tay áo dài thêm thậm chí còn cho phép bạn chạm sâu vào hộp lửa để di chuyển các khúc gỗ nóng mà không bị bỏng. Yêu thích của chúng tôi.

Nhấn vào đây để đọc bài đánh giá chi tiết của chúng tôi

Bấm vào đây để đặt hàng từ Amazon

Nếu bạn có Ấm đun nước Weber, bạn cần Chậm & # 8216N & # 8217 Sear


Slow & # 8216N & # 8217 Sear biến món nướng của bạn thành một lò nướng hạng nhất và cũng tạo ra vùng sear cực nóng mà bạn có thể sử dụng để tạo ra các món bít tết tại nhà hàng.
Bấm vào đây để xem bài viết của chúng tôi về công cụ đột phá này


Tại sao tôi cần dầu ô liu

Dầu thực sự quan trọng khi nói đến bột bánh pizza và nó & # 8217 là một thành phần đa chức năng khi nói đến bột bánh pizza sản xuất. Thêm dầu vào bánh pizza của bạn có thể ảnh hưởng đến mọi thứ, từ độ giòn đến hương vị của vỏ trái đất, cũng như cách xử lý bột trong quá trình tạo hình. Tuy nhiên, các loại dầu khác cũng có thể được sử dụng, chẳng hạn như hạt cải, hướng dương hoặc đậu nành, nhưng chúng sẽ & # 8217t có thêm hương vị giống như dầu ô liu.

Cuối cùng, nó phụ thuộc vào việc bạn & # 8217 đang sử dụng bột bánh pizza của mình để làm gì. Nếu bạn đang ăn mặn, tôi khuyên bạn nên sử dụng dầu ô liu, tuy nhiên, nếu bạn muốn làm bánh pizza tráng miệng, hãy thử dùng dầu hướng dương hoặc dầu hạt cải.


Xem cách làm nó

Đây & # 8217s video công thức nhào bột bằng tay. Xem bên dưới để biết phương pháp chế biến thực phẩm 40 giây. (Tái bút Vô tình cắt bỏ đường, rất tiếc! Sẽ sớm thay thế video!)

Và đây & # 8217 là video công thức làm bánh pizza 40 giây. Sau khi làm xong bột, các bước hoàn toàn giống nhau và phần vỏ bánh pizza ra lò cũng y như vậy!

Đói cho nhiều hơn? Đăng ký bản tin của tôi và theo dõi trên Facebook, Pinterest và Instagram để biết tất cả các bản cập nhật mới nhất.


Xem video: Дахшатли хабар!!! Улар Чиқа бошлади Тоғ ортидан қӯрқинчли овозлар эшитилди (Tháng Giêng 2022).