Công thức nấu ăn truyền thống

Những người chiến thắng giải thưởng James Beard, sau đó và bây giờ: Họ so sánh như thế nào?

Những người chiến thắng giải thưởng James Beard, sau đó và bây giờ: Họ so sánh như thế nào?

Rất nhiều thứ có thể thay đổi trong 25 năm; từ kiểu tóc đuôi ngựa rẽ ngôi đến kiểu tóc nhuộm ombre, Fresh Prince đến Kendrick Lamar, mọi thể loại phong cách sống của chúng ta đều có xu hướng đến và đi.

Nó không khác gì đối với cảnh ẩm thực. Điều này lại ảnh hưởng đến những gì tạo nên một nhà hàng và đầu bếp từng đoạt giải thưởng.

Mặc dù có xu hướng, nhưng có một số đặc điểm phổ biến đã được thử và đúng của những người chiến thắng JBA không? Một số phẩm chất cơ bản đứng vững trước sự thăng trầm của các phong trào ẩm thực phổ biến? Liệu những người chiến thắng Giải thưởng James Beard đầu tiên vào năm 1991 có cơ hội vào năm 2015 không?

Tại Lễ trao giải James Beard Foundation khai mạc, ẩm thực Pháp vẫn giữ vị trí cao nhất. Nhiều người chiến thắng, bao gồm cả Đầu bếp xuất sắc đầu tiên, Wolfgang Puck, có nền tảng về ẩm thực Pháp, đã phục vụ món ăn này trong nhà hàng của họ hoặc được ca ngợi từ Pháp. Một vài ngoại lệ đã làm gia vị cho gói, chẳng hạn như Rick Bayless và nhà hàng Mexico của anh ấy Topolobampo, và Jasper White tập trung vào các đặc sản của New England.

Dịch vụ và bầu không khí nghiêng về ẩm thực cao cấp. Khăn trải bàn trắng và áo khoác bắt buộc là quy tắc tại Nhà hàng xuất sắc đoạt giải Bouley. Nhà hàng Watergate cùng tên của Jean Louis Palladin có nhiều khả năng thu hút các chính trị gia và các chức sắc đến thăm hơn là đám đông địa phương ở Washington, D.C.

Vào năm 2015, có sự đa dạng hơn đáng kể trong số những người chiến thắng Giải thưởng James Beard. Thực đơn nếm thử và các khóa học đi kèm là điều phổ biến, nhưng ẩm thực lại chiếm ưu thế. Người chiến thắng Nhà hàng xuất sắc NSâtard mang đến những cách giải thích hiện đại về các món ăn của Áo. Tại Manresa, nhà bếp của Đầu bếp Ngôi sao đang lên Jessica Largely, trái cây và rau quả là trung tâm của thực đơn, trong khi người chiến thắng của Đầu bếp xuất sắc nhất: Hồ vĩ đại Jonathon Sawyer nhấn mạnh món thịt khô thủ công và những miếng thịt độc đáo tại Quán rượu nhà kính.

Không còn là cái bẫy của ăn uống cao cấp; vụ mùa của những người chiến thắng năm nay cung cấp khả năng tiếp cận hơn là độc quyền. Tại Mẹ đói, nhà hàng của Đầu bếp xuất sắc nhất: Quán quân Đông Bắc Barry Maiden, quy định về trang phục chỉ đơn giản là yêu cầu khách "Vui lòng mặc quần áo". Domenica, nơi Đầu bếp xuất sắc nhất: Người đoạt giải Nam, Alon Shaya nấu ăn, tự hào về bầu không khí thoải mái, ấm cúng của nơi đây. Mặc dù một số nhà hàng của các đầu bếp đoạt giải vẫn có thể là một bảng khó để có được, nhưng ngay cả những nhà hàng đẹp nhất trong số đó cũng mang lại cảm giác thoải mái hơn so với những người chiến thắng trong những năm trước.

Mặc dù có nhiều thay đổi, nhưng một khía cạnh vẫn được duy trì ổn định từ Giải thưởng James Beard đầu tiên đến gần đây nhất: mối quan hệ với những người trồng trọt địa phương. Những người đoạt giải từ cả năm 1991 và 2015 đều nhấn mạnh đáng kể việc sử dụng các nguyên liệu địa phương và phát triển mối quan hệ đáng tin cậy với nông dân trong khu vực của họ. Các đầu bếp trên khắp đất nước và trong nhiều năm đã tiếp tục ưu tiên điều này trong các nhà hàng của họ và nó liên tục tạo ra các món ăn từng đoạt giải thưởng.

Vậy những người chiến thắng Giải thưởng James Beard năm 1991 có cơ hội chống lại nhóm năm 2015 không? Thật khó để nói, nhưng có một điều chắc chắn: khi các nhà hàng phát triển và nền tảng ẩm thực được củng cố, sẽ luôn có những ứng cử viên hấp dẫn cho Giải thưởng James Beard.


Tổ chức James Beard đã thất bại như thế nào trong giải thưởng Nhà hàng uy tín nhất trong nước

Những người lọt vào vòng chung kết đã được công bố. Một buổi lễ ảo đã được lên kế hoạch. Các bài phát biểu chấp nhận đã được quay.

Sau đó, vào cuối tháng 8, James Beard Foundation đột ngột thông báo rằng họ sẽ hủy bỏ Giải thưởng Nhà hàng và Đầu bếp, được coi là giải thưởng danh giá nhất trong ngành nhà hàng Mỹ, không chỉ trong năm nay mà cho đến năm 2022.

Buổi dạ tiệc đen hàng năm cho những giải thưởng này - một sản phẩm trị giá hàng triệu đô la mà một số người gọi là giải Oscar của ngành nhà hàng, với các nhà tài trợ tên tuổi như San Pellegrino, All-Clad, American Airlines và Capital One - đã có đã bị trì hoãn và chuyển trực tuyến do đại dịch coronavirus. Tổ chức cũng đổ lỗi cho sự thụt lùi đáng kể này gây ra đại dịch. Giám đốc điều hành Clare Reichenbach tuyên bố trong một thông cáo báo chí: “Xem xét bất kỳ ai thắng hay thua trong hệ sinh thái khách sạn hỗn loạn hiện nay không thực sự cảm thấy là điều đúng đắn phải làm.

Một vài ngày sau đó, Thời báo New York Nhà phê bình nhà hàng Pete Wells báo cáo rằng James Beard Foundation đã không hoàn toàn tiết lộ về lý do cho quyết định của mình. Vào khoảng thời gian thông báo, quỹ đã lặng lẽ thêm một ghi chú vào danh sách ứng cử viên, tuyên bố rằng một số ứng cử viên đã "rút lại đề cử của họ vì lý do cá nhân." Tuy nhiên, theo Wells, trên thực tế, tổ chức đã cho là một số quá "gây tranh cãi" và yêu cầu họ rút lui "vì những cáo buộc mới về hành vi cá nhân hoặc nghề nghiệp của họ đã xuất hiện trong mùa hè."

Tuy nhiên, nổi bật nhất là tiết lộ rằng “không có người Da đen nào giành chiến thắng trong bất kỳ hạng mục nào trong số 23 hạng mục trên lá phiếu, mặc dù có nhiều ứng cử viên Da đen và người lọt vào bán kết - kết quả mà Wells lưu ý,“ sẽ không phải là người đầu tiên cho James Beard giải thưởng. ”

Trải qua nhiều thập kỷ tồn tại, các giải thưởng đã đấu tranh để trở nên bao trùm và đại diện cho sự đa dạng của các nhà hàng và đầu bếp của Hoa Kỳ, và tổ chức chỉ mới bắt đầu giải quyết và khắc phục những vấn đề này gần đây.

Nói tóm lại, theo Wells, James Beard Foundation đã có một danh sách những người chiến thắng giải thưởng không phù hợp với nỗ lực gần đây của tổ chức này nhằm tái định vị mình như một đội tiên phong cho các hoạt động công bằng xã hội trong ngành nhà hàng. Điều này dường như đặc biệt không thể thực hiện được sau phong trào Black Lives Matter mùa hè năm nay - đã dấy lên một cuộc tính toán liên tục, không chỉ trong ngành nhà hàng và truyền thông thực phẩm, mà còn trong số các nhân viên của chính tổ chức. Thay vì minh bạch về những vấn đề này, quỹ đã quyết định bỏ qua chúng bằng cách hủy bỏ các giải thưởng.

Là một người đã tham gia vào quá trình trao giải James Beard trong hơn một thập kỷ, tôi đã bị lung lay bởi những cáo buộc này và đã tiến hành cuộc điều tra của riêng mình. Một loạt các thư từ trao đổi với các thành viên trong ban lãnh đạo của tổ chức, cũng như các cuộc trò chuyện với những người khác trong quá trình trao giải và ngành nhà hàng, dường như xác nhận báo cáo của Wells - cụ thể là tổ chức đã cố gắng đi tắt đón đầu bằng cách thao túng kết quả của giải thưởng năm nay và đã cố gắng che đậy nó.

Tôi tin rằng, được thúc đẩy bởi mong muốn giữ cho tiền tài trợ và các nhà tài trợ luôn chảy, nhân viên của quỹ đã vi phạm các quy trình và đạo đức lâu đời của chính mình để tránh phản ứng dữ dội có thể xảy ra đối với những người đoạt giải. Thay vì cố gắng đưa ra một con đường bình đẳng về phía trước, những nhân viên này đã cố gắng thao túng kết quả sau thực tế, hy vọng tạo ra vẻ bề ngoài của sự đa dạng và lành mạnh mà không thực hiện công việc đạt được điều này một cách có ý nghĩa.

Do đó, tổ chức tước quyền thành viên ủy ban, cử tri và nhà hàng - nhiều người trong số họ rất cần sự thúc đẩy mà giải thưởng có thể đã mang lại cho doanh nghiệp của họ trong một đại dịch - và làm hỏng tính toàn vẹn của giải thưởng. Điều này đe dọa làm cho những gì được coi là thước đo được tôn trọng nhất của Hoa Kỳ về sự xuất sắc ẩm thực - một thứ có thể là nền tảng cho sự công bằng lớn hơn - trở nên vô nghĩa. Để điều đó xảy ra sẽ không chỉ là sự thất bại về mặt chuyên môn của một tổ chức mà bề ngoài là một ngọn hải đăng và người giám hộ của ngành khách sạn, mà còn là một tổ chức có đạo đức và đạo đức sâu sắc.

Được thành lập vào năm 1986 để vinh danh "trưởng khoa nấu ăn Mỹ", James Beard Foundation là một tổ chức phi lợi nhuận có sứ mệnh tuyên bố là "tôn vinh, nuôi dưỡng và tôn vinh các đầu bếp và các nhà lãnh đạo khác" ở Mỹ. Trong những năm qua, nó đã bổ sung thêm các sáng kiến ​​tập trung vào tính bền vững, học bổng và đưa vào ngành công nghiệp nhà hàng.

Bất chấp chương trình hướng đến các vấn đề, Giải thưởng Nhà hàng và Đầu bếp của tổ chức đã trở thành viên ngọc quý và con bò tiền mặt của tổ chức. Có lẽ vì vậy, nhiều người tin rằng quá trình lựa chọn là một tập hợp của các thỏa thuận vô tính, thiên vị và trả tiền để chơi giữa các hồng y trong ngành. Nó không được thiết kế theo cách đó. Mặc dù hệ thống này có vẻ phức tạp, nhưng trên thực tế, nó được tạo ra để đảm bảo tính minh bạch và công bằng nhất có thể, phần lớn là để phản ứng với một vụ bê bối trước đó.

Vào giữa những suy nghĩ, quỹ đã rơi vào tình trạng hỗn loạn sau sự quản lý yếu kém của tổng thống khi đó là Leonard F. Pickell Jr. Việc dọn dẹp rất tốn kém - ít nhất 750.000 đô la cho phí luật sư và kế toán - và tổ chức phi lợi nhuận này rơi vào tình trạng tài chính rơi vào tình trạng tự do khi các khoản đóng góp, nguồn thu chính của nó, nhanh chóng cạn kiệt.

Tổ chức nhận ra rằng để lấy lại lòng tin của công chúng - và các nhà tài trợ - nó cần phải cải cách. Trong số nhiều thay đổi về chính sách, một thành phần quan trọng của quá trình khôi phục là yêu cầu tách quy trình trao thưởng khỏi hoạt động của quỹ. Ủy ban giám sát các giải thưởng, bao gồm các tình nguyện viên không được trả lương, đã bị phong tỏa một cách kín đáo để đề phòng ảnh hưởng không đáng có từ tổ chức và nhân viên của tổ chức.

Một trong những mối lo ngại chính là các đầu bếp và chủ nhà hàng có thể cảm thấy áp lực khi thực hiện các hoạt động ủng hộ tổ chức để tăng cơ hội giành được giải thưởng. Ví dụ: trọng tâm trong chương trình của tổ chức là chuỗi bữa tối mà tổ chức này tổ chức tại James Beard House trong suốt cả năm, với sự góp mặt của các đầu bếp khách từ khắp nơi trên toàn quốc. Được mời nấu ăn tại một trong những sự kiện đắt tiền, có vé thường được coi là một vinh dự, nhưng nó đòi hỏi đầu bếp khách mời phải gánh vác nhiều chi phí liên quan (thức ăn họ đang nấu, cũng như đi lại đến sự kiện, chi phí khác), làm cho việc tham gia tương đương với việc quyên góp hàng nghìn đô la cho quỹ và do đó, một đặc quyền chỉ dành cho những đầu bếp có vốn tốt nhất. (Nếu không rõ dòng chảy lớn này diễn ra theo cách nào, trong khi các đầu bếp được tiếp xúc và đánh giá sự tự hào, trang thông tin dành cho các đầu bếp khách mời chỉ ra một cách hữu ích rằng “các sự kiện như sự kiện của bạn là một nguồn thu quan trọng cho Tổ chức.”)

Với tiềm năng rõ ràng cho quid pro quo, điều quan trọng đối với tính toàn vẹn của giải thưởng là các nhân viên tổ chức không tham gia vào quá trình trao giải. Để nhấn mạnh mệnh lệnh này, tổ chức đã đồng ý với một loạt các chính sách và thủ tục nhằm loại bỏ các giải thưởng khỏi tầm tay và đặt chúng dưới sự quản lý của một ủy ban độc lập gồm các tình nguyện viên không quan tâm đến tài chính.

Ủy ban giải thưởng ô dù này giám sát sáu tiểu ban riêng biệt, mỗi tiểu ban chịu trách nhiệm về một loạt giải thưởng khác nhau: Lãnh đạo, Sách, Thiết kế nhà hàng, Truyền thông phát thanh, Báo chí và được biết đến nhiều nhất, Giải thưởng Nhà hàng và Đầu bếp. Đó là buổi dạ tiệc hàng năm cho bộ giải thưởng cuối cùng này, được tổ chức theo truyền thống vào tháng 5, là buổi lễ thảm đỏ lấp lánh, liên kết nhất với các giải thưởng của James Beard Foundation.

Ủy ban giám sát Giải thưởng Nhà hàng và Đầu bếp bao gồm 20 thành viên: tám thành viên lớn và 12 đại diện khu vực, mỗi thành viên đại diện cho một trong 12 khu vực địa lý của ủy ban. Để đảm bảo tính công bằng, các thành viên ủy ban này không làm việc trong ngành nhà hàng mà nhiều người là nhà báo. Mỗi đại diện khu vực trong ủy ban cử 25 thẩm phán trong khu vực của họ để cung cấp quan điểm và kiến ​​thức về cộng đồng nhà hàng của Hoa Kỳ ở cấp địa phương. Giống như tất cả các thành viên ủy ban, các thẩm phán phục vụ tự nguyện và không được trả lương. (Các đặc quyền duy nhất có giá trị tiền tệ là tư cách thành viên hàng năm của quỹ - thường là 150 đô la - và một vé tham dự lễ trao giải, trị giá 500 đô la vào năm 2019.) Đây là nơi bạn sẽ tìm thấy tôi, ở cuối kim tự tháp giải thưởng , nơi tôi đã làm thẩm phán ở vùng Trung Tây trong 14 năm.

Quá trình trao giải được bắt đầu bởi ủy ban vào cuối năm trước, khi các giám khảo được trưng cầu đề cử và đóng góp ý kiến. Trong những tháng tiếp theo, ủy ban tổ chức một loạt các phiên họp kín để xác định những người lọt vào bán kết cho giải thưởng năm đó. Danh sách kết quả của 20 ứng cử viên trong mỗi hạng mục giải thưởng thường được công bố vào tháng Hai. Những người lọt vào vòng bán kết này được bỏ phiếu và gửi đến cơ quan bình chọn, bao gồm các thành viên ủy ban, giám khảo khu vực và tất cả những người từng đoạt Giải Nhà hàng và Đầu bếp. Vòng bỏ phiếu đầu tiên phân chia các ứng cử viên được đề cử xuống còn năm người vào chung kết cho mỗi hạng mục, những người này thường được công bố vào cuối tháng Ba. Một cuộc bỏ phiếu thứ hai, cuối cùng được tiến hành để xác định những người chiến thắng.

Kết quả của quá trình bỏ phiếu này được lập bảng bởi Lutz & amp Carr, một công ty kế toán bên thứ ba đại diện cho hơn 400 tổ chức phi lợi nhuận. Theo chính sách tổ chức, Lutz & amp Carr được yêu cầu giữ bí mật kết quả của cuộc bỏ phiếu đầu tiên cho đến lần bỏ phiếu thứ hai, kết quả của cuộc bỏ phiếu cuối cùng phải được giữ bí mật cho đến khi chúng được công bố tại lễ trao giải. Để ngăn chặn việc giả mạo, thao túng phiếu bầu hoặc kết quả bị rò rỉ, không ai trong tổ chức phải được giữ bí mật về thông tin này trước khi nó được công khai. Vì những lý do tương tự, các thành viên ủy ban bị ràng buộc bởi các thỏa thuận không tiết lộ.

Năm nay, có vẻ như quỹ đã vi phạm các chính sách này bằng cách thu thập bất hợp pháp kết quả của vòng bỏ phiếu cuối cùng trước khi chúng được công bố. Không hài lòng với danh sách những người chiến thắng tiềm năng, theo một câu chuyện tiếp theo của Wells, quỹ đã cố gắng thay đổi kết quả bằng cách đề xuất thay đổi thành phần của cơ quan bỏ phiếu và tổ chức một bản sửa đổi chưa từng có. Bằng cách loại bỏ những người chiến thắng trong quá khứ - một khối bỏ phiếu theo truyền thống do các đầu bếp nam, da trắng chiếm ưu thế - khỏi công bố, tổ chức hy vọng rằng một công bố sửa đổi có thể mang lại một bộ giải thưởng phù hợp hơn với câu chuyện về sự bao gồm mà nó đã cố gắng kể về các giải thưởng .

Điều này đã làm dấy lên những lá cờ đỏ trong ủy ban, điều này đã đẩy lùi đề xuất của quỹ, theo Wells nói rằng nó “làm tổn hại đến tính toàn vẹn của các giải thưởng”. Một điều chỉnh lại không bao giờ xảy ra. Nhưng nền tảng đã không để công cụ sửa đổi bị hủy bỏ này trở nên lãng phí: Trong những tuần tiếp theo, nó dựa vào đề xuất của một công cụ sửa đổi để tuyên bố rằng nó không hề biết gì về những người chiến thắng.

Trong các tuyên bố công khai, cũng như trong email gửi tới ủy ban, những người được đề cử và tôi, các thành viên trong ban lãnh đạo của quỹ đã cương quyết phủ nhận việc biết ai là người chiến thắng. Tuy nhiên, qua thư từ của tôi với các nhân viên của tổ chức (có thể xem đầy đủ ở đây), rõ ràng là những lời phủ nhận này đã cố tình gây hiểu lầm.

Trong một email gửi cho tôi, Alison Tozzi Liu, phó chủ tịch tiếp thị, truyền thông và nội dung của quỹ, đã viết, “Trên thực tế, sự thiếu đa dạng trong cuộc bỏ phiếu ban đầu vào tháng 5 và quyết định cuối cùng là không trao các Giải thưởng cá nhân trong Tháng 8 không liên quan. Như đã đề cập trước đây, cần phải có một cuộc điều chỉnh lại với những người được đề cử đủ điều kiện và do đó không ai biết về những người chiến thắng cuối cùng. "

Tuyên bố này tiết lộ một số điều. Đầu tiên, nó cho thấy rằng tổ chức đã biết ai là người chiến thắng, bởi vì Tozzi Liu tuyên bố rằng sự thiếu đa dạng giữa họ không ảnh hưởng đến quyết định hủy bỏ giải thưởng. Thứ hai, cách diễn đạt của cô ấy chỉ ra rằng những lời từ chối này, cho đến nay, đã được nói một cách khéo léo để có vẻ như là những lời phủ nhận về việc biết kết quả ban đầu, trong khi thực tế, chúng là những lời phủ nhận về việc biết ai sẽ thắng nếu có một công bố sửa đổi.

Cảnh quay này dựa trên một bản sửa đổi đã được xem xét, mà Tozzi Liu cố gắng hợp pháp hóa bằng cách tuyên bố rằng “đầy đủ Tiểu ban Nhà hàng và Đầu bếp đã đồng ý với bản sửa đổi.” Tuy nhiên, rõ ràng từ báo cáo của Wells rằng điều này là sai.

Việc có được danh sách những người chiến thắng và cố gắng điều chỉnh công cụ sửa đổi chỉ là một phần trong quá trình can thiệp của tổ chức vào một quy trình được thiết kế để ngăn điều đó xảy ra. Ngoài việc yêu cầu một số người được đề cử rút lui do bị cáo buộc có hành vi sai trái, quỹ được cho là đã đề nghị giúp ít nhất một trong số các đầu bếp rút lui theo cách có thể đã trốn tránh thông báo của công chúng hoặc ngụ ý một lý do rút lui khác. Nếu đúng, điều này làm nảy sinh câu chuyện của tổ chức rằng họ đang cố gắng xóa bỏ những hành vi không đúng đắn trong ngành nhà hàng. Thay vào đó, điều này cho thấy quỹ này đã vi phạm các chính sách của chính mình để che khuất hành vi như vậy.

Sự hỗn loạn xoay quanh các giải thưởng năm nay là kết quả của việc nói về các vấn đề mang tính hệ thống, nhưng lại không hiểu hoặc giải quyết được nguyên nhân cơ bản của chúng. Trong những năm gần đây, mối quan tâm ngày càng gia tăng rằng ngành nhà hàng nói chung là một lĩnh vực không đồng đều, vốn ưu đãi nhiều cho một số người - một lần nữa, theo truyền thống là người da trắng và nam giới - trong khi lại gây bất lợi cho những người khác. Trong khi đó, khác xa vẻ hào nhoáng của các giải thưởng của tổ chức, các nhân viên nhà hàng hàng ngày phải đối mặt với sự bất bình đẳng về lương, điều kiện làm việc thù địch, khoảng cách giới tính và sự thiếu đại diện giữa những người nắm giữ đòn bẩy quyền lực.

Quy trình trao giải hiện tại là một mê cung của các thỏa hiệp, mà nhiều người trong cộng đồng nhà hàng và ăn uống đã ngầm đồng ý. Nhưng nhiều người hiện đang tìm thấy nó ở đâu đó trên phạm vi giữa không hài lòng và không thể chấp nhận, và không tìm ra chính xác phải làm gì với nó - hoặc ngại nói một cách cởi mở về những thất vọng của họ với quá trình này vì sợ bị trả thù từ cơ sở, đặc biệt là liên quan đến cho triển vọng giải thưởng của riêng họ. Ngay cả một người chiến thắng trong quá khứ mà tôi biết đã bày tỏ sự miễn cưỡng khi đặt câu hỏi về nền tảng hoặc cách thức hoạt động của giải thưởng.

Chắc chắn, một cách để làm cho các giải thưởng trở nên bao trùm hơn là giới hạn lại ranh giới của thành tích. Ví dụ: các giải thưởng hiện tập trung nhiều vào sự đa dạng về địa lý, nhưng các danh mục không phân biệt giữa các nhà hàng ăn uống bình dân và cao cấp, hoặc các loại ẩm thực khác nhau. Có lẽ họ nên làm vậy.

Tôi không tin rằng việc sửa khóa học đòi hỏi phải hủy bỏ quá khứ. Nhưng chúng ta cần ngừng đòi hỏi sự công bằng trước khi làm rõ điều đó có nghĩa là gì và yêu cầu của nó. Giải thưởng của Quỹ James Beard là sự phản ánh của ngành công nghiệp nhà hàng mà họ tôn vinh, và việc sửa chữa chúng sẽ đòi hỏi một cuộc kiểm tra sâu hơn và trung thực hơn về các vấn đề cơ bản so với giải thưởng mà nhiều người trong cộng đồng nhà hàng đã công khai mắc phải. Điều này tối thiểu sẽ đòi hỏi một sự thừa nhận rằng ngành công nghiệp này là một hệ sinh thái phức tạp của các mối quan hệ cộng sinh không thể dễ dàng gỡ rối.

Gần một nửa cơ quan bỏ phiếu hiện bao gồm các đầu bếp, những người có mạng lưới đồng nghiệp và bạn bè rộng lớn tạo nên một bãi mìn xung đột. Hoặc lấy xung đột lợi ích của tôi, chẳng hạn: Giống như nhiều người trong cơ quan bình chọn, tôi có mối quan hệ làm việc với những người đủ điều kiện nhận giải thưởng - tôi là một nhiếp ảnh gia làm việc cho các nhà hàng và khách sạn và tôi đã đồng viết sách nấu ăn với các đầu bếp. Tôi cũng đã kêu gọi các cá nhân và nhà hàng quyên góp tiền cho Quỹ James Beard. Tôi luôn tiết lộ những mối quan hệ nghề nghiệp này, như các giám khảo bắt buộc phải làm và tôi đã cố gắng trung thành với quy trình trao giải. Nhưng điều này sẽ cho thấy sự khó khăn trong việc loại bỏ hoàn toàn sự thiên vị khỏi quy trình và tôi nhận ra rằng cuối cùng tôi đã đồng lõa trong việc duy trì sự ưu tiên có hệ thống đối với những người có quyền truy cập vào các nguồn lực.

Ngoài cơ quan bỏ phiếu, có những thế lực bên ngoài mạnh mẽ. Các công ty truyền thông và quan hệ công chúng đóng một vai trò to lớn trong việc giúp các đầu bếp và nhà hàng điều động vào các vị trí thuận lợi, và hướng cử tri đến đúng bàn. Các đầu bếp và chủ nhà hàng đã nói với tôi rằng họ chi hàng chục nghìn đô la hàng năm để tạo và giữ cho mình được hiển thị với những nhóm người phù hợp. Và trong tất cả những điều này, công chúng ăn uống là đỉnh cao thực sự của chuỗi thực phẩm - đa số im lặng bỏ phiếu bằng đồng đô la của nó.

Tôi đã phải vật lộn để hòa giải mớ xung đột này, đặc biệt là khi có những lợi ích tài chính đang bị đe dọa. Nhưng tôi tin vào những gì mà giải thưởng có thể đại diện, và tầm quan trọng của việc công nhận sự xuất sắc, vì vậy tôi đã tiếp tục tham gia vào quá trình này trong nhiều năm, cố gắng nỗ lực và cố gắng hết sức có thể để làm cho nó tốt hơn từ vị trí của mình. Tuy nhiên, tôi không còn có thể là một phần của nó khi mọi thứ vẫn ổn định, đặc biệt là vì nó được gắn với một tổ chức mà tôi ngày càng tin tưởng.

Tổ chức đang sử dụng các vấn đề về công bằng và đại diện để đánh lạc hướng những gì mình đã làm: Nó muốn cộng đồng khách sạn tin rằng họ đang gặp rắc rối đột ngột và sâu sắc bởi quy trình trao giải và kết quả của nó. Trong một cuộc tranh giành để phản hồi báo cáo của Wells, một phần là quỹ đã đưa ra một tuyên bố rằng nó đã “bắt đầu kiểm tra toàn diện mọi khía cạnh của quy trình Giải thưởng”. Nhưng điều đó có thể có ý nghĩa như thế nào nếu tổ chức không minh bạch về việc tổ chức xử lý sai các giải thưởng của mình trong năm nay?

Việc quỹ liên tục từ chối giải thích điều gì đã thực sự xảy ra dẫn đến quyết định hủy giải thưởng trong hai năm tiếp tục làm trầm trọng thêm vấn đề. Trong khi ủy ban giải thưởng đã yêu cầu câu trả lời và trách nhiệm giải trình, các thành viên ủy ban bị ràng buộc bởi các thỏa thuận không tiết lộ, phạm vi của thỏa thuận này có thể cần được xem xét lại. Tôi sợ rằng bất kỳ câu trả lời nào mà nền tảng cung cấp cho họ sẽ có thể biến mất thành một nhóm bị bịt miệng trong một căn phòng bị khóa.

Tuần trước, Mitchell Davis, giám đốc chiến lược của quỹ - người chưa bao giờ trả lời một email hoặc câu hỏi nào mà tôi đặt ra cho anh ấy về sự tham gia của anh ấy trong sự kiện trao giải năm nay - đã bất ngờ thông báo rằng anh ấy sẽ rời khỏi quỹ. Trong bài đăng chia tay trên tài khoản Instagram của mình, anh ấy viết rằng anh ấy mong muốn được “xem cách Quỹ phát triển để đáp ứng những thách thức và cơ hội trong tương lai.” Nhưng còn những thách thức mà quỹ phải đối mặt bây giờ - những thách thức mà Davis đang để lại cho những người khác dọn dẹp? Tôi tin rằng, cho đến khi có áp lực công chúng đáng kể đối với quỹ và các nhà tài trợ tài chính của nó, quỹ sẽ có rất ít động lực để hoạt động trong tương lai.

Nền tảng phải nhận ra rằng con đường tốt nhất về phía trước là sự minh bạch ở mức tối thiểu, sự chuộc tội nếu được yêu cầu và cải cách ở mọi cấp độ. Việc khắc phục các vấn đề với số đông và phiếu bầu gian lận không chỉ là một giải pháp không phù hợp một cách tồi tệ cho các vấn đề mang tính hệ thống - tại thời điểm mà nhu cầu về một hệ sinh thái khách sạn công bằng và bình đẳng hơn, điều đó là không thể chấp nhận được.

Bonjwing Lee là một nhiếp ảnh gia và nhà văn có trụ sở tại Thành phố Kansas, Missouri. Ông là giám khảo ở khu vực Trung Tây cho giải thưởng của Quỹ James Beard từ năm 2007.

Tiết lộ: Một số nhân viên của Vox Media là một phần của cơ quan bỏ phiếu cho Giải thưởng James Beard.

Đính chính: Đoạn này ban đầu nói rằng Quỹ James Beard được thành lập vào năm 1983, nó được thành lập vào năm 1986.


Phương tiện truyền thông

Phim tài liệu
Đó là nhạc Jazz của tôi
Phát sóng trên: Vimeo

Video trực tuyến, vị trí cố định và / hoặc hướng dẫn
Grace Young — Wok Therapist
Phát sóng trên: GraceYoung.com và YouTube

Tính cách nổi bật / Máy chủ
Roy Choi
Bánh mì hỏng với Roy Choi
Phát sóng trên: Tastemade và KCET

Chương trình Truyền hình, trong Studio hoặc Địa điểm Cố định
Pati’s Mexico Table — Chuyến tham quan của người dân địa phương đến Culiacán
Phát sóng trên: WETA được phân phối trên toàn quốc bởi American Public Television

Chương trình Truyền hình, trên Địa điểm
Las Crónicas del Taco (Biên niên sử Taco) —Canasta
Phát sóng trên: Netflix

Kỹ thuật Âm thanh và Hình ảnh Xuất sắc
Bàn đầu bếp
Adam Bricker, Chloe Weaver và Will Basanta
Phát sóng trên: Netflix

Báo cáo Trực quan (trên TV hoặc Trực tuyến)
Thối — Cuộc chiến trái bơ
Phóng viên: Christine Haughney, Erin Cauchi và Gretchen Goetz
Phát sóng trên: Netflix


Đằng sau việc hủy bỏ giải thưởng James Beard, lo lắng về hành vi của đầu bếp và không có người chiến thắng da đen

Quyết định để các danh hiệu, giải Oscar của các nhà hàng Mỹ, bị gián đoạn được đưa ra trong bối cảnh lo ngại về sự thiếu đa dạng và những cáo buộc chống lại một số ứng cử viên được đề cử.

(Cập nhật: ngày 28 tháng 8 năm 2020. Bài viết này đã được cập nhật để lưu ý rằng Pete Wells đã phục vụ trong ủy ban nhà hàng của giải thưởng James Beard trong hai năm.)

Tuyên bố của James Beard Foundation vào tuần trước rằng họ sẽ không công bố những người chiến thắng giải thưởng đầu bếp và nhà hàng lớn của năm nay đã khiến Blake Spalding và Jen Castle, hai đầu bếp sở hữu trang trại Hell’s Backbone Grill & amp Farm ở Boulder, Utah, đã khiến Blake Spalding và Jen Castle giật mình.

Tuần trước, cô Spalding và cô Castle đã quay một đoạn video ngắn theo yêu cầu của tổ chức, trong đó họ giả vờ nhận giải thưởng mà họ đã được đề cử, Đầu bếp xuất sắc nhất Mountain. Được yêu cầu phát biểu nhận giải kéo dài 30 giây, họ cảm ơn nhân viên của mình, sau đó vỗ tay và cười trong 90 giây, như thể họ vừa chiến thắng.

Tất cả những người được đề cử đã được yêu cầu làm một video như thế này, họ đã được cho biết. Tuy nhiên, họ vẫn cho phép mình nuôi hy vọng. Sau đó, họ nhận được một email hàng loạt từ tổ chức, gọi toàn bộ vấn đề.

Bà Spalding nói: “Chúng tôi đã thực sự rút ruột. “Đó là một điều thực sự mất tinh thần và khó khăn khi ở gần và khiến họ như vậy," Đừng bận tâm. "

Cô ấy không phải là người duy nhất ngạc nhiên. Một số người trong ủy ban tình nguyện quản lý giải thưởng nhà hàng cho biết họ đã biết khoảng một giờ trước khi thông báo rằng sẽ không có người chiến thắng mới trong năm nay vì họ có vẻ “nhỏ” so với những khó khăn mà các nhà hàng đang phải đối mặt.

Thông cáo báo chí của quỹ cho biết quyết định không nêu tên những người chiến thắng vào năm 2020 hoặc 2021 đã được đưa ra "sau khi cân nhắc nghiêm túc và tham khảo ý kiến ​​của các thành viên trong ngành, các ủy ban giải thưởng, nhân viên JBF và các đối tác." Nhưng những ngày dẫn đến quyết định quá điên cuồng đến nỗi nhiều người gần gũi với giải thưởng nói rằng họ không chắc chắn điều gì đã xảy ra.

Với việc tên của những người chiến thắng sẽ được phát tại một buổi lễ ảo diễn ra vào cuối tháng 9, tổ chức đã phải vật lộn để giữ đúng lịch trình khi mặt đất dịch chuyển bên dưới chân của nó. Các nhân viên nhà hàng đã lên mạng xã hội để tố cáo ông chủ của họ. Công chúng đến nhà hàng đã nhanh chóng thay đổi quan niệm về những hành vi của đầu bếp nên được khen thưởng, những hành vi bị bỏ qua và những hành vi xa lánh. Khi các cuộc biểu tình phản đối Black Lives Matter bùng nổ trên khắp đất nước, sự kiên nhẫn ngày càng trở nên mỏng hơn vì có rất ít cơ hội được trao cho các đầu bếp Da đen, bao gồm cả cơ hội giành được giải thưởng của Beard.

Bản thân James Beard Foundation đã cố gắng bỏ lại nguồn gốc của nó là một nhóm tôn vinh ngành công nghiệp nhà hàng và trở thành một tổ chức dẫn đầu cuộc cải cách.

Đó là rất nhiều để xử lý. Vào tuần trước, các nhà lãnh đạo của tổ chức đã quyết định hủy bỏ phần còn lại của mùa giải năm 2020, điều mà chỉ vài ngày trước đó dường như là một khả năng xa vời.

Danh sách đề cử ngắn gọn đã được công bố vào tháng Năm. Cuộc bỏ phiếu cuối cùng đã được thực hiện và được tính ngay sau đó. Nhưng vào tháng 7 và tháng 8, danh sách các ứng cử viên bắt đầu sụp đổ, theo các cuộc phỏng vấn với các quan chức tổ chức, những người được đề cử và thành viên của ủy ban quản lý giải thưởng nhà hàng và đầu bếp.

Một số đầu bếp đã tự bỏ chạy. Tổ chức đã yêu cầu những người khác bỏ học, cho rằng họ quá gây tranh cãi vì những cáo buộc mới về hành vi cá nhân hoặc nghề nghiệp của họ đã xuất hiện trong mùa hè. Các nhà phê bình, phóng viên và những người làm truyền thông khác trong ủy ban trao giải nhà hàng nói rằng họ bị choáng ngợp bởi số lượng và tốc độ mà các đầu bếp đang bị nghi ngờ.

Tại một cuộc họp khẩn cấp được tổ chức trên Zoom vào cuối tháng 7, một nhân viên tổ chức đã xem kết quả bỏ phiếu cuối cùng đã nêu lên mối lo ngại thứ hai: Không có người Da đen nào giành chiến thắng ở bất kỳ hạng mục nào trong số 23 hạng mục trên lá phiếu.

Đây sẽ không phải là lần đầu tiên cho giải thưởng James Beard. Tuy nhiên, quỹ và ủy ban giải thưởng nhà hàng đã hứa hẹn nhiều lần gần đây, sẽ đưa ra nhiều nhóm ứng cử viên đa dạng hơn. Nhiều người quan sát đã thấy sự tiến bộ. Năm nay, một số đầu bếp Da đen được xướng tên vào bán kết hoặc được đề cử. Nhưng họ đã thua trong vòng bỏ phiếu cuối cùng, theo những người được thông báo ngắn gọn về sự phân biệt chủng tộc trong kết quả.

“Thông điệp được đưa ra rằng họ biết ai là người chiến thắng và những người chiến thắng trông không giống như họ muốn họ nhìn”, một thành viên ủy ban nói với điều kiện giấu tên vì lo ngại về việc vi phạm thỏa thuận không tiết lộ mọi người trên bảng điều khiển được yêu cầu để ký.

Sau một số cuộc thảo luận, một đề xuất đã được đưa ra trước ủy ban. Mitchell Davis, giám đốc chiến lược của quỹ cho biết: “Chúng tôi đã đề xuất loại bỏ những người chiến thắng trước đó” khỏi cơ quan bỏ phiếu.

Theo các quy trình được mô tả trên trang web của tổ chức, các phiếu bầu về giải thưởng nhà hàng và đầu bếp được trao cho 20 thành viên của ủy ban nhà hàng, cho 200 giám khảo khu vực mà họ bổ nhiệm và hàng trăm người đã giành được giải thưởng trong quá khứ .

Được thành lập vào năm 1990, chương trình trao giải bao gồm một số lĩnh vực, bao gồm thiết kế, báo chí, sách và truyền thông quảng bá. Nhưng các giải thưởng được gọi là Oscars của thế giới ẩm thực là giải thưởng được trao cho các đầu bếp và nhà hàng. (Phóng viên này đã nhận được sáu trong số các giải thưởng báo chí và phục vụ trong ủy ban giải thưởng nhà hàng vào năm 2005 và 2006.)

Các giải thưởng nhà hàng và đầu bếp từ lâu đã phản ánh bản thân ngành kinh doanh nhà hàng của Mỹ, nơi có quyền lực và uy tín cao nhất, có xu hướng bảo tồn những người đàn ông da trắng nấu các món ăn chủ yếu có nguồn gốc từ Tây Âu.

Ông Davis và những người khác coi khối bỏ phiếu của những người chiến thắng trước đây là một nguồn có thể có của cái mà ông gọi là “sự thiên vị có hệ thống”. Nhưng việc đưa họ ra khỏi quy trình sau khi các phiếu bầu đã được kiểm đếm đã khiến nhiều thành viên của ủy ban nhà hàng coi là trò xấu.

Một thành viên yêu cầu giấu tên vì thỏa thuận không tiết lộ cho biết: “Ủy ban đã nói như thế, nếu kết quả không như chúng tôi mong muốn, thật khó khăn”. "Chúng tôi sẽ không tham gia vào gian lận phiếu bầu."

Ít có sự phản đối hơn đối với một đề xuất khác: một cuộc bỏ phiếu thứ hai, với nhóm cử tri bình thường. Lá phiếu sẽ được chỉnh sửa để loại bỏ những người được đề cử mà quỹ hiện được coi là có vấn đề. Nhưng khi mùa hè trôi qua, danh sách đó cứ dài ra.

“Họ chờ đợi càng lâu, họ càng biết nhiều hơn về mọi người,” một thành viên khác của ủy ban cho biết.


Nhà hàng Tiny Bar-B-Q giành được giải thưởng ẩm thực lớn

(CBS News) Giải thưởng James Beard, được coi là "Giải Oscar về ẩm thực", công nhận những đầu bếp hàng đầu từ New York đến San Francisco. Tối thứ Hai ở New York, một giải thưởng ở hạng mục "American Classics" đã được trao cho một nhà hàng nhỏ, hai bàn. Now, Marianna, Ark., a community of 4,100 people scraping by in the Arkansas Delta, is home to what may be America's best barbecue - the Jones Bar-B-Q Diner.

James Jones, both owner and pitmaster, is a one-man whirlwind in the restaurant. It restaurant dates back to at least 1910. It may be the oldest black family-owned restaurant in the South.

Jones opens at 6 a.m., six days a week, and closes when he runs out. The 67-year-old sleeps upstairs. Betty Jones is his wife of 40 years. "This is his second wife," she said of the restaurant. "I had to get used to it."

Out back, a man named Sylvester runs the smoke house. Oak and hickory logs burn 24/7. Pork shoulders smoke in a cinder block barbecue pit for 12 hours.

"The key to the whole deal is the smell," said Mark Smith, who has eaten at the restaurant for 40 years. "When you make the turn coming here, you can smell the aroma."

Smith, a local insurance agent, showed CBS News the ropes at the restaurant - a task that wasn't hard. The restaurant serves pork sandwiches, drenched in a vinegary barbecue sauce, are topped with home-made cole slaw, and served on wonder bread. The sandwiches are $3.00 each and the barbecue is $6 a pound. The barbecue is the only thing on the menu.

"Oh, it's good. It's just the best meal we have here," Smith said. "Food pulls people together. You share a meal together with friends. No matter white, black, yellow, green, any age, everybody loves barbecue here. In the South that's part of what we do and eat. And this is as good as it gets. It's better than any other barbecue I have ever had."

Jones follows the same family recipes as his grandfather, who sold meat from a washtub back when locals called the restaurant "The Hole in the Ground." The recipe for his sauce and his slaw are top secret. Jones' wife doesn't even know it. "You give that up," James Jones said, "you out of business."

Then one day they got a phone call - something about an award. It was the first time James and Betty Jones had heard of the James Beard Award. The couple was told that they should sit down for a talk. "My heart started going 100 miles per hour," Betty Jones said.

They know what the Beard Award means now. James Jones got the award in "America's Classics" category Monday night in New York, after their first trip ever on a plane, and his first vacation since graduating high school in 1963. He was recognized as one of America's top chefs for making one distinctly American dish, and making it perfectly.

Mark Strassmann has been a CBS News correspondent since January 2001 and is based in the Atlanta bureau.


Chef, interrupted: James Beard ‘rising stars’ face an industry in turmoil

For a handful of chefs from Boston to San Francisco, the news this week that they were nominees for the prestigious James Beard “rising star” chef award came at a strange time. It’s a strange time for many people, of course, but particularly for those in the restaurant industry, which has been battered by closures amid the coronavirus crisis.

And it’s an especially precarious moment for these candidates to receive an award for an under-30 chef expected to make “significant impact in years to come.” For now and the foreseeable future, most are furloughed, hoping to go back to the kitchens where they began making their names and uncertain of what the industry in which they are “rising” will even look like.

“ We want an industry to come back to,” says Irene Li, who owns Mei Mei in Boston with her siblings.

Since her restaurant closed for regular service, Li’s days have been a blur of activity, though little of it is the kind of creative Chinese-American cooking that has made her a six-time semifinalist for the award. She and her staff meet regularly on Zoom and Trello, converting the dumpling-making classes they used to offer customers to virtual ones, overseeing delivery of food to hospital workers, and drawing up plans for a pilot program to deliver groceries to them as well. “I feel like I’ve been running a tech company,” she says.

One might think that for ambitious young chefs, the coronavirus pandemic would feel like an interruption of their steady ladder-climbing. But what these chefs aspire to, it turns out, isn’t the kind of fame and success you might think: their faces on cookbooks, maybe, or restaurants bearing their names, hosting TV shows.

“I never had this idea that by 30, I’m going to have a book, by 35, I’m going to do this or that,” says Paola Velez, who was executive pastry chef at the Washington hotspot Kith and Kin, led by last year’s James Beard rising star winner Kwame Onwuachi. She has been furloughed, and she isn’t sure for how long. Meanwhile, she has been coaching people on social media about how to nurse a sourdough starter and opening up about her own anxiety.

Velez, a Le Cordon Bleu graduate who is known for supporting her staff, says her long-term goals have little to do with checking boxes — or even her own accomplishments. Getting back to normal, whatever that is and whenever it happens, will come with new mandates for chefs, she says.

“My career has always been about helping people, and making them feel safe at work,” she says. “In order to get people back to work, they have to feel like they’re going to be invested in rather than used. That’s going to guide me even more.”

Fellow finalist Gaby Maeda, who earned accolades as the chef de cuisine at the chic State Bird Provisions in San Francisco, similarly talks about her aspirations in terms of what she can do for those around her. She recalls her own early experiences as a teenage line cook, being yelled at by chefs. “I remember cooking with fear … and I knew when it was my turn, I would find a better way,” she says. “What can I say not to scare this person, but to encourage them?”

Furloughed from the popular restaurant, she has been biding her time, grateful to work when she can. State Bird had called her in earlier in the day to help pickle about 60 pounds of anchovies, which she found surprisingly therapeutic. She has been cooking in her own kitchen from cookbooks that had languished on her shelves.

In Asheville, N.C., Ashleigh Shanti, who was named to the James Beard shortlist for her work as chef de cuisine at Benne on Eagle, says she doesn ’ t see her career path changing much because of the coronavirus. “B ut when it comes to my intentions, I think about marginalized communities a lot more,” she says. “That’s my focus right now — how we can uplift the underdogs?”

Her restaurant has been feeding hospital workers, and the menus are only a little humbler than those she once prepared for her well-heeled clientele: A recent meal included buttered rice, brisket and roasted radishes. Closing Benne has made her realize how much more a restaurant can mean to customers than merely a place to eat, or, to its workers, a paycheck. “It ’ s left a huge hole,” she says. Onetime regulars have left notes on the shuttered doors, and she and her former staff have started organizing group bike rides around the city, just to get back a little bit of the camaraderie they all miss.

“Restaurants produce more than food,” she said. “They offer a sense of community. They make sure that farmers, or the people who do our floral arrangements, can feed their families. It’s p ut a dent in everyone’s live s.”


A James Beard for Barbecue

Aaron Franklin did it. Last night the owner and pitmaster at Austin’s Franklin Barbecue became the first ever pitmaster recognized in any “best chef” category of the annual James Beard Foundation Awards. (See this earlier post for more on the significance of the win) For the title of best chef in the Southwest region, Franklin beat out Martin Rios of New Mexico, Kevin Binkley of Arizona, and fellow Texans Bryce Gilmore of Austin, and Houston’s Justin Yu and Hugo Ortega. Franklin’s fellow award winners tonight came from big name restaurants like Del Posto, Manresa, and Gramercy Tavern. He was certainly the only chef of the bunch whose plating requires a large tray and butcher paper.

The winner of Best Chef: Southwest: Aaron Franklin, @bbqfranklin, Austin #jbfa

— Beard Foundation (@beardfoundation) May 5, 2015

Aaron and Stacy Franklin outside the event before the awards ceremony. Photo by David Hale Smith

In an acceptance speech that lasted less than thirty seconds he thanked his wife Stacy and “all the barbecue cooks before me and ones to come.” Despite his elevated status in the restaurant world and in the food media, Franklin was decidedly humble. He spoke as if he was accepting the award on behalf of all of Texas barbecue. “This award is so much bigger than me and so much bigger than our restaurant in Austin, Texas. It’s pretty huge for barbecue in general.” He reiterated those sentiments when we spoke after the awards. He let out a giddy “I can’t flipping believe this,” then reflected on what the award meant for him. “I don’t think it’s going to affect the restaurant much and I don’t think its going to affect me much career wise.” It’s not like the lines can get longer, but Franklin understood the message the award sent. “It is a monumental shift for the culinary world to recognize barbecue like this.” Adding that “I think it’s more about barbecue than me.” Maybe Franklin is just in the right place at the right time to benefit from barbecue’s undeniable popularity, but that doesn’t diminish the work he and Stacy Franklin put in to get here nor does it make this award an less unprecedented.

The age of the pitmaster is now. Aaron Franklin just won best chef Southwest! — John T Edge (@johntedge) May 5, 2015

Aaron Franklin with some new hardware. Photo by David Hale Smith

I asked Franklin how he planned to celebrate the big win. I assumed a night on the town in Chicago, but he promised a more low-key affair. “We’re going to get a burger [a rather famous one at Au Cheval], maybe hit an after party, then go to bed.” After all, they need to get back to Austin tomorrow to cook some barbecue.


Get by with a little help from your friends

“We have a visiting sommelier program, and Scott Tyree [Tru, Sepia] will be our first, for six months. He had a lot of wine collector fans when he was at Tru, and there’s a lot of synergy. We have a lot of people here going for Advanced and Master level [certification], so it’ll be great to have someone like that to work with, and guests will get access to him. I’ve had a lot of interest from master somms who don’t work in the business anymore, but we’ll have them working in our dining room. In the past, chefs got to have fun with [this concept], but now we get to do that on the wine side of things. I’ve never seen where someone comes in residence and works the floor.”