Công thức nấu ăn truyền thống

The Big Enchilada: Nơi tốt nhất để tìm thấy Santa Fe

The Big Enchilada: Nơi tốt nhất để tìm thấy Santa Fe

Gà enchilada tại Casa Chimayo. Tất cả ảnh của Juliet White.

Enchiladas là một món ăn chính của ẩm thực Bắc New Mexico. Nhiều nhà hàng của Santa Fe, từ các cửa hàng ăn uống cho đến các cơ sở cao cấp, đều có món ăn này. Mặc dù các thành phần cơ bản vẫn giữ nguyên, thành phố cung cấp nhiều cách tiếp cận sáng tạo đối với món ăn nguyên mẫu này.

The Classic: Posa’s El Merendero

3538 Zafarano Drive, Santa Fe
1514 Đường Rodeo, Santa Fe


Posa’s El Merendero, một nhà hàng ở trung tâm mua sắm thoát y nằm cạnh Albertson’s lân cận, có vẻ khó quên từ bên ngoài và hoạt động hiệu quả ở bên trong (hầu hết mọi người đều gọi món để mang đi). Nhưng các món enchiladas cổ điển của Posa chắc chắn rất đáng nhớ. Nhà hàng phục vụ các loại tiêu chuẩn: thịt bò, pho mát hoặc gà. Với phần sau, thịt gà tẩm ướp kiểu rotisserie được cắt nhỏ và gói bên trong bánh bột mì dày. Đĩa enchilada này được rắc pho mát và đi kèm với các mặt truyền thống của gạo và đậu. Khách hàng có thể lựa chọn giữa tortilla hoặc sopaipilla (gợi ý: không bao giờ từ chối sopaipilla). Giá cả nghiêng về ngân sách thân thiện. Nhìn chung, Posa’s enchiladas là một món ăn nhẹ nhàng, không ồn ào, trải nghiệm hương vị tuyệt vời.

The Twist: Mucho Gusto

839 Paseo de Peralta, Santa Fe

Không quan trọng bạn có xác định gusto như hương vị, sở thích hoặc niềm vui, bởi vì Mucho Gusto’s Suiza Enchiladas cung cấp tất cả những điều trên. Việc bổ sung phô mai feta mang đến một sự sắc nét bất ngờ cho món ăn khi kết hợp với nước sốt ớt xanh đang nóng lên (khá nhẹ). Những miếng thịt gà được bọc trong bánh ngô cuộn, sau đó phủ lên trên với nước sốt tomatillo mang đến một làn nhiệt bùng nổ hoàn hảo. Cơm Mexico của Mucho Gusto đậm đà với cà chua và ớt bột, đồng thời nhà hàng thay thế đậu pinto phổ biến của Santa Fe bằng đậu đen rang chín. Một lựa chọn lành mạnh hơn một chút là enchilada tôm nướng, kết hợp hành tây và nấm với tôm ngon ngọt, nằm giữa những chiếc bánh ngô xanh dẹt. (Theo truyền thống của các enchiladas ở miền Bắc New Mexico là mặt mở thay vì cuộn lại).

Người ăn chay: La Choza

905 Alarid Street, Santa Fe (nó nằm phía sau Cerrillos, gần nơi đường giao nhau với St. Francis Drive)

La Choza, nhà hàng chị em của The Shed, có thể không được Giải thưởng James Beard Foundation, nhưng nó cung cấp các món ăn ngon không kém trừ lượng khách du lịch đông đúc. Bí mùa hè, bí xanh, nấm và bông cải xanh nhỏ nhắn được cuộn bên trong bánh ngô xanh dày đặc. Phô mai góp phần làm tăng thêm độ mặn nhưng để thực sự làm tăng hương vị, hãy nhỏ nước sốt ớt lên nấm men. Đó là một cú đá nhanh, kiểu jujutsu đến tận ruột gan mà những người tìm kiếm nhiệt thực sự sẽ yêu thích. Ngay cả cơm cũng để lại một chút gia vị khi đánh thức (nhưng điều đó giống như chiến đấu với một đứa trẻ mới biết đi hơn là đối đầu với một bậc thầy võ thuật). Chắc chắn hãy đặt bữa ăn của bạn với một trong những món sopaipillas phủ quế của La Choza.

Giáo dục: Casa Chimayo

409 West Water Street, Santa Fe

Casa Chimayo có thể là một trong những sản phẩm bổ sung mới hơn của Santa Fe nhưng nó dựa trên những công thức nấu ăn cũ, được chế tạo bởi tổ tiên của chủ sở hữu, những người từng đi du lịch dọc El Camino Real. Sứ mệnh của nhà hàng là “quảng bá văn hóa Bắc New Mexico thông qua di sản ẩm thực”. Đúng vậy, đúng vậy, bằng cách nhét vào bánh tráng nướng cuộn với thịt gà ẩm đến nỗi nó tan chảy như pho mát, bạn đang ăn nhẹ một phần lịch sử. Bây giờ đó là kiểu giáo dục của tôi. Casa Chimayo là một trong những nhà hàng hiếm hoi ở Santa Fe, nơi bạn có thể gọi món enchilada ở bên cạnh, trong trường hợp bạn đã quá no nê với món guacamole làm theo yêu cầu để thưởng thức một bữa ăn hoàn chỉnh. Quan tâm đến một đĩa nhỏ hơn? Hãy xem xét cây cỏ ngọt (plantain molé enchilada). Mặc dù tất cả các yếu tố của món ăn này đều mềm, nhưng sự kết hợp phức tạp của nước sốt molé đất hòa quyện với các loại thực vật ngọt ngào sẽ đánh bật bất kỳ sự thiếu thú vị nào về kết cấu.

The Splurge: La Plazuela

100 E. San Francisco Street, Santa Fe

La Plazuela, một nhà hàng nằm trong một sân trong đã được cải tạo tại La Fonda Hotel, tràn ngập bầu không khí. Nước chảy róc rách từ đài phun hòa quyện với những dòng nhạc Tây Ban Nha xa xăm; những cây thực tế - điểm xuyết bằng những ngọn đèn thần tiên - kéo dài đến trần nhà hai tầng; và tranh vẽ trang trí nhiều tấm kính tạo nên các bức tường. Đây là nơi lý tưởng để biến đêm enchilada thành đêm hẹn hò. Filet y Enchiladas không hề rẻ (đó là thịt thăn tẩm than), nhưng khẩu phần đủ lớn để đáp ứng khách hàng mang theo. Enchilada này là 90 phần trăm queso bích họa, với hầu như không đủ bánh ngô để chứa pho mát. Nước sốt ớt xanh bổ sung cho ngọn lửa nóng do nước sốt đỏ để lại và món sopaipilla bắt buộc đi kèm với một bình mật ong đã được làm ấm.

"The Big Enchilada: Where to Find Santa Fe’s Best" ban đầu được xuất bản trên The Menuism Dining Blog.


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu ăn rất nhiều từ sách của chính mình, điều đó thật vui vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với rất nhiều rau. Và thật dễ dàng!

CF: Sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị hấp dẫn bởi loại thực phẩm nào nhất và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi vừa lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi tham gia các chuyến đi ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều thứ nữa. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu với những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn.Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó.Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước. Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Gặp gỡ Đầu bếp và Tác giả Sách dạy nấu ăn Deborah Madison

Đầu bếp, người hướng dẫn nấu ăn và tác giả sách nấu ăn Deborah Madison gần đây đã chuyển sang viết về cuộc sống và trải nghiệm của cô với thực phẩm trong một cuốn hồi ký có tựa đề Một củ hành tây trong túi của tôi. Tiêu đề đề cập đến việc có mối liên hệ sâu sắc như vậy với thực phẩm, không có gì lạ khi bạn xuất hiện tại lớp học tiếng Tây Ban Nha với một củ hành tây trong túi của bạn còn sót lại sau khi làm bánh pizza với một người bạn hoặc để “hành trang” mang theo của bạn là quả mọng hoặc đại hoàng bạn đang mang về nhà để tận hưởng. Deborah lớn lên ở California trong một gia đình không ăn uống, sau đó dành những năm trưởng thành để nấu ăn - cô là đầu bếp sáng lập tại nhà hàng Greens ở San Francisco - và viết 14 cuốn sách dạy nấu ăn, và trong 30 năm qua, cô đã trở về nhà ở Galisteo, gần Santa Fe. (Đừng bỏ lỡ công thức nấu ăn bổ sung mà Deborah đã chia sẻ với chúng tôi bên dưới cuộc phỏng vấn!)

Phỏng vấn

Cheryl Fallstead:
Hồi ký của bạn, Một củ hành tây trong túi của tôi, giải thích nấu ăn là một nghề mà bạn rơi vào thay vì lập kế hoạch vì niềm đam mê ẩm thực. Điều đó có thay đổi trong những năm qua không? Bạn đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực?

Deborah Madison:
Khi tôi lớn lên, tôi không bao giờ nghĩ nhiều đến việc nấu nướng hay ăn uống. Nhưng tôi đã tìm thấy niềm đam mê với ẩm thực khi tôi đến làm việc tại Chez Panisse. Bây giờ, trong đại dịch, tôi chịu trách nhiệm nấu bữa tối và thường là bữa sáng và tôi thấy ổn khi làm điều đó. Tôi nấu rất nhiều món từ sách của chính mình, điều đó thật thú vị vì tôi đã không làm được nhiều như vậy khi viết quá nhiều sách dạy nấu ăn. Tôi cũng sử dụng sách dạy nấu ăn của người khác. Tôi cũng nhận yêu cầu từ chồng tôi, Patrick, về những gì anh ấy muốn ăn. Tôi rất vui khi được nấu ăn cho anh ấy, bất cứ thứ gì anh ấy yêu cầu. Và anh ấy yêu thích thì là, điều mà nhiều người không thích. Tôi yêu thì là! Tôi om nó và nấu nó với nhiều loại rau. Và thật dễ dàng!

CF: Cuốn sách của bạn Hương vị địa phương có các chợ nông sản từ khắp nơi trên đất nước. Là người quản lý cũ của chợ Santa Fe, bạn có thể thiên vị, nhưng bạn có một chợ nông sản yêu thích không? Điều gì làm cho cái đó vượt trội so với những cái khác?

DM: Tôi thích chợ ở Madison, Wisconsin, Chợ Nông sản Hạt Dane. Nó rất lớn và đi xung quanh thủ đô, vì vậy nó có cảm giác như được nhà nước ban phước.Tôi yêu các sản phẩm, cách nó được trưng bày và các dấu hiệu. Tôi là tất cả cho các thị trường nhỏ cũng như các thị trường lớn. Một thị trường không nhất thiết phải lớn. . . bạn không cần 18 nguồn bí xanh. Tôi cũng thích chợ ở Socorro. Tôi thường mua sắm ở chợ Santa Fe vì nó lớn và lâu dài và có rất nhiều người trồng. Với COVID, năm nay chúng tôi đã đến El Dorado, chỉ cách nơi chúng tôi sống ở Galisteo 15 phút đi xe và rất nhiều nông dân từ Santa Fe đến đó.

CF: Hầu hết các sách dạy nấu ăn của bạn đều tập trung vào rau và nấu ăn chay, điều này có ý nghĩa khi bạn giải thích trong hồi ký của mình rằng trong 20 năm bạn đã nấu ăn cho các Phật tử Thiền tông cũng như điều hành nhà hàng Greens. Tuy nhiên, bạn không coi mình là người ăn chay và không thích dán nhãn về cách bạn ăn. Điều đó nói lên rằng bạn thấy mình bị cuốn hút nhất vào loại thực phẩm nào và tại sao?

DM: Tôi bị thu hút bởi rau nhất, nhưng tôi vẫn không thích nhãn "ăn chay". Ngày xưa, nó sẽ ngăn cách bạn với những người khác. Tôi nghĩ điều đó vẫn đúng với bất kỳ nhãn thực phẩm nào bạn tự dán, cho dù đó là thực phẩm chay, thuần chay hay không chứa gluten. Điều đó có nghĩa là thật khó để tất cả ngồi xuống cùng nhau trong bữa ăn mà không nhảy qua vòng. Tôi không muốn mọi người nhảy qua vòng vì tôi.

Tôi coi sách của mình tập trung vào mặt rau của đĩa. Nếu bạn muốn đặt nó vào trung tâm, tôi cho bạn biết làm thế nào. Nếu bạn muốn đặt rau ở bên cạnh, bạn cũng có thể làm như vậy. Một phụ nữ đến từ Atlanta đã nhận xét với tôi sau một lớp học nấu ăn, "Tôi không biết đồ ăn chay có thể ngon như vậy!" Tôi nói với cô ấy, bạn không cần phải gọi là ăn chay, đó chỉ là rau và thức ăn ngon.

CF: Một trong những cuốn sách của bạn - một cuốn tình cờ có trên giá sách của tôi - là Chúng ta ăn gì khi ăn một mình, yêu cầu mọi người chia sẻ thức ăn mang đi của họ khi họ không ăn với người khác. Bạn ăn gì khi ở một mình?

Deborah Madison. Ảnh của Doug Merriam.

DM: Trước cuộc gọi này, tôi chỉ lao vào nhà và làm một món quesadilla cho bữa trưa, đây là bữa ăn sẽ chuẩn bị của tôi, với bánh tortilla, pho mát, cà chua, bơ và salsa. Tôi cũng thích một món xào rau. Đối với bữa trưa, tôi thực sự không muốn dành thời gian để nấu một cái gì đó, vì vậy tôi không. Tôi thích món tráng miệng cho bữa tối, như bánh ngọt hoặc táo giòn. Cuốn sách này không phải là về thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Khi chúng tôi đi du lịch ẩm thực ở châu Âu, Patrick, một nghệ sĩ, là người duy nhất không thực sự được biết đến. Đó là lời mở đầu của anh ấy với mọi người, hỏi những đầu bếp và tác giả sách dạy nấu ăn họ đã ăn gì khi ở một mình. Anh ấy đã thiết kế cuốn sách, minh họa nó và viết rất nhiều. Chúng tôi đã nói chuyện với bất kỳ ai và tất cả mọi người, và nó rất vui. Mọi người nói những điều đáng yêu nhất. Câu chuyện của họ tự chia thành từng chương. Nhưng đây không phải là một cuốn sách điển hình của tôi, mặc dù tên tôi đã được in trên trang bìa.

CF: Tôi lớn lên trong thời đại của những lớp học nữ công gia chánh, một thứ không còn được dạy nữa, và rất tiếc là nhiều bạn trẻ đã không có kinh nghiệm nấu ăn cùng ông bà hoặc cha mẹ ở nhà để học kỹ năng nấu nướng hoặc yêu thích nấu nướng. Bạn có thông điệp gì cho những người chưa bao giờ học nấu ăn và bị đe dọa khi vào bếp?

DM: Tôi nghĩ đúng là rất nhiều người lớn lên mà không có nhiều kỹ năng nấu nướng - tôi đã không học ở bà hoặc mẹ của mình. Tôi nghĩ họ có lẽ nên tham gia một lớp học nấu ăn và có tất cả các loại lớp học ở đó, một cái gì đó bắt đầu từ những điều cơ bản hoặc bất cứ điều gì phù hợp với họ. Tôi nghĩ rằng bạn có thể học, và nó không cần phải quá cầu kỳ. Nó có thể là thức ăn rất đơn giản với một chút thủ thuật ở đây và ở đó. Đối với những người không tự tin vào bếp, họ nên bắt đầu với những thứ cơ bản và thiết yếu hơn là những thứ xa lạ.

Và tôi luôn nói với mọi người, “Hãy tự hỏi bản thân, bạn muốn ăn gì? Bạn yêu gratins, bạn yêu pasta, bạn ghét cái này hay yêu cái kia? Tìm một công thức và tập trung vào những gì bạn yêu thích, sau đó bạn sẽ học và bạn sẽ tiếp tục từ đó ”.

CF: Chương cuối cùng của cuốn hồi ký của bạn có tựa đề là “Nuôi dưỡng”, và ý bạn không phải là bữa ăn dinh dưỡng, mà như bạn đã nói trong chương, “thực phẩm nuôi dưỡng bằng lòng tốt, sự chu đáo, cẩn thận, giản dị và hào phóng. ” Một bữa ăn, như bạn đã hỏi, "có sức mạnh thay đổi cách chúng ta nhìn thế giới và cách chúng ta bước đi trong đó là gì?"

DM: Bữa ăn ở New Mexico được đưa vào chương này là một phần của bữa tiệc mừng ngày lễ tại Pojoaque Pueblo. Đó là một ngày lạnh giá để xem các vũ điệu, sau đó chúng tôi được mời tham gia một bữa ăn tại nhà của thống đốc của pueblo. Thực đơn của New Mexico bao gồm thực phẩm do một người bạn nông dân trồng, với ớt và posole và enchiladas, và một con bò rừng từ một con pueblo gần đó. Chúng tôi là một phần của một nhóm đông người, sưởi ấm sau ngày lạnh giá, ăn những phần nhỏ thức ăn được dọn trong những chiếc bát thủ công, lặng lẽ đến thăm những người ở gần chúng tôi. Như tôi đã nói trong chương, “. . . lòng tốt mà chúng ta được phục vụ đã biến lạnh lùng thành ấm áp, trần tục thành đẹp đẽ. Thể xác và linh hồn đã được nuôi dưỡng sâu sắc. Chúng tôi đã rất biết ơn. ”


Xem video: RUNASTYLE FT PROYECTO KURYUN DOLAR REMIX (Tháng Giêng 2022).