Công thức nấu ăn truyền thống

Nhà hàng này sẽ có một đầu bếp mới và ý tưởng ba tháng một lần

Nhà hàng này sẽ có một đầu bếp mới và ý tưởng ba tháng một lần

Giới thiệu, một nhà hàng mới ở Chicago, sẽ đóng vai trò là nơi khởi nghiệp cho các đầu bếp tiềm năng để thể hiện kỹ năng của họ

CJ Jacobson là đầu bếp đầu tiên đảm nhận nhà hàng do doanh nhân điều hành này.

Bạn có muốn có cơ hội nếm thử món ăn của những đầu bếp mới đầy triển vọng trước khi họ có cơ hội mở nhà hàng của riêng mình không? Giới thiệu là một khái niệm nhà hàng hoàn toàn mới bắt đầu ở Chicago vào tháng tới, sẽ mang đến cho bạn một đầu bếp, thực đơn và thiết kế / ý tưởng mới sau mỗi ba hoặc bốn tháng. Rau diếp giải trí cho bạn Giàu có Melman và đầu bếp / đối tác Matthew Kirkley, sẽ giới thiệu những đầu bếp mới và sắp tới để có toàn quyền kiểm soát nhà hàng để có cơ hội kinh doanh. Vé ăn tại Intro sẽ được bán qua hệ thống bán vé của Tock, Nick Kokonas bắt đầu tại Alinea.

Đầu bếp đầu tiên tại Intro sẽ là bếp trưởng CJ Jacobson, Một Đầu bếp hàng đầu thí sinh sẽ mang thực đơn gồm 5 món, “mộc mạc-tinh tế,” lấy cảm hứng từ California đến nhà hàng vào ngày 4 tháng 2. Người sáng lập / đối tác của Intro Rich Melman đã giải thích cho chúng tôi về cách thức hoạt động của Intro. Trước hết, ông nói, họ đã thuê một đội ngũ gồm các đầu bếp, người phục vụ và người dẫn chương trình, tất cả những người này sẽ phải cam kết làm việc với các doanh nhân đầu bếp trong suốt một năm.

Melman cho biết: “Chúng tôi sẽ giới thiệu cho các đầu bếp phương pháp điều hành một nhà hàng thành công của chúng tôi. “Chúng tôi cũng sẽ giới thiệu họ với nhóm của chúng tôi, cũng như những người ủng hộ tài chính tiềm năng. Chúng tôi sẽ tư vấn miễn phí cho những ai tham gia chương trình này. Họ sẽ là đối tác của chúng tôi. Điều này được cho là bắt chước cách hoạt động của một nhà hàng thông thường ”.

Melman cho biết, để đăng ký, vui lòng gửi email đến [email protected] Nếu bạn được cân nhắc cho vị trí này, nhóm Intro thậm chí sẽ đưa bạn đến Chicago.


Đầu bếp Nell Benton đưa món mì lên một tầm cao mới với sách nấu ăn 'Ramen Fusion'

Trở lại năm 2011, Nell Benton đã gây chú ý khi cô mua một nhà hàng với giá chỉ 100 đô la. Bốn năm sau, cô ấy mua tòa nhà, xây dựng một cơ sở kinh doanh ăn uống phát đạt và biến quán cà phê The National và mang đi, 839 W. National Ave. (nationaleats.com), thành một điểm đến ăn sáng và ăn trưa trong khu phố.

Tiếp theo, đầu bếp 39 tuổi này đưa món mì lên một tầm cao mới với cuốn sách nấu ăn đầu tiên của cô, "Ramen Fusion" (DK Publishing), sẽ có mặt tại các cửa hàng vào tháng 10.

Học tập và sinh sống ở nước ngoài

Chúng tôi đã sống ở Green Bay. Bà tôi sống ở Devon (Anh). Mùa hè ở Vương quốc Anh, năm học ở các tiểu bang.

Cha mẹ tôi gặp nhau ở Algeria vào những năm 60. Du lịch hoàn toàn nằm trong máu của chúng tôi. Khi còn là một thiếu niên, nơi xa Green Bay nhất là Indonesia. Tôi rời đi năm 18 tuổi, dành ba tháng đầu tiên ở đó với một nhóm tình nguyện. Tôi đã dành một học kỳ ở nước ngoài ở Philippines, một học kỳ khác ở Ai Cập. Tôi đã đi du lịch qua Châu Á và Ấn Độ. Tôi đã trở lại Thái Lan bốn lần, một lần chỉ học nấu ăn, một lần khác làm việc với ủy ban người tị nạn Mỹ.

Lớn lên ở Green Bay

Brett Favre từng sống ngay sau chúng tôi. Mẹ tôi, năm nay gần 80 tuổi, bà chuyển đến từ Vương quốc Anh và không có khái niệm gì về bóng đá. Chúng tôi chuyển đến ngôi nhà đó khi tôi 17 tuổi. Cha tôi nói, "Con biết ai sống đằng sau chúng ta không? Brett Favre."

Bố nói với cô ấy, "Tiền vệ."

Cô ấy nói, "Chà, miễn là anh ấy không ném nó vào sân của chúng ta."

Bắt đầu

Tôi đã hỗ trợ bản thân khi học đại học bằng cách làm việc tại hai nhà hàng khác nhau. Công việc đầu tiên tôi ra trường là làm việc với Ủy ban Người tị nạn Hoa Kỳ. Tôi yêu nó, nhưng cũng đã làm việc ở một nhà hàng Ireland.

Tôi chuyển đến Vương quốc Anh và làm việc tại một công ty đáng tin cậy vào cuối tuần. Tôi làm việc trong lĩnh vực phục vụ ăn uống. Tôi khoảng 30 tuổi và đang ở ngã tư đường. Tôi đã chán những công việc văn phòng và muốn làm gì đó trong lĩnh vực ẩm thực. Tôi đến Viện Nghệ thuật ở Fort Lauderdale.

Bữa ăn yêu thích

Bỏ tay xuống, tôi thích bữa sáng. Bạn biết một số người nói rằng họ thức dậy và không thể ăn trong vài giờ? Tôi không hiểu. Tôi thức dậy và muốn ăn ngay lập tức.

Món yêu thích của tôi, mà tôi không cho phép mình ăn mỗi sáng, là bữa sáng đầy đủ kiểu Anh: trứng, thịt xông khói, thịt nướng, nấm xào, cà chua nướng, đậu nướng, bánh mì nướng. Chúng tôi có những chiếc vòng đặc biệt được làm cho chúng tôi từ Bernie's Fine Meats ở Port Washington. Thịt xông khói của chúng tôi cũng đến từ Bernie's.

Mua nhà hàng của cô ấy với giá 100 đô la

Đây là điều tôi muốn từ khi lên 7. Tôi đã viết đề cương cho một nhà hàng khi tôi còn nhỏ hơn 10. Đó là phần lớn những gì tôi đang làm bây giờ. Để có được điều đó cho tôi là rất lớn.

Cuối tuần trước khi nó được công bố, tôi đã hoàn toàn vô cùng sợ hãi. Một nỗi sợ hãi tê liệt. Nó giống như được trao một đứa bé và bạn không biết phải làm gì với đứa bé này. Rồi tôi nhận ra mình không còn gì để mất.

Những thiên thần Milwaukee của cô ấy

Tôi đã có rất nhiều người giúp đỡ tôi, gia đình, bạn bè, khách hàng. Sean Henninger đã ở ngay trên đường ở Times Square Pizza. Tôi gọi anh ấy là thiên thần Milwaukee của tôi. Nếu tôi có câu hỏi về vấn đề bảo trì hoặc máy làm mát, anh ấy sẽ là người của tôi.

Một khách hàng cắt cỏ của tôi. Thật là điên rồ. Chúng tôi đã có Internet rõ nét và một người giúp việc đó. Tôi đổi bữa cho anh ta ăn.

Làm cố vấn

Tôi bắt đầu một nhóm gọi là Food for Thought với đầu bếp Thi Cao. Chúng tôi gây quỹ từ thiện. Thường có năm đến bảy đầu bếp nấu ăn. Đó là một phương pháp khác, để tìm hiểu những gì mọi người đang làm bằng cách làm việc cùng nhau.

Niềm tự hào về quyền sở hữu (mua tòa nhà của cô ấy)

Kinh khủng. Có những khách hàng đã nhìn thấy những gì tôi muốn làm và đã giúp tôi trong quá trình cho vay. . Một trong những khách hàng quen thuộc của tôi đã cho tôi quyền tiếp cận với luật sư tài sản hàng đầu của anh ấy để giám sát việc mua bán.

Chỉ riêng chi phí luật sư đã có thể làm tê liệt. Phải mất hàng tháng trời đàm phán. Tôi chưa bao giờ sở hữu bất cứ thứ gì.

Chuyến đi tiếp theo của cô ấy

Châu Úc. Chúng tôi đang thuê một chiếc xe chở người cắm trại. Mười bốn năm rưỡi trước, chúng tôi đã thực hiện một chuyến đi xuyên Hoa Kỳ với hai người bạn thân nhất của tôi. Họ là người Nam Phi. Chúng ta đã từng sống cùng nhau một lần, và bây giờ chúng ta đều đã trải qua.

Những con đường khác nhau

Tôi có một người chị sinh đôi. Cô ấy kết hôn khi chúng tôi 23 tuổi. Cô ấy nhận nuôi một đứa bé. Tôi sống gián tiếp nhờ cô ấy. Tôi yêu con gái của cô ấy. Tôi đã chọn con đường khác. Cả hai đều có những thăng trầm của họ. Tôi đã kết hôn với doanh nghiệp của tôi.

Những cuộc phiêu lưu trong ăn uống

Tôi đã phải làm một món tráng miệng với tripe, và tôi đã ăn rất nhiều tripe trong quá trình phát triển món tráng miệng này. Tôi đã vượt quá tripe. Tôi không cần phải làm điều đó một lần nữa. Đó là cho một bữa tối nội tạng.

Kiến thức mì

Tôi đã làm mì (ramen) của riêng mình từ tháng Hai. Bây giờ tôi có nó cho một khoa học. Chúng tôi tung ra một đợt lớn ba ngày một lần. Đó là điều mà tôi thực sự tự hào. Cổ tay phải của tôi bắt đầu đau vì lăn bột quá nhiều. Nó được gọi là cổ tay của thợ làm bánh.

Bữa ăn Milwaukee của cô ấy

Tôi yêu Sanford. Justin (Aprahamian) là một trong những đầu bếp yêu thích của tôi. Tất cả những người bạn của tôi đến thăm, tôi đều đưa họ đến Buckley's. Odd Duck tốt cho nguyên liệu tươi và xu hướng hiện nay. Đó là những thứ ở đầu danh sách của tôi.

Nếu tôi không ăn bữa nửa buổi tại nhà hàng của riêng mình, tôi sẽ đến Chez Jacques. Anh ấy tuyệt thật. Trên thực tế, anh ấy đã bán cho tôi chiếc xe tải phục vụ của anh ấy.

Cái nĩa. Cái thìa. Đời sống. khám phá mối quan hệ hàng ngày mà những người nổi tiếng địa phương (trong cộng đồng thực phẩm và không có cộng đồng thực phẩm) có với thực phẩm. Để đề xuất những tính cách trong tương lai cho hồ sơ, hãy gửi email tới [email protected]

Về Kristine M. Kierzek

Kristine M. Kierzek là một nhà văn tự do sống ở Milwaukee. Cô thường xuyên viết Chef Chat và Fork. Cái thìa. Đời sống. cột cho Tươi.


Các biện pháp vệ sinh nâng cao và các quy trình an toàn

& # x201C Đó sẽ không phải là một lượng khách lớn, mà chỉ là việc quay trở lại ăn tối ở ngoài hoặc gặp gỡ các nhóm đông người trong một không gian nhỏ. Chúng tôi có thể sẽ mở cửa ở mức 50% công suất và sau đó mọi người sẽ quen với việc đi ra ngoài trở lại, đồng thời cảm thấy thoải mái khi ở gần những người khác và trong nhà hàng, và bạn sẽ phải thích nghi với điều đó. Và điều đó có thể trông giống như menu sử dụng một lần, đồ bạc được niêm phong trong một số loại túi, có lẽ một dấu hiệu nói rằng các bảng đã được làm sạch trước và sau khi mọi người ngồi xuống. Có thể máy chủ đang đeo găng tay và khẩu trang tại bàn. & # X201D & # x2014Kwame Onwuachi, bếp trưởng của Kith / Kin ở Washington, DC

& # x201Hãy mong muốn các nhà hàng tập trung chăm chú hơn nữa vào việc đảm bảo nhân viên và khách của họ cảm thấy an toàn trong không gian thực tế của họ. Các bàn có thể di chuyển xa hơn, và các quy trình hoạt động có thể sẽ thay đổi để làm cho tất cả mọi người tham gia cảm thấy thoải mái hơn khi chúng ta quen với nhau hơn một lần nữa. Ngoài ra, chúng ta có thể sẽ thấy một sự gia tăng ngắn hạn trong các bữa ăn đóng gói hoặc chia khẩu phần riêng lẻ, trái ngược với bữa tối kiểu gia đình, vì những thực khách bị tổn thương bởi chấn thương tập thể của chúng tôi sẽ không muốn có nguy cơ lây nhiễm cho bản thân hoặc người khác khi đi ăn. & # x201D & # x2014Sahil Rahman, đồng sở hữu của RASA ở Washington, DC

Còn quá sớm để biết những quy định nào sẽ được đưa ra, đó là một vấn đề nếu chúng tôi bắt đầu chuẩn bị mở cửa trở lại. Chúng tôi cần chính phủ hướng dẫn về những hạn chế nào sẽ có để chúng tôi & # x2019 đi trước trò chơi. Kỳ vọng của tôi là chúng ta sẽ thấy giảm sức chứa trong các phòng ăn và khu vực quầy bar trong số các nhà hàng của chúng tôi, thanh toán không tiếp xúc, và chất khử trùng ở khắp mọi nơi cho khách và nhân viên. Cùng nhau, chúng ta phải chắc chắn cân bằng niềm vui ăn uống với những thực tế mới của COVID-19. & # X201D & # x2014Jason Berry, đồng sáng lập của KNEAD Hospitality + Thiết kế ở Washington, DC

& # x201CA sự hợp tác của chính phủ liên bang, Bộ Y tế và ServSafe sẽ đầu tư vào một chương trình đào tạo vệ sinh và an toàn sau coronavirus. Nó nên tập trung vào các tiêu chuẩn làm sạch chuyên sâu hơn, thực hành vệ sinh cá nhân nghiêm ngặt hơn và thực hiện các biện pháp an toàn thực phẩm. Yêu cầu đào tạo mới này phải là một phần của việc vượt qua hoặc không đạt yêu cầu kiểm tra sức khỏe hàng quý của bạn trong tương lai. & # X201D & # x2014Robert Irvine, người dẫn chương trình & # x201CRestaurant Impossible & # x201D trên Food Network


Blog Tư vấn Nhà hàng O & # 039Dell & # 039s

Một trong những điều đáng sợ nhất đối với chủ nhà hàng là thay đổi thực đơn của họ. Gần như luôn có nỗi lo sợ rằng việc bỏ nhầm một món khỏi thực đơn sẽ khiến hoạt động kinh doanh của nhà hàng & # 8217s dần bị thui chột. Có và # 8217 lo sợ rằng việc tăng giá sẽ đuổi tất cả khách hàng, rằng MỌI NGƯỜI sẽ thấy tất cả những thay đổi và nổi loạn!

Trong nhiều năm làm việc với các chủ nhà hàng, câu lạc bộ tư nhân, trường cao đẳng và nhượng bộ với việc thay đổi thực đơn, tôi vẫn chưa thấy bất kỳ nỗi sợ nào trong số này trở thành hiện thực. Trên thực tế, bản thân nỗi sợ hãi sẽ gây ra nhiều vấn đề hơn là những thay đổi gây ra. Sau khi thay đổi thực đơn, chủ sở hữu cảm thấy nhẹ nhõm vì họ đã có một bước nhảy vọt và cảm ơn vì doanh thu tăng thêm. Mặc dù hầu hết các thay đổi đều không được chú ý, nhưng nhà hàng chờ thay đổi thực đơn và tăng giá càng lâu thì mức tăng giá càng cao và càng có nhiều khả năng được chú ý. Việc tăng giá thường ít được chú ý hơn khi chúng được thực hiện thường xuyên hơn với mức tăng nhỏ hơn.

Thay vì đợi một năm và tăng giá $ 1, bạn nên tăng $ 0,25 mỗi ba tháng. Những thay đổi nhỏ hơn, thường xuyên hơn này cũng dẫn đến dòng tiền cao hơn trong năm. Đây & # 8217s là một ví dụ về mức độ mà phương pháp này có thể tăng dòng tiền của bạn. Tôi khuyên bạn nên thay đổi thực đơn của mình ít nhất 3 tháng một lần. Điều này tạo cơ hội để giữ cho thực đơn luôn mới mẻ và thú vị, đồng thời làm cho việc tăng giá thường xuyên hơn và nhỏ hơn mà tôi đã đề cập.

Nhận ra rằng tốt hơn là thay đổi thực đơn của bạn và tăng giá thường xuyên hơn là một chuyện, nhưng thực hiện nó hoàn toàn có thể là một vấn đề khác. Nếu không có quy trình phù hợp, việc thay đổi menu của bạn có thể là một dự án lớn. Tuy nhiên, với một quy trình tốt, nó không cần phải như vậy.

Để giúp bạn trong quá trình thay đổi menu của mình, chúng tôi đã tạo danh sách này để hướng dẫn bạn từng bước. Nó đây.

Các bước triển khai thực đơn nhà hàng mới

& # 8211 Trước khi bắt đầu viết ra tất cả các món yêu thích cho đầu bếp, bạn cần đặt ra một số quy tắc cho thực đơn của mình. Rất có thể, bạn có rất nhiều công thức nấu ăn tuyệt vời hơn là thực sự nên có trong một thực đơn. Không sao không ép mọi thứ vào một menu. Lưu một số công thức nấu ăn tuyệt vời đó cho lần thay đổi thực đơn tiếp theo của bạn hoặc cho các tính năng đầu bếp.

Tôi khuyên các chủ nhà hàng và đầu bếp nên giữ cho thực đơn của họ nhỏ gọn. Trong hầu hết các trường hợp, 10 món khai vị (món khai vị, súp, salad), 10 món chính (món khai vị và bánh mì sandwich), và 5 món tráng miệng là rất nhiều. Điều này cung cấp cho khách của bạn nhiều sự lựa chọn trong khi vẫn để lại cho bạn khoảng trống trên thực đơn để viết những mô tả tuyệt vời về món ăn. Thực đơn nhỏ này cũng cho phép bạn thời gian để tạo ra các tính năng đầu bếp hàng đêm hoặc hàng tuần tuyệt vời. Bằng cách không làm cho menu của bạn quá lớn, bạn có thể tập trung vào việc sản xuất các mặt hàng từ đầu và có tốc độ sản xuất nhanh.

Một & # 8220rule & # 8221 khác mà tôi có là yêu cầu mọi thành phần trong thực đơn của bạn phải được sử dụng cho ít nhất hai món ăn. Điều này giúp tăng vòng quay hàng tồn kho và giảm nguy cơ sản phẩm bị hỏng trước khi sử dụng hết.

Bạn cũng nên có một kế hoạch, và thậm chí cả các mục trong thực đơn, để tận dụng sản phẩm mà bạn phải sản xuất quá mức. Ví dụ: nếu thực đơn của bạn có món gà quay phải được chuẩn bị trước khi phục vụ nhưng không thể sử dụng lại vào lần phục vụ tiếp theo, bạn cần có một món ăn khác để sử dụng phần gà còn sót lại, chẳng hạn như bánh mì hoặc bánh tráng trộn salad gà. Có một kế hoạch cho thực phẩm chuẩn bị thêm sẽ giúp giảm rất nhiều chi phí thực phẩm của bạn. Nếu bạn sử dụng các tính năng hàng đêm hoặc hàng tuần, đây cũng có thể là một lối thoát cho thực phẩm này.

Thực hiện phân tích kỹ thuật menu

& # 8211 Có nhiều công cụ để thực hiện việc này, nhưng bạn không thực sự phải có cùng loại công cụ mà chúng tôi sử dụng để thực hiện phân tích menu. Bạn chỉ cần xác định những món nào trong thực đơn đang giúp bạn kiếm tiền và những món nào không & # 8217t. Có bốn phân loại cho các món trong thực đơn NSogs, ngựa làm việc, ngôi sao và Challenges.

      • Loài chó là những món trong thực đơn có tỷ suất lợi nhuận đóng góp thấp và mức độ phổ biến thấp.
      • Ngựa làm việc là những món trong thực đơn có tỷ suất lợi nhuận đóng góp thấp và mức độ phổ biến cao.
      • Các ngôi sao là những món ăn có tỷ suất lợi nhuận đóng góp cao và mức độ phổ biến cao.
      • Thách thức là những món trong thực đơn có tỷ suất lợi nhuận đóng góp cao và mức độ phổ biến thấp.

    Thông thường, bạn nên xóa & # 8220Dogs & # 8221 khỏi menu của bạn, giữ & # 8220Stars & # 8221 và & # 8220Workhorses & # 8221, đồng thời thay đổi & # 8220Challenges & # 8221 để thử và biến chúng thành & # 8220Stars & # 8221 hoặc & # 8220 Ngựa & # 8221. Bạn cũng có thể muốn xóa & # 8220Challenges & # 8221 để có ý tưởng thực đơn mới mà bạn có.

    & # 8211 Sau khi bạn đã phân loại các món trong thực đơn dựa trên tỷ suất lợi nhuận đóng góp và mức độ phổ biến của chúng, bạn phải quyết định món nào nên ở trong thực đơn, món nào nên xuất hiện và món nào cần chỉnh sửa. Nếu bạn là một nhà hàng mới, thách thức lớn nhất của bạn sẽ là chống lại sự thôi thúc đặt erất nhiều thứ bạn muốn, hoặc mọi thứ bạn có khả năng hoặc sản phẩm để làm, trên menu.

    Các menu nhỏ hơn hiệu quả hơn và mang lại nhiều lợi nhuận hơn. Chúng thường dẫn đến thời gian bán vé ngắn hơn, giảm giờ lao động và tăng doanh thu và lợi nhuận. Chưa kể, việc thay đổi và triển khai menu nhỏ dễ dàng hơn rất nhiều so với menu lớn. Đối với các nhà hàng hiện có, việc khó khăn là phải loại bỏ các mục menu di chuyển chậm hơn thay vì chỉ thêm những món mới vào danh sách. Nếu bạn chạy các tính năng, bạn có một công cụ tuyệt vời để xác định các mục menu có thể phổ biến trên menu thông thường mới của bạn.

    Viết công thức nấu ăn và mô tả

    & # 8211 Sử dụng công thức nấu ăn giúp đầu bếp của bạn nhất quán. Bạn cần khách hàng của mình nhận được các món ăn yêu thích của họ có hương vị giống hệt nhau cho dù ai nấu chúng nếu bạn muốn giữ chân họ quay lại. Công thức nấu ăn cũng giúp bạn định giá thực đơn của mình để bạn biết mọi thứ có giá bao nhiêu. Nếu không biết giá của một món trong thực đơn, bạn có thể & # 8217t biết bạn phải định giá món ăn đó như thế nào để tạo ra lợi nhuận.

    Mô tả phục vụ một mục đích kép. Cả hai đều mô tả món ăn trên tờ công thức cho người nấu, và họ mô tả món ăn cho các máy chủ. Các nhà hàng thường mắc lỗi không chia sẻ mô tả đủ chi tiết với máy chủ cho mục đích đào tạo. Họ sẽ có thể hình dung món ăn được làm từ mô tả của bạn.

    Thực hiện phân tích ma trận menu

    & # 8211 Một phân tích ma trận thực đơn được thực hiện để đảm bảo việc sản xuất thực đơn mới của bạn được cân bằng trên các thiết bị nhà hàng của bạn để không có thiết bị hoặc nhà ga nào bị quá tải. Để thực hiện phân tích này, chỉ cần tạo các ô trống trên một tờ giấy đại diện cho từng phần thiết bị nhà hàng trong nhà bếp của bạn, bao gồm cả giếng xông hơi và trạm làm. Nếu bạn có nhiều bếp chiên nhúng hoặc các phần thiết bị khác, hãy tạo nhiều hộp cho mỗi phần. Xem qua từng món trong menu của bạn và liệt kê mọi thành phần từ mọi món trong menu bên trong hộp đại diện cho phần thiết bị mà nó được chuẩn bị hoặc phục vụ trong quá trình sản xuất. Bạn không cần liệt kê các vật phẩm đã được liệt kê cho một phần thiết bị khác. Khi tất cả các thành phần được liệt kê, thiết bị của bạn phải có & # 8220equal & # 8221 (hoặc gần bằng) số lượng vật phẩm dưới mỗi mảnh. Điều này giúp trải rộng khối lượng công việc thực đơn trên toàn bộ dây chuyền bếp.

    Tạo một gói đào tạo thực đơn

    & # 8211 Đây chỉ đơn giản là danh sách tất cả các món trong thực đơn của bạn theo thứ tự chúng xuất hiện trên menu, hoàn chỉnh với mô tả chi tiết từ bảng công thức.

    Tất cả các các mục menu được đưa vào danh sách cho dù chúng có mới hay không. Gói đào tạo phải có một bảng thuật ngữ ở cuối với các định nghĩa của bất kỳ thuật ngữ ẩm thực nào được sử dụng trong phần mô tả. Hãy nhớ rằng, những người phục vụ không & # 8217t thường đến trường dạy nấu ăn. Họ cần được dạy những thuật ngữ này có nghĩa là gì. Ở cuối gói đào tạo sẽ là danh sách các mục đã được xóa khỏi menu. Nếu chúng được chuyển sang luân phiên dưới dạng Tính năng, điều đó cũng nên được chia sẻ để máy chủ có thể cảnh báo bất kỳ khách hàng nào có thể đã yêu thích các mặt hàng đó.

    Tạo một bài kiểm tra đào tạo thực đơn

    & # 8211 Đây không phải là một nhiệm vụ khó khăn. Nó có thể đơn giản như lấy gói đào tạo của bạn và xóa các từ khỏi mô tả và thay thế chúng bằng & # 8220 ___________ & # 8221 dấu cách cho máy chủ và đầu bếp để điền vào khoảng trống với thuật ngữ hoặc thành phần bị thiếu. Một giải pháp thay thế sẽ là tạo 2 đến 3 câu hỏi về việc chuẩn bị mọi món trong thực đơn để các máy chủ và đầu bếp trả lời mà không cần có mô tả trước mặt họ. Vấn đề không phải là làm cho bài kiểm tra thực sự khó mà buộc các máy chủ và đầu bếp phải nghiên cứu thực đơn mới. Máy chủ không được phép làm việc với menu mới tại chỗ cho đến khi chúng đạt được 95% hoặc cao hơn trong bài kiểm tra menu của bạn. Người nấu ăn nên có lợi thế là có sổ tay công thức nấu ăn trên mạng để tham khảo khi cần thiết. Mặc dù vậy, vẫn cần được khuyến khích rất nhiều để tìm hiểu thực đơn mới.

    & # 8211 Mỗi thực đơn nên có một cuốn sách công thức dùng để tham khảo khi bắt đầu thực đơn mới và hướng dẫn đào tạo cho những đầu bếp mới. Một cuốn sách công thức được sắp xếp đơn giản để tham khảo nhanh chóng. Cần có các tab cho mỗi phần của menu và các công thức nấu ăn trong phần đó của menu phải được đưa vào sổ công thức theo thứ tự mà chúng xuất hiện trên menu. Mỗi công thức cũng phải có một hình ảnh in về cách chiếc đĩa sẽ trông như thế nào khi được làm đúng cách, đặt ngay sau nó trong cuốn sách. Các trang sẽ xuất hiện dưới dạng & # 8220recipe & # 8221, & # 8220picture & # 8221, & # 8220recipe & # 8221, & # 8220picture & # 8221, v.v. Một số thứ khác bạn có thể muốn thêm vào mặt sau của sổ tay công thức làm công cụ đào tạo sẽ là hình ảnh của các thành phần thực đơn được chuẩn bị sẵn.

    & # 8211 Danh sách chuẩn bị là một công cụ được tiêu chuẩn hóa cho phép đầu bếp, bếp trưởng hoặc người giám sát bộ phận lập kế hoạch chuẩn bị trong ngày. Nên có một danh sách riêng cho mỗi trạm trừ khi phần chuẩn bị của bạn đủ nhỏ để vừa tất cả trên một trang. Nếu nó đủ nhỏ, các mục vẫn nên được tách biệt theo trạm. Danh sách này phải có một dòng cho mọi mục cần chuẩn bị trong mỗi trạm và các cột nơi bạn có thể đặt bao nhiêu cần chuẩn bị cho một ca làm việc thường xuyên, nên thêm hoặc bớt bao nhiêu từ số tiền đó cho ca hiện tại, cách sản phẩm nên được cắt, nấu hoặc cách khác, kích thước của mỗi vật dụng nên được cho vào, loại dụng cụ chia phần nào nên được sử dụng cho từng mặt hàng và cuối cùng, một cột để ghi lại lượng đồ đã chuẩn bị còn lại từ ca làm việc . Điều này sẽ giúp người giám sát điều chỉnh mức độ chuẩn bị và kiểm soát chất thải.

    Tạo sơ đồ thiết lập dòng

    & # 8211 Sơ đồ thiết lập dây chuyền là sơ đồ cơ bản về cách đặt các vật phẩm đã chuẩn bị sẵn vào các trạm lạnh, giếng hơi, bain marie & # 8217s, v.v. và nơi lưu trữ thêm các vật phẩm đã sơ chế bên trong các thiết bị làm lạnh. Bếp trưởng hoặc bếp trưởng sẽ biết rõ hơn vị trí đặt các mặt hàng đã chuẩn bị sẵn để tối đa hóa tốc độ sản xuất. Điều quan trọng là họ phải nói với người nấu ăn nơi đặt những món đồ này chứ không phải ngược lại. Tuy nhiên, đừng bỏ qua đầu vào của đầu bếp & # 8217s nếu họ có đề xuất.

    & # 8211 Thiết kế menu không đơn giản như việc lập danh sách mọi thứ bạn muốn bán và thêm giá. Có những điều nhất định làm cho một thực đơn hiệu quả hơn và tăng doanh số bán hàng của bạn. Không phải tất cả các phần của thực đơn đều bằng nhau. Thông thường, mọi người nhớ những thứ đầu tiên và cuối cùng mà họ đọc cho dù đó là menu, một bài báo hay một cuốn sách. Các chi tiết ở giữa mờ đi nhanh nhất. Điều này có nghĩa là bất động sản thực đơn có giá trị nhất là vị trí đầu tiên và cuối cùng trên thực đơn mà khách hàng nhìn vào. Các mục có mức đánh dấu đô la cao nhất nên được đặt trong các vị trí này của menu để tăng cơ hội được nhìn thấy. Lý tưởng nhất là mục menu lợi nhuận cao nhất của bạn nằm ngay chính giữa menu. Đó là nơi đầu tiên và cuối cùng mà khách hàng nhìn thấy trên thực đơn của bạn. Các chiến thuật bán hàng tâm lý khác được sử dụng trong thiết kế menu bao gồm: không bao giờ đặt giá theo một cột thẳng hàng để cho phép khách hàng dễ dàng mua những món rẻ nhất mà không sử dụng các dấu hiệu & # 8220 # 8221 hoặc & # 8220 & # 8230 & # 8230 & # 8230 & # 8230. & # 8221 để dẫn dắt khách hàng đến mức giá, không bao giờ đặt giá bằng phông chữ lớn hơn hoặc in đậm để làm nổi bật giá bằng cách sử dụng tô sáng, hộp, biểu tượng, màu sắc và hình ảnh để dẫn mọi người đến các mặt hàng có lợi nhuận cao và làm tròn các mặt hàng thành số chẵn hoặc đến gần nhất & # 8220.09 & # 8221 thay vì & # 8220.o5 & # 8221, hiệu quả kiếm được $ 0,04 cho mỗi lần bán hàng. Mặt trước của menu nên bao gồm tất cả thông tin liên hệ và mô tả, địa danh hoặc bản đồ về cách tìm nhà hàng nếu khó tìm, ngoài tên, logo, trang web, thông tin Facebook và Twitter. Mặt sau có thể được sử dụng cho các món tráng miệng, đồ uống hoặc để tiếp thị các sự kiện đặc biệt. Các Tính năng Hàng ngày sẽ xuất hiện trên một phụ trang được đặt trong menu và / hoặc được máy chủ mô tả trực tiếp cho mọi bảng.

    & # 8211 Trong nhiều tuần trước khi tung ra thực đơn mới, các món mới nên được chạy như những món đặc biệt để cả nhà bếp và nhân viên phục vụ đều quen với những món đó. Cả đầu bếp và người phục vụ đều phải được phép nếm thử các món mới. Thực hành vừa là một bài tập rèn luyện tốt vừa là cơ hội để nhận phản hồi về các món mới trong thực đơn và chỉnh sửa chúng trước khi bạn triển khai.

    & # 8211 Các chương trình khuyến mãi để thổi phồng thực đơn mới sẽ bắt đầu ít nhất một tháng trước khi tung ra menu mới. Thật khó để xây dựng sự cường điệu cho bất kỳ thứ gì trong vòng chưa đầy một tháng. Nếu bạn biết một số món mới trong thực đơn mà bạn đã lên kế hoạch, hãy chia sẻ chúng với nhân viên phục vụ để họ có thể trao đổi với những khách hàng tò mò. Nếu bạn có một danh sách email, hãy quảng cáo các mục mới qua email. Nói về chúng trên Twitter và Facebook. Đề cập đến họ trên trang web của bạn. Tạo một áp phích cho lối vào của bạn. Đặt một phụ trang vào menu hiện có của bạn. Đặt lều trên bàn để quảng bá chúng.

    & # 8211 Điều quan trọng là bạn phải thay đổi thực đơn món tráng miệng như thực đơn thông thường. Thực đơn món tráng miệng thường nhỏ hơn và yêu cầu thay đổi thường xuyên hơn để giữ cho chúng luôn mới mẻ và thú vị. Nếu bạn muốn duy trì doanh số bán món tráng miệng của mình, hãy giữ cho mọi thứ trở nên thú vị trong thực đơn món tráng miệng của bạn mà không tạo một thực đơn tráng miệng quá nặng nề, nặng nề làm chậm quá trình sản xuất.

    & # 8211 Đảm bảo đáp ứng các mục tiêu thời gian của riêng bạn để triển khai menu mới. Có rất ít điều khó chịu đối với khách hàng hơn là có một thứ gì đó được quảng cáo rầm rộ cho họ trong một tháng liền, sau đó không được giao vào ngày bạn đã hứa. Nếu bạn đang làm theo tất cả các bước của tôi, thì công việc thực sự sẽ được hoàn thành rất lâu trước ngày triển khai và bạn sẽ không gặp bất kỳ vấn đề gì khi đáp ứng thời hạn của mình.

    Đừng sợ hãi bởi tất cả các bước và chi tiết của việc triển khai thực đơn mới đúng cách. Chắc chắn, đây là một dự án lớn trong lần đầu tiên, nhưng trong lần thứ hai bạn tung ra menu mới, hầu hết công việc sẽ được thực hiện cho bạn. Nó trở nên dễ dàng hơn mọi lúc. Trong vòng một năm, bạn & # 8217sẽ trở thành người chuyên nghiệp. Nhân viên của bạn sẽ hiểu biết hơn, dây chuyền sản xuất của bạn sẽ nhanh hơn, thức ăn của bạn sẽ đồng nhất và khách hàng của bạn sẽ vui vẻ hơn. Tất cả những điều đó hoạt động để giúp bạn kiếm thêm lợi nhuận cho nhà hàng của mình và bạn không hiểu sở hữu một doanh nghiệp là gì?


    Các nhà hàng đầu tiên của David Chang ở Texas, Fuku, ra mắt ở Dallas, Plano và Houston

    11:07 sáng ngày 5 tháng 4 năm 2021 CDT

    Lần đầu tiên, người dân Texas có thể thưởng thức món ăn của đầu bếp David Chang tại nhà. Một thương hiệu chỉ giao hàng có tên Fuku sẽ phục vụ bánh mì gà rán và khoai tây chiên từ hai nhà bếp ở Dallas và một ở Plano bắt đầu từ ngày 6 tháng 4 năm 2021.

    Chang là đầu bếp từng đoạt giải thưởng James Beard, người đã bắt đầu nhà hàng đầu tiên của mình, Momofuku Noodle Bar, vào năm 2004 tại thành phố New York. Kể từ đó, anh ấy đã phát triển đế chế của mình lên các nhà hàng ở New York Las Vegas, Los Angeles Sydney, Úc và Toronto, Canada. Anh ấy cũng đã tạo dựng được tên tuổi của mình với tư cách là đầu bếp may mắn mồm mép, vui vẻ trên bộ phim truyền hình Tâm trí của một đầu bếp hoặc chương trình Netflix Xấu xí ngon.

    Fuku được Giám đốc điều hành Alex Muñoz-Suarez mô tả là “anh em họ” với nhà hàng gốc của Chang, Momofuku. Fuku có một thực đơn nhỏ - chỉ có năm bánh mì kẹp, hai tùy chọn thịt gà và khoai tây chiên - và được tạo ra để tiếp cận hàng nghìn người tại nhà. Đó là "nhà bếp ma", có nghĩa là nó là một khái niệm chỉ giao hàng không có phòng ăn.

    Fuku bắt đầu là một chương trình thử nghiệm ở Miami và Thành phố New York và hiện đã phát triển đến Washington, D.C., Philadelphia và hơn thế nữa. Nhân viên của Fuku đã hợp tác với một công ty có tên là Reef Technology để khai trương nhà bếp và họ sử dụng Uber Eats, DoorDash, Grubhub và Postmate để giao hàng.

    “Dave rất thích giao hàng,” Muñoz-Suarez nói. Đây là lần thử thứ ba của công ty Chang, sau khi các khái niệm phân phối có tên là Maple và Ando được ra mắt trong vài năm qua.

    Giám đốc điều hành cho biết: “Dave và tôi không muốn từ bỏ đây chắc chắn là điều mà chúng tôi tin tưởng. Các mô hình giao hàng đã hoạt động khắp châu Á trong nhiều năm”.

    Fuku hợp tác với Reef vào tháng 4 năm 2020, “ở đỉnh cao của COVID,” Muñoz-Suarez nói.

    “Mọi người đều xoay quanh hướng đó [về hướng giao hàng], nhưng thành thật mà nói, chúng tôi đã làm rất nhiều bài tập về nhà trước đó,” anh nói.

    Điều thú vị là tất cả những căn bếp ma ở khu vực Dallas và Plano sẽ nằm trong nhà để xe hoặc bên trong bãi đậu xe theo mô hình của Reef.

    Muñoz-Suarez cho biết mọi món trong thực đơn của Fuku đều được Chang “ban phước” - một thông tin quan trọng đối với những người siêu hâm mộ Dave Chang.

    Ba nhà bếp ra mắt vào ngày 6 tháng 4 ở Bắc Texas gần UT Southwestern trong khu y tế ở trung tâm thành phố Dallas và ở phía tây Plano.

    Fuku cũng sẽ bắt đầu giao thực phẩm từ hai nhà bếp ở khu vực Houston vào ngày 6 tháng 4, với hai nhà bếp nữa được bổ sung vào ngày 7 tháng 4. Đến cuối tháng 5, Giám đốc điều hành dự kiến ​​có sáu nhà bếp đang hoạt động ở Dallas và các vùng ngoại ô của nó và sáu nhà bếp nữa ở Khu vực Houston.

    Bắt đầu từ ngày 6 tháng 4, khách hàng có thể kiểm tra tại đây để xem liệu chúng có nằm trong phạm vi giao hàng hay không. Một phát ngôn viên cho biết thực phẩm dự kiến ​​sẽ được giao ở Bắc Texas vào cuối buổi chiều / đầu giờ tối ngày 6 tháng 4.

    Để chào mừng sự kiện ra mắt, khách hàng ở Texas được giao hàng miễn phí qua Uber Eats đến hết ngày 30 tháng 4.

    Doanh số bán hàng trong ngày khai trương cho Fuku ở Dallas, Plano và Houston sẽ được quyên góp cho Southern Smoke Foundation, một nhóm do đầu bếp Chris Shepherd ở Houston thành lập nhằm giúp đỡ những người có nhu cầu trong ngành thực phẩm và đồ uống. Sự thật thú vị: Chính nhóm mà Chang đã quyên góp 1 triệu đô la sau khi giành được giải thưởng cao nhất trên Ai muốn trở thành một triệu phú? vào cuối năm 2020.


    Khách sạn Ray mở nhà hàng nướng và sảnh khách trên sân thượng ở Bãi biển Delray

    Cảm ơn bạn đã ủng hộ báo chí của chúng tôi. Bài viết này chỉ dành riêng cho những người đăng ký của chúng tôi, những người giúp tài trợ cho công việc của chúng tôi tại Sun Sentinel.

    Có, nhà hàng Ember Grill và Rosewater Rooftop sẽ nằm bên trong Ray Hotel Delray Beach khi khai trương tại Khu Nghệ thuật Pineapple Grove của thành phố vào cuối mùa hè này.

    Nhưng quán ăn và sảnh khách không thực sự dành cho những vị khách đến thăm khách sạn. Chúng dành cho South Floridians, theo chủ sở hữu.

    “Chúng tôi không muốn trở thành một nhà hàng khách sạn,” đồng chủ sở hữu Andy Masi nói. “Nó sẽ tự nổi bật. Nó ít hơn cho khách du lịch và nhiều hơn cho người dân địa phương. Chúng tôi muốn mang đến cho người dân địa phương một món nướng tuyệt vời, nơi bất kỳ ai sống ở Delray đều có thể đến đó ba lần một tuần nếu họ muốn. bởi vì chúng tôi đang tạo ra thứ gì đó không có trên Đại lộ. ”

    Đã có tin đồn về The Ray, nơi được cho là sẽ có không gian tổ chức sự kiện bằng kính nổi, các bức tường sinh hoạt và các tác phẩm điêu khắc lớn trong suốt và mỗi phòng trong số 141 phòng / suite sẽ có ban công hoặc sân hiên.

    Sau đó, có lẽ vào mùa thu năm nay, đầu bếp Akira Back sẽ mở một nhà hàng Nhật Bản hiện đại cùng tên, đưa Delray Beach trở thành nhà hàng đầu tiên do đầu bếp lãnh đạo cấp Michelin. Masi và Back trước đây đã hợp tác cho món Yellowtail Sushi của Las Vegas tại Bellagio Hotel and Casino và Kuma Japanese Restaurant & amp Bar tại Mandalay Bay Resort and Casino.

    Khách sạn boutique sang trọng gồm 141 phòng - được xây dựng bằng vật liệu địa phương và bền vững - nằm trên khu đất trước đây là trung tâm mua sắm dải Esplanade Plaza và là kết quả của sự hợp tác với nhà phát triển Menin có trụ sở tại Delray Beach và Curio Collection của Hilton, một danh mục đầu tư thuộc tính sang trọng mang phong cách riêng.

    Giống như những gì họ đã làm với việc khai trương trung tâm ẩm thực Delray Beach Market gần đây, Menin một lần nữa đã đưa Masi’s Clique Hospitality vào để điều hành chương trình ăn uống của khách sạn. Mới bắt đầu quản lý các nhà cung cấp thực phẩm cho hội trường ẩm thực, Masi cũng đã ra mắt nhà hàng Lionfish trên Đại lộ Atlantic vào năm 2020.

    Masi cho biết thêm: “Đầu tiên và quan trọng nhất, Nam Florida đang bùng nổ. "Tôi bị thổi bay. tất cả các khách hàng địa phương tuyệt vời đi ra ngoài hai hoặc ba lần một tuần. từ Bãi biển Boynton, Boca Raton, West Palm, ở khắp mọi nơi trong và xung quanh Delray. Có một nhóm người đáng kinh ngạc này đang tìm kiếm một số nhà hàng mới để đến và bắt đầu mọi thứ một chút. "

    Các khái niệm

    Đối với Ray's Ember Grill và Rosewater Rooftop, Masi đã đưa đầu bếp điều hành Joe Zanelli lên tàu, người đã từng làm việc với các đầu bếp Wolfgang Puck, Michael Mina, Daniel Boulud và bộ đôi năng động Annie và David Gingrass ở San Francisco, New York và Las Vegas (nơi anh ấy nấu ăn cho những người như John Mayer, Katy Perry, U2 và Metallica).

    “Sometimes the best ingredient is the one I leave off the dish,” Zanelli says. “I think that’s something that goes back to sourcing. When you source stuff that is good, you just have to take care of it, treat it right. so it will accentuate and bring out the flavors of that dish. You know, when you’re young you often add three or four ingredients, to be a little more soigné. But you learn that if those ingredients aren’t exactly helping the dish, then let’s take them out and let the other ingredient be the star.”

    Masi says that after working together in various properties in Las Vegas, “We learned how to have incredibly high quality food, but done in a way that is approachable.”

    So there will be a burger, but it will be a special “proprietary blend burger.” He also says, “Chef Joe does the greatest Peking duck on the face of Earth.”

    Other dishes include Porterhouse Steak for two, Lobster Cobb and sides such as Adult Mac and Cheese and charred broccoli.

    The average lunch check would be in the $20-$25 range per person while the dinner check would be around $40-$45 per guest.

    Masi says that the Rosewater Rooftop lounge/bar will be “a great place to have a drink. One thing we learned during the pandemic. people love to eat outdoors. And we have an indoors for when the weather is not great or too hot. You can go with a bunch of your friends, get some cocktails, get some shareables — it’s going to be global street food.”

    Zanelli adds that Rosewater’s menu items would include kabobs, Spanish octopus, chicken meatballs, bacon-wrapped dates, sushi handrolls, sliders and a few vegetable-driven dishes.

    “It kind of jives with how people want to eat now where they want to try multiple dishes,” Zanelli says.

    The vibe

    Zanelli has been in South Florida for just shy of two months, overseeing the restaurants and finding a home for his family to join him here, so he’s been busy. But already he has a good feeling about the decor of Ember Grill.


    Since the day Juniper & Ivy restaurant opened in Little Italy in March 2014, Anthony Wells has been a presence in the kitchen, climbing the culinary ladder from sous chef to chef de cuisine to the top job of executive chef 4 1/2 years ago.

    Now, the 34-year-old chef says he’s ready for a change. Last month, Wells told Juniper owner Mike Rosen he plans to leave on the restaurant’s eighth anniversary: March 2, 2022. To prepare for that, Rosen has hired a national search firm to find the next chef for the Michelin Bib Gourmand-honored 150-seat restaurant.

    When the new chef arrives, perhaps in three to four months, he or she will take over as executive chef and Wells will move into the newly created position of culinary director until his departure next winter.

    Wells said his goal is to introduce the new chef to the farmers, fishermen and ranchers the restaurant works with and to teach the new chef the elements that have made Juniper a longtime success.

    Despite the pandemic and the accompanying decline in tourism, the now indoor/outdoor restaurant is busy every night of the week. On Saturday evening, Wells said he served 400 diners.

    “I think we just want to double down,” Wells said. “We want to keep the identity of Juniper and the core values we’ve created intact, and we also want it to evolve and become that next-generation restaurant. Hopefully in their hands, they can take that next step and keep Juniper as relevant as it has been. We’ve had an incredible run.”

    But just because Wells is ready to leave Juniper, that doesn’t mean he’s planning to go far. He and his longtime girlfriend are planning to stay in San Diego, where Wells said they love the warm weather, the local produce and proteins and the friendships they’ve made.

    “We can’t imagine living anywhere else that gets sunny weather 345 days of the year,” he said.” I’ve made a lot of good relationships here, and the food products here are amazing and they keep getting more and more amazing.”

    As a result, Rosen and Wells are in the early stages of talks about opening a second San Diego restaurant together sometime in the future.

    “Juniper was my dream and Anthony, with his talents, helped that dream become realized,” Rosen said. “Anthony has a dream, too. He doesn’t know what it is yet. If it turns out his dream is a smaller concept that we have confidence in, I’ll work with Anthony on that and perhaps there will be another restaurant in the future.”

    Rosen runs a capital management firm in La Jolla and is a longtime lover of restaurants. In 2013, Rosen hired “Top Chef: All-Stars” champion Richard Blais, then living in Atlanta, to become the founding chef for Juniper & Ivy. Blais brought in Wells, who had worked for him in Atlanta. From the day the restaurant opened, Juniper has remained one of the city’s most popular and busy dining destinations, particularly for tourists and conventioneers who are looking for something unique.

    The draw is a constantly evolving contemporary menu featuring ingredients almost exclusively sourced on the West Coast. Because of that restless spirit of innovation, not every dish is a home run, but the variety keeps diners coming back.

    In the early years, Blais’s fame and outgoing personality was a big draw for guests. But Wells is a soft-spoken West Virginian who prefers to let his food do the talking. Rosen described Wells as a “quiet leader” who has always had the respect of everyone he works with.

    “Nobody outworks Anthony and nobody out-creates Anthony and spends more time developing talent in the kitchen than Anthony,” Rosen said.

    Rosen said he thinks the next Juniper chef will not be a famous name that diners will recognize, like Blais, but she or he will be well-respected among other chefs nationally.

    “We’re not looking for someone to do Anthony’s food, but we do have some of the best produce and proteins in the world here,” Rosen said. “One constant I know for sure is I want someone who will challenge diners.

    “When I travel, there are many cities where there are not a lot of original concepts. So when people come here, I want them to experience something that’s a little interesting that they won’t get in the city where they live.”

    Wells said it will be hard to leave Juniper, but he knows in his bones it’s time to go. He hopes to do some traveling, and he’d like to do some community service work locally — two things that his 13-hour-a-day job has mostly prohibited over the past seven years.

    “When you know, you know,” he said about his plan to step away. “I love Mike and everything he’s done for me personally and professionally in my career, and I love Juniper to death. It holds a special place in my heart and it always will.”

    Get U-T Arts & Culture on Thursdays

    A San Diego insider’s look at what talented artists are bringing to the stage, screen, galleries and more.

    You may occasionally receive promotional content from the San Diego Union-Tribune.


    Haywire Uptown

    1920 McKinney Avenue, Suite 100

    Opening in the former Water Grill spot, this Plano-based Texas kitchen is set to debut on June 1. It first opened at Legacy West in 2017 as a sibling to The Ranch at Las Colinas, and immediately became a go-to spot for brunch and dinner. It was recently named one of the � Best Brunch Restaurants in America” by OpenTable. The restaurant has an array of steaks, as well as Texas-inspired plates including pork chops, snapper, short rib, and smoked fried chicken. The new, one-story space is huge with multiple private dining areas, a massive bar in the center of the main dining room, and an outdoor, covered patio that features a retro trailer (which will also serve as a dining area). Besides the extensive whiskey program and tastings, Haywire Uptown will feature a wine from every country in their giant wine cellar.

    Hudson House Lakewood (Photo by Courtesy of Vandelay Hospitality Group)


    Explore Michael Mina's restaurant empire

    Michael Mina faced a turning point in his culinary career some 15 years ago. The James Beard Award-winning chef was leaving his acclaimed San Francisco restaurant, Aqua, for business reasons and faced starting over.

    Enter tennis great Andre Agassi, a friend who would become a key partner who helped to inspire Mina to a whole different level of success. Before opening their first restaurant together, Agassi encouraged Mina to create the structure that would give him the freedom to do what he loves most: cooking and talking to his patrons.

    Today, Mina presides over some 30 restaurants in San Francisco, Las Vegas, Miami, Dubai and seven other locations. His concepts span everything from sushi and ramen to comfort food to French cuisine, and include two different steakhouse brands — Bourbon Steak (a more traditional version) and Stripsteak (with a raw bar and sushi).

    For matters of the kitchen, Mina has drawn inspiration from Agassi’s ability to mine his best under pressure on the tennis court.

    “The mindset with cooking is not that different when you’re playing tennis,” Mina says. “It’s not a team sport — it’s a one-person sport. Really, at the end of the day, when you’re in a restaurant, everyone knows if something goes right or wrong, it’s up to you. You’ve got to surround yourself with everything possible that will give you the ability to be successful.”

    For Mina, being successful has meant taking chances, whether it’s converting his long-running SeaBlue at MGM Grand in Las Vegas to the more casual Pub 1842, or launching one of his more recent projects — a rotating pop-up restaurant in San Francisco. Mina Test Kitchen is a 40-seat restaurant that changes its concept every three months, including the current Italian coastal concept and a recent barbecue theme.

    “It’s become the way we look at anything we want to do in the future,” Mina says of the pop-up. “If it’s only three months, it should sell out every night. If it’s not going to sell out every night, chances are it’s not that great of a concept.”

    However, Mina’s not one to push the culinary envelope to the point where his customers aren’t comfortable. Instead, he sees great hospitality as a tool to guide them to discover new dishes at their own pace.

    “If someone wants shrimp cocktail, I will make the best shrimp cocktail they’ve ever had — I have shrimp on the station and will poach it to order. It’s about focusing on how good we can really make it,” he says. “At the end of the day, the goal is to make people happy.”

    Browse the gallery above to explore Mina's restaurants and signature dishes, and see former chef empire tours below.


    Restaurant serving Nordic and Japanese fare headed to St. Paul’s Rathskeller

    A chef-driven Nordic and Japanese eatery is coming to the Rathskeller building on the Schmidt Brewery site in St. Paul.

    Chef/owner Adam Prince, whose resume includes running kitchens up north and, most recently, executive chef at W.A. Frost, is getting ready to roll out Rok, a restaurant featuring Nordic and Japanese fare.

    Prince had been doing Japanese yakitori-style pop-ups of things like grilled chicken skewers at Keg and Case West 7th Market throughout the summer, and originally had been looking for a ghost kitchen. But when the Rose Street Cafe space in the Rathskeller across the street from Keg and Case became available, that all changed.

    “We found such a great location that we decided to go all out,” Prince said. “Rok (pronounced Roke), is the Swedish word for smoke. The restaurant will essentially be taking on the concept of modern Japanese indoor cooking.”

    While the concept will feature a style of indoor cooking, expect the two cuisines to be distinct.

    “None of it is going to be fused,” Prince said. “If there’s a Japanese dish, it will be Japanese style. If it’s a Nordic dish, it’s going to have a Nordic style.“

    On the Nordic side of things, Prince said there will be a seasonal menu that emphasizes sustainability. “We’ll try to get all of our food within a 100-mile radius,” he added. “We’ll be smoking and preserving foods, pickling and fermenting.”

    On the Japanese cuisine side, “We’re not planning on sushi, but highlighting yakitori and using every part of the bird and using charcoal and smoke to cook. That’s the part of Japanese cooking that we’re going to highlight,” he said.

    Prince hopes to open at the beginning of April with things rolling out in phases. The first three months will feature Nordic and Japanese bowls available to go only. Then come summer, the hope is to open for dine-in services that will include some table seats, a full bar and patio.

    On a side note, John Kraus and Elizabeth Rose confirmed that the Rose Street Cafe location in the Rathskeller where Rok will be located has permanently closed. The cafe did not reopen after restaurants were ordered to close last spring during a state-ordered shutdown. The cafe closure was meant to be temporary, but the duo ultimately decided not to reopen while they concentrated on other aspects of their business.

    That being said, their Bread Lab wholesale operation inside Rathskeller remains.

    And fans of their pastries, confections and beyond still have plenty of places to get their fix.

    Rose Street Patisserie on Snelling Avenue in St. Paul and Patisserie 46 in south Minneapolis are both open for curbside six days a week. And there’s more to come. They tell us that the counter at Keg and Case will reopen as soon as it is safe to do so. So cakes, confections and breakfast pastries at that location may be just around the corner.