Công thức nấu ăn truyền thống

Michael Ruhlman đang viết 6 cuốn sách mới Chỉ vì bạn biết, vì

Michael Ruhlman đang viết 6 cuốn sách mới Chỉ vì bạn biết, vì

Cuốn đầu tiên, 'The Book of Schmaltz,' sẽ được xuất bản vào tháng 9 năm 2013

Tác giả sách dạy nấu ăn và Thomas Keller-cộng tác viên nổi tiếng Michael Ruhlman đã ký hợp đồng viết sáu cuốn sách cho Little, Brown and Company, bắt đầu bằng một bản tình ca đến mỡ gà có tên Sách của Schmaltz.

Theo một thông cáo báo chí, sách dạy nấu ăn sẽ được xuất bản dưới dạng bản in và điện tử, và tất cả sẽ là sách một chủ đề.

Cuốn sách của Schmaltz: Bản tình ca cho người béo bị lãng quên sẽ được xuất bản lần đầu tiên vào tháng 9 năm 2013, trình bày cách nấu mỡ gà theo cả công thức nấu ăn truyền thống của người Do Thái cũng như các món ăn hiện đại.

Cuốn sách nấu ăn thứ hai sẽ có tên Trứng, dự kiến ​​vào tháng 4 năm 2014, với 75 công thức nấu ăn cho trứng, rõ ràng. "Trứng bác và bánh thức ăn thiên thần và kem và aioli và bánh quy và gougères và bánh macaron và gin fizz không phải là những món ăn riêng biệt, chúng đều là một phần của trứng liên tục, tất cả đều là một thứ, "Ruhlman viết, có phần triết học.

Các chủ đề sách nấu ăn còn lại của Ruhlman vẫn chưa được quyết định; bốn cuốn còn lại sẽ là những cuốn sách đơn chủ đề tập trung vào một kỹ thuật, với một bài luận mở rộng và 20 đến 25 công thức nấu ăn thể hiện kỹ thuật nấu ăn đơn lẻ đó. Chúng tôi cho rằng chúng tôi sẽ thực sự giỏi trong việc nấu ăn sous vide, hoặc một cái gì đó tương tự.


Bữa tiệc gà của mẹ

"Bữa tiệc gà" của mẹ với cơm và măng tây nướng.

Khi tôi lớn lên ở Cleveland vào những năm 1970, Party Chicken là một trong những công thức nấu ăn của Mẹ khi mẹ giải trí. Tôi luôn nghĩ rằng nó được gọi là Party Chicken vì nó là món mà cô ấy phục vụ trong các bữa tiệc tối.

Vợ tôi, Ann, đã vô cùng tò mò và bối rối, truy cập vào nó và thấy rằng đó là một điều có thật. Tuy nhiên, cô ấy không háo hức muốn thử nó. Món ăn này là kinh điển của thời đại nó. Ức gà bọc thịt xông khói, trên một miếng thịt bò khô hoặc băm nhỏ, phủ trong hỗn hợp kem nấm hoặc kem gà của Campbell, một món súp có thể chứa đầy "rượu sherry nấu ăn" và một cốc kem chua, nướng để ăn giờ.

Không chứng minh được. Khi bố mẹ tôi rời thị trấn vào mùa xuân năm tôi 16 tuổi, tôi đã mời bạn gái của mình, người mà tôi đã từng hàn gắn trong tình yêu tuổi mới lớn, đến ăn tối và phục vụ cô ấy món này, cùng với "chablis" (Ernest và Julio Gallo, bình thủy tinh gallon ). Hãy cứ nói rằng Party Chicken hồi đó là một nhân viên kỳ diệu.

Khi tôi đến thăm Ma vào tuần trước vào dịp Lễ Phục sinh (tất cả đều đã đầy đủ!), Tôi đã yêu cầu điều này. Cô ấy cười nhưng sau khi cô ấy nhận ra tôi nghiêm túc, cô ấy đã làm điều đó. Đó là từng chút của Cleveland những năm 70 mà tôi nhớ.

Và vì vậy tôi đã có đủ can đảm để làm nó cho Ann đêm qua. Phán quyết của cô ấy: vừa có tác dụng đẩy lùi vừa quyến rũ. "Nó có vị mặn hấp dẫn nhưng cũng khiến bạn nghĩ rằng nó không tốt cho bạn. Tôi chắc rằng nó có tác dụng tuyệt vời vào những năm 70. Mẹ tôi là một bậc thầy trong việc sử dụng súp đóng hộp trong thực phẩm."

Tôi yêu nó. Đó là một phần lịch sử của tôi. Đó là thứ cuối cùng tôi ăn trước khi mất trinh và thế giới đã thay đổi. Làm sao tôi có thể không yêu thích món Gà Tiệc.

Lần tới, tôi sẽ sửa đổi công thức cho thời đại của chúng ta, một món béchamel với nấm rừng xào, prosciutto thay vì thịt bò khô băm nhỏ (prosciutto chưa từng có ở Cleveland vào thời điểm đó). Có thể là một số cây xô thơm, như bạn có thể sử dụng trong món saltimbocca (gợi ý của Ann, hoặc cắt nhỏ mùi tây cho tươi, parmasan lên trên và gratiné để làm cho nó trông không quá nhợt nhạt.


Đọc, Viết và Ruhlman

Tại sao tôi thích nấu ăn? Vâng, tôi yêu giác quan kinh nghiệm của nó. Quên cảnh một thứ gì đó ngon lành đang được chuẩn bị và quên đi hương thơm tuyệt vời bay ra từ nhà bếp khi nó bị chiếm đóng bởi một người biết họ đang làm gì. Đây là một Âm nhạc nấu ăn không giống với bất kỳ giai điệu nào mà bạn sẽ nghe thấy ở bất kỳ nơi nào khác. Làm thế nào về tiếng xèo xèo của một miếng bít tết đặt trong một chảo mỡ nóng để sôi lên? Hay sự sủi bọt nhẹ của món hầm trong lò Hà Lan ở nhiệt độ thấp trong ba giờ? Và đừng quên cú chạm của một đầu bếp rắn chắc & con dao của # 8217s khi cạnh sau đập vào thớt gỗ trong khi ai đó chế biến nhanh một củ hành tây. Khỉ thật, tôi thậm chí có thể mỉm cười trước âm thanh của một tép tỏi bị đập bởi cạnh phẳng của một con dao và lớp da giấy bị kéo ra. Tôi yêu O.A.R. nhiều như buổi dạ tiệc tiếp theo, nhưng nấu ăn cung cấp một thể loại âm nhạc mà bạn đã chiến thắng & # 8217t sẽ nghe thấy ở bất kỳ địa điểm tổ chức buổi hòa nhạc nào.

Và nếu âm thanh không đủ, bạn đã có hương vị và kết cấu. Nấu ăn và ăn uống là một cuộc trốn chạy cảm giác. Trước đây tôi đã từng nói về vẻ đẹp không thể nhầm lẫn của một quả trứng luộc chín mềm, khi lòng trắng vừa chín tới và lòng đỏ vẫn còn chảy nước, có thể được rắc một chút bột báng nhỏ. Và điều kỳ diệu ngon tuyệt vời được tìm thấy trong một thứ đơn giản như salad mùa hè gồm rau arugula, đào tươi thái lát và pho mát dê hoặc nếu vào mùa thu, có thể thưởng thức một số món ăn với gorgonzola, lê thái lát và quả óc chó. Còn quả sung tươi với lớp men balsamic dày thì sao?

Và ngay cả khi đó không phải là bạn và người quan trọng của bạn, mà có thể chỉ là một nhóm bạn thân, một số khoảnh khắc & # 8220 đời thực & # 8221 đẹp nhất vẫn xảy ra trong nhà bếp khi mọi người cùng góp sức, sắp xếp những thứ này, thứ kia đĩa trắng đơn giản. Cuộc trò chuyện diễn ra liên tục từ công việc sang con cái, từ tình dục đến tài chính, từ nỗi sợ hãi và nghi ngờ đến hy vọng và ước mơ. Tất cả trong khi ai đó đang đổ những giọt dầu ô liu đã hoàn thành vào một bát nước xốt, và một người khác đang sắp xếp những quả nho giống như vậy trên đĩa trái cây & pho mát. Rượu và cuộc trò chuyện diễn ra tự do, và phần kinh nghiệm xây dựng các món ăn của mọi người sẽ nuôi mọi người đều may mắn được tìm thấy mình trong bàn ăn. Ngay cả với sự tôn trọng của tôi đối với cộng đồng Paleo và Primal, tôi phải thừa nhận rằng, tôi yêu quý cụm từ & # 8220 bẻ bánh mì. & # 8221 Bởi vì bạn biết điều gì? Nó không liên quan gì đến bánh mì. Nó liên quan đến mối quan hệ đến từ việc chia sẻ một bữa ăn với ai đó. Từ việc đưa những thứ vào cơ thể của bạn và tâm trí của bạn điều đó làm cho bạn tốt hơn vì đã có kinh nghiệm. & # 8220 Bẻ bánh mì & # 8221 với ai đó ngụ ý không chỉ là ngồi xuống quán ăn nhanh và ăn bất cứ thứ gì rẻ tiền. Đó là một kinh nghiệm. Một Sự kiện. (Hãy nghĩ đến bữa tối Lễ Tạ ơn, nhưng chỉ với những người bạn muốn được với. Những người mà bạn thực sự thích công ty. Không có mối thù gia đình, và không có cái nhìn kỳ lạ từ chú Harry đáng sợ. Chỉ cần những món ăn ngon, những người bạn tuyệt vời và không ai vội vàng đi đâu hay làm gì ngoài việc ngồi đó và tận hưởng tình người được chia sẻ, tốt nhất là với điện thoại của mọi người trong phòng khác, đã tắt.)


Bánh quy

  • 9 ounce bột mì (một ít 2 cốc)
  • 2 thìa cà phê bột nở
  • 1 thìa cà phê muối
  • 3 ounce bơ ướp lạnh, cắt hạt lựu
  • 6 ounce sữa
  1. Đặt một chiếc bát trộn trên một cái cân và đổ bột ra. Thêm bột nở (được ép qua rây nếu là đá cuội) và muối. Cân bơ. Chà và miết bơ vào bột để bơ được phân bố đều và thành từng mảng nhỏ, miếng lớn nhất không được lớn hơn hạt đậu Hà Lan. Đổ 6 ounce sữa vào và trộn đều cho đến khi thành một khối bột (bạn sẽ thấy toàn bộ khối bơ trong bột). Tạo thành hình chữ nhật 4 inch x 6 inch, bọc trong nhựa và để trong tủ lạnh ít nhất một giờ.
  2. Bọc bột và phủ lớp bột lên trên. Cán bột có kích thước gấp ba lần kích thước của nó trên một cái bàn có bột mì, bảng hoặc bọc nhựa, duy trì hình dạng hình chữ nhật. Gấp nó thành một phần ba và cuộn nó ra một lần nữa (bây giờ nó sẽ bền và dẻo hơn). Gấp làm ba lần nữa, ấn mạnh xuống, bọc trong màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh ít nhất một giờ hoặc cho đến khi được làm lạnh kỹ. Lặp lại quy trình một lần nữa. Bột bây giờ đã sẵn sàng để cán ra và cắt dày tới & frac12 inch, hoặc nó có thể được gấp lại một phần ba, để trong tủ lạnh và cán ra một lần nữa với tổng số sáu lần gấp hoặc lượt.
  3. Cắt bột thành các hình vuông hoặc, nếu bạn thích, thành các hình tròn bằng dao cắt vòng hoặc ly. Nướng ở nhiệt độ 350 ° F / 177 ° C cho đến khi hoàn thành, 20 đến 30 phút.

Sản lượng: 4 đến 6 cái bánh quy (có thể tăng gấp đôi hoặc gấp ba theo trọng lượng)

Nếu bạn thích bài đăng này, hãy xem các liên kết khác sau:

  • Bài đăng của tôi về việc tạo Hoppin 'John.
  • Một loại bánh ngọt thơm ngon cho món bánh quy của bạn: đậu vani đánh bơ mật ong. ở Chicago làm ra một số loại bánh quy ngon nhất mà bạn có thể tìm thấy ở miền bắc.
  • Knoxville, Tennessee, là quê hương của Lễ hội Bánh quy Quốc tế, YUM!

© 2013 Michael Ruhlman. Ảnh © 2013 Donna Turner-Ruhlman. Đã đăng ký Bản quyền.


Tôn vinh Quả trứng, như một Ngôi sao của buổi trình diễn hoặc một Sidelight

Không phải trong tất cả những năm mà họ được cho là sẽ giết bạn và chắc chắn là không bao giờ khi họ ở trong Hellmann’s mayonnaise, thứ mà tôi từ chối đầu hàng cho đến khi cái lọ được cạy ra khỏi bàn tay chết lạnh của tôi.

Vì vậy, khi tôi thấy Michael Ruhlman đã viết một cuốn sách có tên “Trứng: Khám phá ẩm thực về nguyên liệu đa năng nhất thế giới” (được xuất bản vào tháng trước bởi Little, Brown), tôi nghĩ rằng tất cả sẽ là một ngày tốt lành để tích lũy niềm đam mê của chúng tôi . Ông Ruhlman, 50 tuổi, là đầu bếp thì thầm với các vì sao: Ông đã đưa nhà hàng French Laundry theo định hướng hoàn hảo của Thomas Keller thành một cuốn sách dạy nấu ăn khiến các đầu bếp tại nhà phải rơi nước mắt nhưng lại là cuộc nói chuyện gối đầu với mọi đầu bếp ở Mỹ bằng một ngọn đuốc và một giấc mơ.

Tổng cộng, ông Ruhlman đã viết 17 cuốn sách về thực phẩm (chín cuốn sách với tư cách là đồng tác giả), bao gồm “Ruhlman’s Twenty: 20 Techniques, 100 Recipes, a Cook’s Manifesto”. Từng là nhà báo từng được đào tạo tại Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ, ông không có nhà hàng nào cho riêng mình. Khả năng và năng khiếu đặc biệt của anh ấy, với tư cách là một nhà văn, là làm sáng tỏ nỗi ám ảnh của một đầu bếp và làm sáng tỏ các phương pháp làm bếp bằng ngôn ngữ đơn giản.

Ông nói: “Trong cuốn sách Giặt là của Pháp, không có bước nào là rất khó. “Có rất nhiều thứ cần phải có kỹ thuật để đạt được những điểm xa nhất”. Ví dụ, ông Keller nhấn mạnh rằng đậu fava phải được bóc vỏ trước khi nấu. Ông Ruhlman nói: “Nếu bạn giỏi, mất 20 giây cho mỗi hạt đậu. “Ai đó trong nhà bếp của anh ấy đã cho một mẻ chúng vào nước khi nó bị mất độ sôi. Thomas nói, "Hãy loại bỏ những thứ đó đi." Anh chàng đó đã không tồn tại lâu. "

Hình ảnh

Khi không viết lách, ông Ruhlman thường xuyên xuất hiện trên kênh CNN của Anthony Bourdain, “Các phần không xác định” và với tư cách là giám khảo cho “Iron Chef”. Anh ấy là cư dân suốt đời của Cleveland nhưng gần đây đã mua một studio ở Greenwich Village theo lời thúc giục của người vợ sinh ra ở Queens, Donna Turner Ruhlman, người cũng là nhiếp ảnh gia xuất sắc của anh ấy và là mẹ của hai đứa con tuổi teen của họ.

Trong cuốn sách mới của mình, ông Ruhlman đã đề cao quả trứng như một cầu thủ của đội, có khả năng tăng cường một cách khiêm tốn cho món ăn hoặc rỉa lông trong ánh đèn sân khấu của chính nó. Vì có thể dành cả tuần hoặc hơn ở New York để ăn những món ăn tuyệt vời liên quan đến trứng - cả highfalutin và low-low - tôi đã yêu cầu ông Ruhlman chọn hai món trong mỗi loại cho một chuyến thám hiểm nếm thử có chọn lọc cao.

Một lần chúng tôi gọi món salad trứng tại Eisenberg’s Sandwich Shop ở quận Flatiron, anh ấy nói với tôi rằng anh ấy chưa từng đến đó bao giờ. “Tại sao tôi lại ăn salad trứng ở New York khi ở đây có quá nhiều món ăn tuyệt vời?” anh hỏi, thừa nhận rằng ông Bourdain đã chọn vị trí này. Là một người hâm mộ lâu năm của món salad cá ngừ của Eisenberg, tôi không có gì phải phàn nàn, gọi món bánh mì kết hợp với nó và salad trứng, xếp một lớp lên trên lớp kia, trên lúa mạch đen nướng với rau diếp. Món salad trứng mang lại sự hỗ trợ tươi tốt cho cá ngừ, món này vẫn là một kiệt tác. Ông Ruhlman nói rõ rằng món salad trứng tự làm của ông ngon hơn. Có lẽ. Mặc dù tôi có thể vui vẻ ăn sandwich hàng ngày.

Điểm dừng chân tiếp theo của chúng tôi là Aldea, nhà hàng Bồ Đào Nha hiện đại của George Mendes ở quận Flatiron, với món Trứng trang trại Knoll Krest đặc trưng của ông với bacalao (cá tuyết muối), ô liu và khoai tây. "Thật là vinh dự được gặp anh, anh bạn!" Ông Mendes kêu lên với ông Ruhlman, nắm lấy tay ông. “Cuốn sách đó,‘ Ratio, ’thật tuyệt vời.” Đó sẽ là "Tỷ lệ: Các mã đơn giản đằng sau thủ công nấu ăn hàng ngày."

Ông Mendes nói rằng bài thuyết trình về món trứng của ông được lấy cảm hứng từ món trứng Alain Passard với xi-rô cây phong tại Arpege ở Paris, nơi ông đã từng làm việc. Sử dụng dụng cụ chọc trứng, anh ta tạo một vết lõm về phía trên cùng của vỏ quả trứng sống, sau đó anh ta cắt vỏ bằng dao gọt. Ông nói: “Chúng tôi cố gắng giữ cho các cạnh càng mịn càng tốt. "Tại Arpege, chúng tôi đã sử dụng giấy nhám."

Nấu gì tuần này

Sam Sifton có gợi ý thực đơn cho những ngày sắp tới. Có hàng ngàn ý tưởng nấu món gì đang chờ bạn trên New York Times Cooking.

    • Một trong những điều tuyệt vời nhất về món gà rang ớt của Melissa Clark với mật ong, chanh và Feta là nước chua ngọt nhỏ giọt trong chảo.
    • Đậu phụ tráng men với ớt và hoa hồi của Yewande Komolafe là sản phẩm tiếp nối kỹ thuật đằng sau món thịt lợn nấu chín hai lần của Sichuan hui guo rou.
    • Bánh mì kẹp thịt tôm của Mark Bittman rất hoàn hảo với sốt mayonnaise, trộn với nước sốt Texas Pete nóng và nhiều nước cốt chanh.
    • Món japchae rau củ mùa xuân này của Kay Chun được làm từ món mì khoai lang của Hàn Quốc được gọi là mì thủy tinh.
    • Món gà hầm nâu của Millie Peartree được chế biến trên nền nước sốt nâu mua ở cửa hàng, nước đường cháy có màu caramel.

    Ông Ruhlman đặt câu hỏi khi ông Mendes làm việc, cả hai cùng làm bếp. Ảnh hưởng từ thiện ở Trung Tây của ông Ruhlman khiến ông ấy có vẻ nhỏ hơn so với 6 foot-3 của mình, tuy nhiên, đối với ông Mendes, ông ấy dường như lớn hơn cuộc sống, một người cha giải tội khẳng định mọi mối quan tâm của mình. Ông Mendes vừa nấu ăn vừa nói chuyện, múc hỗn hợp trứng của mình thành hai chiếc vỏ, phủ lên trên chúng bằng những củ khoai tây đã lăn tăn.

    “Mmm,” ông Ruhlman nói. “Tinh tế, kem, mặn, nhưng không quá. Tôi thích sự kết hợp giữa thanh lịch và nông dân. Đẹp quá, Chef. ” Khi xem chúng, tôi đột nhiên không chắc mình đang thực sự đứng đó hay đang ở nhà trước tivi.

    Sau khi chúng tôi rời đi, tôi bày tỏ sự ngạc nhiên rằng rất nhiều nỗ lực đã đổ vào một món ăn được ghi trong thực đơn như một món “đồ ăn nhẹ”. Ông Ruhlman gật đầu. “Làm đầu bếp có thể nhàm chán đến tê liệt,” anh nói. “Sở dĩ các món ăn ngon như vậy không phải vì ai đó là thiên tài, mà vì người đó đã làm điều đó cả nghìn lần. Họ đang muốn giữ cho tâm trí của họ luôn hoạt động và tràn đầy năng lượng ”.

    Quan điểm của ông đã được chứng minh tại Highlands, một quán rượu ẩm thực Scotland ở West Village. Mặc dù chúng tôi đã đến để thưởng thức món trứng Scotch, nhưng Matt Hardner, đầu bếp và một người bản xứ New Zealand, cũng là một người hâm mộ của ông Ruhlman, trước tiên đã tôn vinh ông ấy bằng những câu chuyện về một con Hollandaise có hương vị với nước sốt HP, loại A-1 của Anh, được tiêm vào lòng đỏ của một quả trứng luộc chín mềm. Chúng tôi cắt trứng bọc xúc xích của chúng tôi, và từng lòng đỏ chảy vàng trên đĩa.

    “Hoàn hảo,” ông Ruhlman tuyên bố. “Món xúc xích này cũng được nấu chín một cách hoàn hảo. Đó là một bữa ăn hoàn chỉnh. Không có thành phần chức năng, dinh dưỡng và kinh tế hơn trong nhà bếp hơn một quả trứng ”.

    Điểm dừng chân cuối cùng của chúng tôi là tại Lafayette ở NoHo, nơi chúng tôi chia sẻ một trong những món tráng miệng yêu thích của ông Ruhlman, đó là món ăn nổi tiếng hoặc hòn đảo nổi. Theo truyền thống, nó là một món ăn có nhiều sữa trứng, nhưng Jen Yee, đầu bếp bánh ngọt ở đó, đã xem nó như một món crème anglaise được bao bọc trong một chiếc bánh trứng đường hấp với bề mặt được tráng men. “Điều này xứng đáng với Escoffier,” ông Ruhlman say sưa. "Một công việc thực sự ấn tượng."

    Sau khi tôi đã hoàn thành gần hết phần đầu, chúng tôi đã trò chuyện về cách tạo nên sự nghiệp. Trước khi cuốn sách ẩm thực đầu tiên của ông được xuất bản, “The Making of a Chef: Mastering Heat at Culinary Institute of America”, ông Ruhlman đã thất nghiệp và nộp đơn xin việc làm đầu bếp ở Bainbridge, Ohio.

    “Chủ nhà hàng biết Thomas Keller và đang tập hợp một nhóm cho cuốn sách nấu ăn, bao gồm cả nhà văn,” ông Ruhlman nhớ lại. "Tôi đi ra ngoài với một vé máy bay đến French Laundry." Cho đến khi cuốn sách đó ra đời, anh ấy đã làm phụ bếp tại một nhà hàng ở Cleveland.

    Andrew Carmellini, đầu bếp và chủ sở hữu của Lafayette - và người Hà Lan và Locanda Verde - đến chào ông Ruhlman và kể chi tiết về những tai ương của ông khi mở nhà hàng mới, Bar Primi. Ông Ruhlman chăm chú lắng nghe. Khi ông Carmellini rời đi, ông ấy quay sang tôi.

    “Khi tôi bắt đầu,” anh trầm ngâm, “Tôi muốn trở thành một nhà văn‘ quan trọng ’. Nhưng Chúa nói: ‘Không. Bạn giỏi cái này. ”Khi tôi cân nhắc về sự thay đổi vận may đó, anh ấy khéo léo phá bỏ chiếc tủ cuối cùng của brûlée.


    Michael Ruhlman về những quả trứng, chủ đề của cuốn sách dạy nấu ăn mới của anh ấy

    Vâng, chúng tôi biết: Mọi người đều thích trứng . Nhưng chúng tôi & # x27re & ltdel & gtpretty nhiều & lt / del & gt bị ám ảnh. Chúng tôi không chỉ nghiên cứu kỹ lưỡng về cách luộc trứng và luộc trứng, chúng tôi còn nghiên cứu về cách nấu trứng sous-vide và viết thơ về (các) cách tốt nhất để ăn chúng (nói chung, chúng tôi có một số ý kiến ​​khá mạnh mẽ về trứng ). Chúng tôi yêu thích chúng như nhau cho bữa sáng muộn và bữa tối, và chúng tôi rất táo bạo và táo bạo trong cách tiêu dùng của mình.

    Và tất nhiên, chúng tôi & # x27 không phải là người duy nhất không có trứng. Tác giả Michael Ruhlman cũng có một vị trí quan trọng đối với họ — đến nỗi ông đã viết cả một cuốn sách phân tích khoa học và nghệ thuật nấu ăn và ăn trứng. Trứng , có sẵn vào ngày 8 tháng 4, cung cấp các kỹ thuật và công thức nấu ăn cho mọi phương pháp có thể để nấu protein khiêm tốn. Chúng tôi đã trò chuyện với Ruhlman qua điện thoại để nói về cách ăn trứng yêu thích của anh ấy, cách tìm những quả trứng ngon và liệu một món ăn có thực sự ngon hơn khi bạn đặt một quả trứng lên đó hay không.

    Bạn đã luôn say mê với món trứng, hay đây là một niềm đam mê mới của bạn?
    Tôi luôn quan tâm đến nó. Tôi làm việc với các đầu bếp và tôi biết rất nhiều người trong số họ yêu cầu các đầu bếp tiềm năng làm một quả trứng để thể hiện kỹ năng của họ ở mức độ rất cơ bản. Nhưng phải đến khi tôi viết Ruhlman’s Twenty rằng tôi đã nhận ra rằng bạn thực sự có thể làm được bao nhiêu điều với trứng. Tôi nghĩ rằng có quá nhiều thứ ở đó. Để hiểu được tất cả, tôi bắt đầu xem xét mọi lựa chọn của bạn, chẳng hạn như “Bạn có thể nấu nó trong vỏ hoặc bạn có thể nấu nó ra khỏi vỏ của nó. Chà, nếu bạn nấu nó trong vỏ của nó, bạn có những lựa chọn nào? Bạn có thể luộc chín, luộc vừa, luộc mềm. Nếu bạn nấu nó ra khỏi vỏ của nó, bạn có những lựa chọn nào? Bạn có thể chiên ngập dầu, chiên mềm, chiên cứng… ”

    Tôi đang suy nghĩ về tất cả những điều này, và tôi vừa gọi cho vợ tôi và nói: “Em phải lên đây! Mang theo một ít giấy da! ” Vì vậy, khi chúng tôi đã hoàn thành, chúng tôi đã cuộn mảnh giấy dài 5 foot này với tất cả các cách để sử dụng một quả trứng. [ Bạn có thể kiểm tra biểu đồ đó ngay tại đây. ] Đó là phần mở đầu của cuốn sách.

    Bạn có yêu thích cách chế biến hay ăn trứng không?
    Ồ, vâng. Tôi là một fan hâm mộ của món trứng tráng, ngay cả khi đó chỉ là món trứng tráng đơn giản với bơ và các loại thảo mộc tươi. Một cái hoàn hảo, màu vàng nhạt — giống như cái trong sách. Đơn giản thì tốt hơn.

    Có cách nào bạn không thích trứng không?
    Tôi không thích trứng sống. Tôi thích lòng đỏ sống để trang trí, và tôi thích lòng trắng sống trong một ly cocktail. Nhưng nếu bạn cho một quả trứng sống vào ly và mời tôi uống, tôi sẽ không hào hứng với điều đó.

    Không Rocky thời điểm cho bạn?
    Không không Rocky khoảnh khắc cho tôi. Chắc chắn không phải.

    Có rất nhiều cuộc thảo luận về việc mua trứng hữu cơ hoặc trứng nuôi thả rông. Chúng ta có nên tìm hiểu cụ thể các nhãn này không?
    Nghe này, không ai biết gì về dinh dưỡng - ý tôi là chắc chắn. Chúng tôi có thể tìm hiểu một số điều và chúng tôi biết một số điều — ví dụ: có một nghiên cứu nói rằng chất béo bão hòa không còn có hại cho tim của bạn nữa — nhưng chúng tôi không biết bất cứ thứ gì, và điều đó cũng xảy ra với trứng. Vì vậy, vào những năm 1970, họ đã nói với chúng tôi rằng không nên ăn trứng… vì có nhiều cholesterol. Vì vậy, bây giờ có phải trứng từ gà được cho ăn chế độ ăn giàu axit béo omega-3 tốt hơn cho bạn? Chà, họ không tệ hơn đối với bạn. Nhưng liệu chúng có khiến bạn sống lâu hơn không?

    Một con gà được nuôi trên đồng cỏ và cho ăn một chế độ ăn uống đa dạng, kiếm ăn trên đồng cỏ — tôi đoán rằng đó sẽ là một quả trứng ngon hơn, tốt hơn cho bạn. Bây giờ, nếu bạn quan tâm đến phúc lợi của động vật, tôi khuyến khích bạn tìm những quả trứng được dán nhãn & chứng nhận nhân đạo & quot hoặc mua chúng từ nông dân hoặc hàng xóm. Vì vậy, hãy tìm kiếm những quả trứng có chất lượng tốt hơn. Tránh trứng của gà nuôi bằng pin. Nhưng tôi đã mua rất nhiều trứng và tôi mua tất cả các loại trứng. Tôi sử dụng tất cả các loại trứng.

    Có những sai lầm phổ biến nào mà tất cả chúng ta đều mắc phải với trứng không? Chúng ta có thể làm gì tốt hơn?
    Tôi nghĩ phần lớn, chúng ta đang nấu quá chín trứng của mình. Phần lớn, chúng thích nhiệt nhẹ nhàng. Tất nhiên, vẫn có những trường hợp ngoại lệ, chẳng hạn như một quả trứng rán thực sự cứng - bạn cho nó vào chảo nóng và các cạnh có màu nâu và giòn - nhưng phần lớn, tôi nghĩ rằng trứng đã chín quá.

    Chúng ta luôn nghe nói rằng, khi nướng, trứng của chúng ta phải ở nhiệt độ phòng. Thật sự nó có ảnh hưởng sao?
    Tôi đã làm cả hai và tôi không nghĩ rằng nó quan trọng đến vậy. Tôi không phải là thợ làm bánh, đó không phải là sở trường của tôi, vì vậy tôi chưa thử nghiệm đủ với bất kỳ loại nào. Nhưng nói chung, tôi không nhận thấy sự khác biệt, bất kể bạn đang sử dụng chúng như thế nào.

    Vâng, vì nếu bạn muốn nướng theo ý thích thì sao?
    Đúng vậy, có bao nhiêu người nói, "Ồ, trong hai giờ nữa, tôi sẽ bắt đầu nướng bánh?"

    Bạn nghĩ gì về cơn sốt "đặt một quả trứng vào nó"?
    Tôi nghĩ nó thật tuyệt vời. Mọi người đang nhận ra một thực tế cơ bản của cuộc sống rằng bất kỳ món ăn nào cũng được làm ngon hơn bằng cách cho một quả trứng vào đó. Tôi chỉ hy vọng nó không & # x27t trở thành & quottrendy. & Quot

    Có gì không chúng tôi không nên đang đặt một quả trứng vào?
    Có lẽ là kem? Không, thậm chí điều đó không sao.

    Nó có ý nghĩa hầu hết các loại kem đã có trứng.
    Bạn đã hiểu. Tôi nghĩ là một quả trứng rán.

    Hay một cái bị săn trộm?
    Không, quá mềm. Tôi nghĩ rằng tôi thực sự sẽ đặt một quả trứng chiên vào đó.


    Charcuterie: Nghề ướp muối, hút thuốc và chữa bệnh

    Charcuterie bao gồm sản xuất xúc xích trong khi Salumi nói về việc xử lý khô toàn bộ các miếng thịt. Cả hai cuốn sách đều tập trung nhiều vào phong cách Ý.

    Các cuốn sách chứa rất nhiều thông tin liên quan đến chủ đề của chúng (từ charcuterie bao gồm xúc xích, thịt đông lạnh và các loại thực phẩm khác như pates và terrines). Thật không may, một số thông tin này không đầy đủ, gây hiểu lầm hoặc đơn giản là sai. Để có một cuộc thảo luận đầy đủ, tôi đã có Salumi cùng với Charcuterie, bởi cùng một tác giả. Đánh giá này sẽ bao gồm cả hai cuốn sách.

    Charcuterie bao gồm sản xuất xúc xích trong khi Salumi nói về việc xử lý khô toàn bộ các miếng thịt. Cả hai cuốn sách đều tập trung nhiều vào phong cách Ý.

    Các cuốn sách chứa rất nhiều thông tin liên quan đến chủ đề của chúng (từ charcuterie bao gồm xúc xích, thịt đông lạnh và các loại thực phẩm khác như pates và terrines). Thật không may, một số thông tin này không đầy đủ, gây hiểu lầm hoặc đơn giản là sai. Để có một cuộc thảo luận đầy đủ về các lỗi, hãy tìm kiếm các diễn đàn thông thường liên quan đến thực phẩm.

    Bản thân những cuốn sách rất đẹp, với những bức ảnh đẹp. Theo tôi, điều này phản bội lại điểm yếu chính của sách: Họ không thể quyết định xem đó là sách dạy nấu ăn hay đồ ăn trên bàn cà phê khiêu dâm. Văn bản phản ánh điều này, với rất ít tiểu luận và giai thoại về thời thơ ấu của các tác giả, các chuyến du lịch, v.v. xen kẽ với các công thức và kỹ thuật. Đây là tiêu chuẩn của sách ẩm thực, nhưng gây khó chịu cho người đọc, những người mong muốn các tác giả nghiên cứu sâu hơn và kiểm tra đúng cách cũng như đọc lại các công thức nấu ăn của họ.

    Về mặt tích cực, các cuốn sách có nhiều thông tin (khi chúng chính xác.) Và nhiều hình vẽ và sơ đồ đường đi kèm rất hữu ích cho việc học cách làm thịt lợn kiểu Ý.

    Nếu bạn quan tâm đến việc chế biến các loại thịt đông lạnh kiểu Ý và có thể chịu được chất độn ngớ ngẩn, đây có lẽ là những cuốn sách nên đọc. Chỉ cần nhớ kiểm tra trực tuyến để sửa chữa.

    Giáng sinh năm 2011 được vợ tôi gọi là Giáng sinh theo chủ đề thịt của tôi. Tôi có một máy xay thịt và máy nhồi xúc xích. Và tôi đã nhận cuốn sách này. Tôi lập tức bắt tay vào sổ đỏ cuốn sách này. Tôi bắt đầu thực hiện các dự án về thịt của mình (và ghi lại chúng trên blog của tôi www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) và tôi bị cuốn hút. Dự án đầu tiên của tôi là thịt xông khói tại nhà.

    Với cuốn kinh thánh về thịt trong tay (cuốn sách này), tôi đã bắt đầu con đường chữa bệnh bằng thịt. Tôi thậm chí đang cố gắng bắt đầu kinh doanh tất cả những gì làm được với cuốn sách này. Tôi đã tìm thấy niềm đam mê của mình. Giáng sinh năm 2011 được vợ tôi gọi là Giáng sinh theo chủ đề thịt của tôi. Tôi có một máy xay thịt và máy nhồi xúc xích. Và tôi nhận được cuốn sách này. Tôi lập tức bắt tay vào sổ đỏ cuốn sách này. Tôi bắt đầu thực hiện các dự án về thịt của mình (và ghi lại chúng trên blog của tôi www.nobodybeatsmymeat.wordpress.com) và tôi bị cuốn hút. Dự án đầu tiên của tôi là thịt xông khói tại nhà.

    Với cuốn kinh thánh về thịt trong tay (cuốn sách này), tôi đã bắt đầu con đường chữa bệnh bằng thịt. Tôi thậm chí đang cố gắng bắt đầu kinh doanh tất cả những gì làm được với cuốn sách này. Tôi đã tìm thấy niềm đam mê của mình. . hơn

    Làm thế nào để khái niệm hóa ngày đọc của một cuốn sách nấu ăn? Tôi đã cố gắng giải quyết khi tôi thích thú với nó, chuyển qua các bản ghi nhớ và các bài đăng trên internet, để tìm một bản sao và đọc qua các trang dạy chó hoặc sao chép bằng tay.

    Mặc dù tiêu đề và mô tả ngụ ý cần có nhiều không gian và các dụng cụ chuyên dụng, nhưng bạn có thể sử dụng rất nhiều thứ ở đây với xoong và dao trong nhà bếp chung cư, và thậm chí hơn thế nữa với hiên nhà hoặc ban công ở nơi có khí hậu ôn hòa. Đặc biệt, pancetta thật tuyệt vời và didn & Apo cần nhiều thứ hơn là một cái lủng lẳng Làm thế nào để khái niệm hóa ngày đọc của một cuốn sách nấu ăn? Tôi đã giải quyết khi tôi thích thú với nó, chuyển qua các bản ghi nhớ và các bài đăng trên internet, để tìm một bản sao và đọc qua các trang giáo điều hoặc sao chép bằng tay.

    Mặc dù tiêu đề và mô tả ngụ ý cần nhiều không gian và các dụng cụ chuyên dụng, nhưng có rất nhiều thứ ở đây có thể làm được với xoong và dao trong nhà bếp chung cư, và thậm chí hơn thế nữa với hiên nhà hoặc ban công ở nơi có khí hậu ôn hòa. Đặc biệt, chiếc pancetta thật tuyệt vời và không cần nhiều hơn một chiếc móc treo trên chậu trồng cây. . hơn

    Đọc tốt các công thức nấu ăn hay

    Nếu bạn muốn hút thuốc chữa bệnh hay Brian thì đây là một cuốn sách xuất sắc.
    Tôi đã làm thịt xông khói phong và thịt bò bắp, cả hai đều rất ngon!

    Cuốn sách giới thiệu rộng rãi về cách xử lý thịt với muối, hun khói (lạnh và nóng), xúc xích tươi, xúc xích nhũ tương, xúc xích sấy khô, pate và chó sục, giãi bày kỹ thuật, rillette, và một số điểm nổi bật của nước sốt và gia vị thường đi kèm với charcuterie.

    Tôi quen thuộc nhất với các kỹ thuật và công thức làm xúc xích tươi và hun khói và tận hưởng cách xử lý của họ ở đây. Trong số những kiến ​​thức chăm chỉ học được mà tôi và tôi đã đúc kết trong hơn 10 năm qua, không có mẹo nào chính mà tôi tìm thấy. xúc xích, pates và chó sục, giãi bày kỹ thuật, rillette, và một số điểm nổi bật của nước sốt và gia vị thường đi kèm với charcuterie.

    Tôi quen thuộc nhất với các kỹ thuật và công thức chế biến xúc xích tươi và hun khói và tận hưởng cách xử lý của họ ở đây. Trong số những kiến ​​thức uyên bác mà tôi đã đúc kết được trong hơn 10 năm qua, không có lời khuyên lớn nào mà tôi thấy bị thiếu hoặc những gợi ý mà tôi thực sự không đồng ý. Đây là phần giới thiệu tuyệt vời về cách làm xúc xích tại nhà và bao gồm lời khuyên dành cho đầu bếp tại gia đã bị loại khỏi Công thức làm xúc xích tuyệt vời và cách làm thịt: Phiên bản thứ 4. Trước đây tôi đã coi cuốn sách của Rytek là kinh thánh nhưng sẽ gợi ý tác phẩm của Ruhlman và Polcyn ở đây như một điểm khởi đầu tốt hơn cho người bắt đầu.

    Việc xử lý xúc xích nhũ tương, pate, terrines và salume đều khiến tôi mở rộng tầm mắt. Các công thức nấu ăn không yêu cầu thiết bị chuyên dụng và giả sử rằng người đầu bếp có quyền sử dụng máy xay thực phẩm, máy trộn đứng, máy xay thịt và lò nướng. Các tác giả rất rõ ràng về khía cạnh nào của chế phẩm là quan trọng (ví dụ: thực hiện mọi biện pháp phòng ngừa để chất béo nóng lên khi chuẩn bị nhũ tương) và khía cạnh nào ít quan trọng hơn (ví dụ: loại nấm mốc terrine cụ thể mà bạn sử dụng).

    Ngoài công thức nấu ăn, niềm đam mê của Ruhlman đối với chủ đề này còn thể hiện qua từng phần. Anh ấy đề cập đến lịch sử, hóa học và độ an toàn của từng kỹ thuật chính trước khi đi sâu vào chi tiết. Sự tôn trọng gần như tôn kính của Ruhlman đối với chủ đề đang diễn ra trước dàn đồng ca hiện đại của những người lính thập tự chinh ít chất béo, ít muối. Bằng cách tôn vinh nguồn gốc khiêm tốn của charcuterie (làm gì với những mẩu thịt vụn mà chúng ta không dùng đến?) Trong khi đồng thời ca ngợi các chế phẩm baroque đòi hỏi khắt khe hơn, các tác giả rõ ràng đã tạo ra trường hợp cho vị trí nổi bật của charcuterie trong hệ thống phân cấp ẩm thực của chúng ta. Rằng họ đã làm điều này theo cách mà người đầu bếp tại gia có thể tiếp cận và hữu ích là một chiến thắng.

    Ý kiến ​​nhỏ của tôi vì sử dụng các hình minh họa thang xám thay vì các bức ảnh màu trong suốt. Đặc biệt đối với các loại thịt đã qua xử lý, màu sắc là một yếu tố quan trọng về mặt thẩm mỹ cũng như là một dấu hiệu cho người đầu bếp biết sản phẩm sẽ ra sao. Đây là bản cập nhật kỷ niệm 10 năm, ảnh màu hẳn sẽ rất tuyệt.

    Cuốn sách này là phải có đối với đầu bếp tại nhà chuyên dụng đang tìm kiếm trò chơi của họ và ít nhất là phải đọc đối với người mới làm quen với nhà sản xuất xúc xích tại nhà đang tìm kiếm một tài liệu tham khảo vững chắc để bắt đầu. . hơn


    Các yếu tố của nấu ăn: Chuyển đổi nghề đầu bếp cho mọi nhà bếp

    Người Mỹ đang lăn lộn trong bếp — chúng tôi & aposve chưa bao giờ giỏi hơn hoặc thông minh hơn về nấu ăn. Nhưng làm thế nào để một người mới bắt đầu nấu ăn trở nên giỏi, một đầu bếp giỏi trở nên tuyệt vời?

    Được mô hình hóa trên Strunk và White & aposs Các yếu tố của phong cách, Các yếu tố của nấu ăn là một tập sách được ủng hộ bởi Michael Ruhlman — tác giả từng đoạt giải thưởng và bán chạy nhất của Việc làm đầu bếp và đồng tác giả của The French Laundry Cook Người Mỹ đang lăn lộn trong bếp — chúng tôi chưa bao giờ giỏi hơn hoặc thông minh hơn trong việc nấu ăn. Nhưng làm thế nào để một đầu bếp trở nên giỏi, một đầu bếp giỏi trở nên tuyệt vời?

    Được mô hình hóa trên Strunk và White's Các yếu tố của phong cách, Các yếu tố của nấu ăn là một tập sách được ủng hộ bởi Michael Ruhlman — tác giả từng đoạt giải thưởng và bán chạy nhất của Việc làm đầu bếp và đồng tác giả của Sách dạy nấu ăn giặt là kiểu Pháp—Điều đó đưa những yếu tố cần thiết của việc nấu ăn ngon vào một cuốn sách mỏng, dễ mang đi bất cứ đâu. Nó cũng sẽ đứng cùng với một số tác phẩm kinh điển của nhà bếp, giống như cuốn sách của Strunk và White nằm trên bàn của mọi nhà văn và mọi sinh viên Anh.

    Cuốn sách này không chỉ cấu trúc lại những kiến ​​thức cần thiết về nhà bếp mà còn lấy những gì mà mọi đầu bếp chuyên nghiệp biết theo bản năng sau nhiều năm đào tạo và kinh nghiệm và cung cấp nó một cách sạch sẽ và tuyệt vời cho người đầu bếp tại gia.

    Với hàng trăm mục từ axit đến zester, đây là tất cả thông tin — không hơn không kém — bạn cần nấu ăn, cũng như vô số mẹo (chỉ bao gồm một công thức trong toàn bộ cuốn sách, cho “thần dược nhà bếp” ) và những lời khuyên bổ ích về cách trở thành một đầu bếp giỏi. Bạn sẽ học nấu tất cả mọi thứ, vì các mục này bao gồm tất cả các động tác chính bạn cần làm trong nhà bếp và dạy bạn, chẳng hạn như dạy bạn không chỉ những gì thành một loại nước sốt tuyệt vời mà còn cách nghĩ về nó để làm cho nó trở nên tuyệt vời.

    Tám bài luận ngắn gọn, được viết đẹp, phác thảo những điều không chỉ để nấu ăn mà còn để nấu ăn ngon: hiểu nhiệt, sử dụng đúng dụng cụ (chỉ có năm công cụ trong số đó), nấu với trứng, làm kho, làm nước sốt, muối thực phẩm, những gì một đầu bếp nên đọc và khám phá kỹ năng khó nắm bắt, quan trọng nhất cần có trong nhà bếp, sự khéo léo. . hơn


    Đôi khi tôi cảm thấy các đầu bếp coi những người viết món ăn chủ yếu là một dạng kẻ rình rập vô hại. Nhưng nếu bạn từng muốn thấy một nhà văn chuyên viết về ẩm thực — không phải một nhà văn trở thành nhân vật truyền hình như Anthony Bourdain, mà là một nhà văn thực tế, làm sách mỗi năm kiếm sống — được coi như một vị thần nhạc rock bởi rất nhiều Các đầu bếp làm charcuterie, đáng lẽ bạn nên đến Balena vào trưa thứ Ba tuần trước, khi Michael Ruhlman đến nói chuyện, kèm theo các loại thịt đã được chữa khỏi từ chín nhà sản xuất charcuterie trong khu vực như Paul Virant (Lâu năm Virant), Cosmo Goss (Publican Quality Meats), và Chris Eley của Indianapolis's Smoking Goose.

    Trong thị trấn để quảng bá một ấn bản sửa đổi của năm 2005 của anh ấy và Brian Polcyn Charcuterie, Ruhlman đã dành một giờ để trò chuyện với biên tập viên của Đĩa ăn, Chandra Ram, làm cho việc viết thức ăn trở nên đơn giản, không hề nhảm nhí trở thành một nghề thủ công như việc tạo ra thức ăn. He found a natural analogy between writers and chefs in following your interests—he doesn't like the usual phrase "passion"—and honing your skills, while figuring that the money will follow when you get good at it. Part of the reason that it's a natural analogy is because chefs are forced by customers to have the discipline that writers have to develop to be successful—and it was training as a cook at the Culinary Institute of America that helped Ruhlman believe that he could crank out his first noncookbook food book (The Making of a Chef) in the four months his wife told him he had before they were broke, because he was a cook and cooks get it done.

    The public conversation was mostly about food itself, but afterward, I sat down at Balena with Ruhlman for a few minutes and we spoke more directly about the craft of writing about food.

    Michael Gebert: Your books come up so often when I talk with chefs about how they got into the business of making food—if you're a chef in your 30s, then The French Laundry Cookbook, which you wrote with Thomas Keller in 1999, probably hit you at a pretty pivotal moment in your development. And I feel like you helped make the broader audience receptive to thinking about how chefs think about things. Do you take any responsibility for the modern chef culture, or do you want to evade that?

    Michael Ruhlman: I entered it just when it was taking off. The way I see it is, I caught the wave at the perfect moment. Our culture was just, just starting to embrace cooking and chefs. But they weren't so famous that [The Making of a Chef] was obvious, as it would soon become—I was the first person to document and write about culinary school. I just recognized something as it was beginning to happen. I liked it in the first place, I'd been cooking all my life, too, so it was just a natural. If I did anything it was just to perpetuate it, along with a number of other people, like Bourdain, like Thomas Keller, like Rachael Ray for that matter. Emeril Lagasse was just starting when I was starting.

    The French Laundry Cookbook changed cookbooks so much by being about, not so much a chef's experiences—here's what I used to eat in Provence—but about their philosophies, about the meaning of food to them in stories like the one about the rabbits [a piece on how seriously you take meat after you've watched animals die for it]. How did it come about?

    Thomas Keller, as is customary with that extraordinary man, knew that he didn't want a cookbook writer. He wanted a writer writer. And through what I think is grace, we found ourselves talking. I remember I went out there and first I said, let's just see if we get along. I kept saying something like, "In this cookbook I see—or excuse me, if I'm lucky enough to get the job," and he'd say "Will you stop with that? You're doing the book." And I knew that anyway, but I wanted to be respectful.

    But we got along from the beginning. He cared about the same things I did. And as it turned out, I could begin to intuit really what mattered to him. And so, I had just learned all the fundamentals of cooking, and I was out with the one of the best practitioners of those fundamentals, who was also one of the most aware, thoughtful—not chefs, but people—that I've ever encountered. So it was a combination of my loving story, of isolating what's important, of his awareness of the world around him and of cooking, that brought that out.

    He told me this rabbit story—it was one of many stories he told. Thomas is always talking about refinement, refinement, refinement. He said, let's talk about the tools of refinement, so there's a page called Tools of Refinement. It really was a combined work, originally written in third person, not from his voice, that's how much I reported it rather than wrote it as a cookbook. And I think that's why it's valuable, because it really gets his mind.

    Who made the decision to make it first person? Because now that seems so obvious, that you want to leverage the celebrity of the chef.

    It was the publisher, Ann Bramson. She said, this has to be in Thomas's voice. So I changed it.

    So here's this very refined, cheffy book, and then you went 180 degrees with Charcuterie, which is not only very DIY, lots of cookbooks are about doing it at home, but specifically using salt and fat, which most cookbooks are all about avoiding. How did Charcuterie flow from The French Laundry Cookbook?

    That flowed from me only. That's something that I happened to be passionate about—that I cared about, I don't like the word 'passion,' I wish I hadn't said that. I loved the idea that we created this extraordinary food, not to appreciate it for our own gratification, but for the survival of our species [through preserving meat]. And we hardly knew anything about it. It was going away, all we had in America was Oscar Mayer salami, which is cooked.

    But I didn't know anything about charcuterie. I never write books because I know everything about it, I write books because I don't know anything about it. I write books to discover things. This was something that I wanted to explore, and I'd just met a very interesting character in Brian Polcyn, who had been hired to teach charcuterie at Schoolcraft College in Michigan. I called him and said I needed help with recipes—I hate recipes, I could give a shit about recipes. But I needed them for this book because people needed to follow them, and he had them, and he also had the expertise. So we could work together and I could use my love of the subject and my ability to romanticize and have fun with it, combined with his knowledge of it and my ability to ask questions and learn the craft myself from somebody who already knew how to fit, but didn't know how to articulate it and write it down like I could. So that's how Charcuterie came about.

    So why do you hate recipes?

    I hate recipes because we are so reliant on them. Recipes are not bad. I hate our reliance on them, and therefore I preach against the need for them. I think if you nhu cầu to follow recipes, then you've gone down the wrong path.

    If you already know how to cook and want a specific recipe for, say, your mom's meatballs, then a recipe is good. I've got a recipe for meat dumplings which I tried, which is part of my family history, and they were an epic fail. I completely screwed it up. The recipe's written in hand by my great-grandmother, the dough was a potato-flour dough wrapped around cooked meat, it was basically a way to use leftovers. I completely fucked it up. It really pissed me off.

    So, that recipe that I really wanted—did not serve me well. To write a perfect recipe would take a book in itself. How can you possibly get all the nuances? In my book Twenty I say, give me a recipe for buttered toast. You'd think that would be pretty simple. Well, what kind of bread are you using? How cold is the bread? What kind of knife do you use? How thick do you cut it? How do you know when it's done? How cold is the butter? Because if it's too cold, you're going to hammer the toast. So even with a recipe for buttered toast, it's impossible to write accurately what will work in every situation.

    And then there's your new The Book of Schmaltz, which started as an app for the iPad. I once spoke to Jennifer McLagan, who wrote MậpXương, but I think even she wouldn't have pitched a book called Schmaltz.

    Well, we didn't pitch a book called Schmaltz either we published it ourselves because I didn't think anybody would be interested in it. But I was. We wanted to experiment with this new thing [creating an app], because I'm always interested in doing new stuff. I get bored very easily.

    And [a book on schmaltz] turned out to be a great idea, [publisher] Little, Brown said this is a great idea, no one's ever done it. Even the paragons of Jewish cuisine never touched it, Joan Nathan and Arthur Schwartz and others. They took the party line, fat's bad, use vegetable oil. Schmaltz was once the primary cooking fat of a large number of people, the Ashkenazi Jews. It's what held them together. And for a culture and religion that understands so well the importance of community and staying together, this is after years of persecution and pogroms and too many things to name, it's so awful what the Jews have been through. But because of that they understand sticking together and community and taking care of their own. And schmaltz was the one thing that they shared. And so to lose that seems an awful shame. So I'm glad to be the goy that gave the fat back to the Jews.


    Michael Ruhlman Writing 6 New Books Just, You Know, Because - Recipes

    By Ligaya Figueras // March 4, 2013

    “Only by reducing cooking to its core techniques can we begin to understand the infinite nuances that contribute to making something good, and what elevates the good to the great. Cooking can be broken down into these few parts, and doing so is enormously useful no matter what level you cook at – whether you’re a beginning cook or an accomplished one.”

    In these two sentences, Michael Ruhlman summarizes the premise of his new cookbook Ruhlman’s Twenty. Ruhlman attended the Culinary Institute of America in order to “write a book about what you need to know to become a chef.” This cookbook lays bare the 20 techniques that he considers essential for operating in today’s kitchen. (Technique No. 1: Thinking.) While some skills – roasting, braising or poaching – are expected, others like egg, butter, sugar and acid are not. Ruhlman explains that while the latter are ingredients, they are also tools, and using tools is technique.

    I opted to prepare Ruhlman’s recipe for Mac and Cheese with Soubise because 1) It is still winter coat weather, thus the time for hearty sustenance has not yet ended 2) I wanted to pit Ruhlman’s version against my current mac-n-cheese fave (Thanks, Joe Bonwich.) and 3) Every home cook needs an onion tutorial every now and then.

    Ruhlman devotes an entire chapter to the onion, which he considers to be “the chef’s secret weapon” and a “powerful flavoring device’ that “transforms food in many ways, in nearly every style of cuisine around the globe.” Caramelized onions are what transform the typical mac-n-cheese sauce, béchamel, to a soubise. Ruhlman reminds readers that caramelizing this root vegetable takes times he also recommends an enameled cast-iron pan because it resists sticking, which leaves the caramelization on the onions instead of the pan.

    After adhering to Ruhlman’s instructions on caramelizing onions in the recipe and even in the chapter introduction, the now browned, sweet and savory onions are stirred into the béchamel, which is then puréed. The sauce meets the Gruyere and then gets tossed with al dente pasta, poured into a pan, topped with more cheese and panko, and baked some 40 minutes until the cheese turns golden.

    How does this souped-up sauce and its end result rate against my current fave? Soubise supersedes béchamel. But this version was over salted for my palate. I bow down to Ruhlman for prescribing fingered pinches instead of teaspoons of salt (Know thy salt, Ruhlman teaches you in Chapter Two.), so finger down on the salt, axe the fish sauce and this mac-n-cheese just might take top honors.

    The takeaway on this book, however, is not whether Ruhlman gets a No. 1 ranking for this particular dish. “If you know these fundamentals, there’s very little you won’t be able to do in the kitchen,” Ruhlman writes in the introduction. Those words – and this book – should be met with open arms by any cook who seeks a personal trainer to help tone and condition her culinary muscles.

    Mac and Cheese with Soubise
    6 phần ăn

    9 muỗng canh butter, separated
    1 củ hành tây vừa, cắt lát
    Muối kosher
    1 shallot, roughly chopped
    3 muỗng canh. bột mì đa dụng
    1/2 cốc sữa
    1 muỗng canh. Rượu vinegar trắng
    3 muỗng canh. rượu vàng
    1 muỗng canh. nước mắm
    1 đến 2 muỗng cà phê. mù tạt khô
    ¼ muỗng cà phê. hạt tiêu vừa mới nghiền
    6 or 7 gratings fresh nutmeg
    ¼ muỗng cà phê. cayenne (tùy chọn)
    ¼ muỗng cà phê. smoked paprika (optional, substitute cayenne if you wish)
    12 oz. macaroni, penne or cellentani
    1 lb. Comté, Gruyere, Emmenthaller, cheddar or a combination of these cheeses, grated
    ¼ cup grated Parmigiano-Reggiano (optional)
    ½ cup panko breadcrumbs

    • Make the soubise: Melt 2 tablespoons of butter in a medium pan over medium heat and add the onion and a four-fingered pinch of salt. Cook, stirring until the onion is nicely caramelized.
    • In a small saucepan over medium heat, melt 2 more tablespoons of butter. Add the shallot and a three-fingered pinch of salt, and cook until some of the water has cooked out of the butter, about 1 minute. Add the flour stir to mix it with the butter, and cook until the mixture has taken on a toasted aroma, a few minutes. Gradually whisk in the milk and stir with a flat-edged wooden spoon or spatula, to make sure the flour doesn’t stick to the bottom of the pan, until the sauce comes up to a simmer and thickens, a few minutes more.
    • Stir in a three-fingered pinch of salt, the white wine vinegar, sherry, fish sauce, dry mustard, black pepper, nutmeg, cayenne and smoked paprika (if using). Add the onion to the sauce and stir until heated through.
    • Transfer the sauce to a blender and process until puréed, or purée in the pan with a hand blender. Keep the sauce warm over low heat. You should have 2 cups.
    • Cook the pasta al dente, drain, then return it to the pot. Use 1 tablespoon of melted butter to spread on a 9-by-13-inch baking dish or another appropriately sized, ovenproof vessel.
    • Sprinkle half of the Comté cheese into the soubise and stir until melted. Remove from the heat and pour over the pasta. Toss the pasta and pour it into the baking dish. Top with the remaining Comté. The pasta can be baked immediately or later in the day, or it can be covered and refrigerated for up to 3 days before baking.
    • Preheat the oven to 425 degrees.
    • If using the Parmigiano-Reggiano, toss it with 2 tablespoons of melted butter.
    • Sprinkle the pasta with the Parmigiano-Reggiano. In a small bowl, toss the panko with the remaining 2 tablespoons of melted butter and spread this over the top. Cover with aluminum foil and bake until heated through, about 30 minutes (longer if it has been chilled in the refrigerator). Remove the foil and bake until the cheese is nicely browned, or turn on the broiler/grill and broil/grill until the top is browned, 15 to 20 more minutes.
    • Serve immediately.

    Reprinted with permission from Chronicle Books.

    What is the cooking technique you most want to master and why? Tell us about it in the comments section below for a chance to win a copy of Ruhlman’s Twenty. We’ll announce the winner in next week’s By the Book column.

    And now, we’d like to congratulate Lizzie, whose comment on last week’s By the Book has won her a copy of Rook Cooks. Lizzie, keep an eye out for an email from the Sauce crew.


    Xem video: ПОЧЕМУ ТООРУ НЕ СЛИТ?! ВОЗВРАЩЕНИЕ ТЁМНОЙ КОРОЛЕВЫ В ИГРУ! РАЗБОР 106 ГЛАВЫ JOJOLION (Tháng MườI MộT 2021).