Công thức nấu ăn truyền thống

Tại sao người Nhật ưa dùng lúa mì hơn gạo

Tại sao người Nhật ưa dùng lúa mì hơn gạo

Trong khi người Mỹ không thể có đủ sushi và okayu (một loại cháo gạo), một cái nhìn mới về văn hóa ẩm thực Nhật Bản cho thấy rằng người Nhật không thể có đủ ... bánh mì?

Nghe có vẻ kỳ quặc, nhưng đúng: Slate được điều tra tại sao mức tiêu thụ các sản phẩm từ lúa mì của Nhật Bản, như bánh mì, mì ống và mì sợi, đã tăng lên rất nhiều trong 40 năm qua. Mặt khác, tiêu thụ gạo đã giảm khoảng 50%. Lý do, Slate nói, bắt nguồn từ sự khởi đầu của Thế chiến thứ hai. Trước Thế chiến thứ hai, gạo là lương thực chính trong chế độ ăn uống của người Nhật; tuy nhiên, mọi thứ đã thay đổi khi người Nhật bắt đầu đối mặt với tình trạng thiếu gạo trong chiến tranh. Tình trạng thiếu hụt chỉ gia tăng sau chiến tranh, và viện trợ lương thực của Mỹ chủ yếu là bột mì và mỡ lợn. Cuối cùng, người Nhật đã thích nghi với chế độ ăn kiêng kiểu Trung Quốc với các sản phẩm từ lúa mì: gyoza, hoặc bánh bao, và chuka soba, một loại mì ramen trong nước dùng.

Đó chỉ là sự khởi đầu của mối tình lúa mì. Khi mối quan hệ giữa Nhật Bản và Mỹ phát triển, người Mỹ bắt đầu đưa các sản phẩm lúa mì vào chế độ ăn uống của người Nhật. Slate báo cáo, "Các nhà dinh dưỡng nói với người dân rằng một chế độ ăn uống dựa trên gạo không chỉ không đầy đủ mà còn thực sự gây ra tổn thương não - một luận điểm mà họ đã được các nhà khoa học Mỹ cho ăn." Một chương trình ăn trưa ở trường mới, hoàn chỉnh với các sản phẩm lúa mì của Mỹ, chỉ thêm dầu vào lửa.

Bây giờ, Nhật Bản nhập khẩu lúa mì theo tấn. Nhật Bản, nhà nhập khẩu lúa mì lớn nhất châu Á, đã mua gần 134.000 tấn lúa mì từ các nhà sản xuất ở Mỹ và Canada vào ngày 21 tháng 3. Tuy nhiên, trong năm kết thúc vào ngày 31 tháng 3, nước này chỉ mua 4,52 triệu tấn so với 5,16 triệu tấn của năm ngoái. (Tuy nhiên, nhập khẩu lúa mì cho thức ăn gia súc có lẽ là sáng kiến ​​mới nhất của Nhật Bản, "cuộc chiến về bánh mì," cuối cùng cũng có hiệu quả. Ngay cả những tiệm bánh Pizza Nhật Bản cũng sử dụng bột gạo trong bột nhào của họ.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm một loại bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ nguyên liệu khô và ướt vào bát và đánh đều chúng với nhau, tôi thấy rằng bằng cách thêm nguyên liệu ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm một loại bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ các thành phần khô và ướt vào bát và đánh chúng với nhau, tôi nhận thấy rằng bằng cách thêm các thành phần ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải thực hiện một cách khéo léo với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng những công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi vẫn giữ được phong thái điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm một loại bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ nguyên liệu khô và ướt vào bát và đánh đều chúng với nhau, tôi thấy rằng bằng cách thêm nguyên liệu ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm một loại bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ các thành phần khô và ướt vào bát và đánh chúng với nhau, tôi nhận thấy rằng bằng cách thêm các thành phần ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm một loại bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ các thành phần khô và ướt vào bát và đánh chúng với nhau, tôi nhận thấy rằng bằng cách thêm các thành phần ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và dùng để chỉ những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải thực hiện một cách khéo léo với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng những công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi duy trì một phong thái bình tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ các thành phần khô và ướt vào bát và đánh chúng với nhau, tôi nhận thấy rằng bằng cách thêm các thành phần ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm một loại bột mới. Nhưng có những cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ nguyên liệu khô và ướt vào bát và đánh đều chúng với nhau, tôi thấy rằng bằng cách thêm nguyên liệu ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm một loại bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ các thành phần khô và ướt vào bát và đánh chúng với nhau, tôi nhận thấy rằng bằng cách thêm các thành phần ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một loại hình nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm bột mới. Nhưng có những cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Trước hết, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. Nhưng mấu chốt thực sự là ở quá trình này: Thay vì chỉ đơn giản là đổ các thành phần khô và ướt vào bát và đánh chúng với nhau, tôi nhận thấy rằng bằng cách thêm các thành phần ướt vào khô, sau đó ngay lập tức nhấc bát lên và lắc bằng một tay. đồng thời khuấy nhanh bằng một đôi đũa, tôi có thể trộn tất cả các thành phần trong khi giảm thiểu lượng bột bị làm ẩm hoàn toàn bởi chất lỏng.


Tempura kiểu Nhật | Phòng thí nghiệm thực phẩm

Các món chiên kiểu Tempura ban đầu được các nhà truyền giáo Bồ Đào Nha mang đến Nhật Bản vào thế kỷ 16. * Kể từ đó, tempura đã được các đầu bếp Nhật Bản hoàn thiện thành một hình thức nghệ thuật gần như hoàn hảo. Tại các nhà hàng tempura tốt nhất ở Nhật Bản, tất cả các khóa học của bạn sẽ được nấu bởi một đầu bếp tempura duy nhất đã trải qua nhiều năm học việc trước khi được phép chạm vào bột hoặc dầu chiên.

* Bản thân từ tempura bắt nguồn từ tiếng Bồ Đào Nha, cũng như nhiều từ tiếng Nhật khác. Theo Harold McGee's On Food and Cooking, tạm thời có nghĩa là "khoảng thời gian" và đề cập đến những mùa ăn chay trong đó cá rán được tiêu thụ thay cho thịt. Ngày nay, từ này dùng để chỉ bất kỳ món chiên và rán nào được nấu theo cách thức cá tempura, giống như người Mỹ có món "bít tết chiên gà" - bít tết được nấu theo cách gà rán.

Các đầu bếp Tempura giống như Jedi của thế giới nấu ăn: Họ phải khéo léo thực hiện với kỹ năng và độ chính xác cao nhất, sử dụng các công cụ cực kỳ nguy hiểm, tất cả trong khi giữ thái độ điềm tĩnh, thanh thản. Đó là một kỹ thuật tao nhã, có từ thời văn minh hơn. Tin xấu là bạn, tôi và đại đa số mọi người trên thế giới sẽ không bao giờ trở nên vĩ đại như những bậc thầy đã dành cả đời để rèn luyện. Nhưng tin tốt là chúng ta có thể đi được khoảng 90% chặng đường tới đó.

Các đặc điểm chính của bột kiểu tempura là màu sắc và kết cấu cực kỳ nhạt: Tempura tốt phải có màu vàng nhạt với lớp phủ đặc biệt mỏng, nhẹ và sắc nét. Để đạt được điều này, bạn chỉ cần cẩn thận hơn một chút so với các loại bột khác. Bột tempura truyền thống được làm bằng cách kết hợp bột mì (thường là hỗn hợp bột mì và bột gạo có hàm lượng protein thấp hơn - tôi sử dụng bột mì và bột bắp để thay thế) với trứng và nước đá lạnh. Bột được trộn cho đến khi chỉ vừa đủ kết hợp sao cho vẫn còn nhiều túi bột khô và hầu như không xảy ra sự phát triển của gluten. Bột tempura chỉ có tuổi thọ trong thời gian ngắn trước khi bột trở nên quá bão hòa với nước và phải làm bột mới. Nhưng có nhiều cách chúng ta có thể cải thiện tính hay thay đổi này, miễn là chúng ta không kết hôn với truyền thống.

Đầu tiên, sử dụng thủ thuật vodka-in-the-batter cũ (mà bây giờ bạn có thể phát ngán) hoạt động rất hiệu quả, hạn chế tốc độ hình thành gluten để người đánh bột có thể ngồi lâu hơn một chút trước khi nó bị hỏng. Thay nước đá bằng nước ngọt câu lạc bộ cũng vậy, một mẹo mà tôi học được từ đầu bếp cũ Ken Oringer của mình, tại Nhà hàng Clio ở Boston. But the real key is in the process: Rather than simply dumping the dry and wet ingredients into a bowl and whisking them together, I found that by adding the wet ingredients to the dry, then immediately lifting up the bowl and shaking it with one hand while simultaneously rapidly stirring with a pair of chopsticks, I could get all of the ingredients incorporated while minimizing the amount of flour that is completely moistened by the liquid.


Xem video: Бу БОЛАЛАР ДУНЁНИ ХАЙРАТДА ҚОЛДИРМОҚДА! (Tháng MườI MộT 2021).