Công thức nấu ăn truyền thống

Hương vị món ăn mới của Mỹ tại địa phương sa mạc Sonoran

Hương vị món ăn mới của Mỹ tại địa phương sa mạc Sonoran

Kể từ khi chuyển đến Phoenix cách đây ba tháng, tôi và đối tác của tôi đã vô cùng ngạc nhiên trước chất lượng món ăn được trình bày bởi nhiều đầu bếp của khu vực. Một số khu nghỉ dưỡng nổi tiếng thế giới luôn nhận được sự công nhận của quốc gia như Thánh địaCủa Beau MacMillan hoặc Four Seasons ScottsdaleĐầu bếp Mel Mecinas - và đúng như vậy, nhưng những người yêu ẩm thực ở Mỹ hiếm khi nghe nói về điều gì đó đặc biệt sắp ra mắt từ các nhà hàng thuộc sở hữu độc lập của Phoenix.

Thành thật mà nói, Phoenix có một cái tên được công nhận: Chris Bianco, nổi tiếng với Pizzeria Bianco và chiếc bánh pizza thủ công của anh ấy. Lựa chọn nhỏ của bánh nướng. Lúa mì cứng ở Arizona được xay thủ công để làm vỏ bánh. Nhưng chỉ tập trung vào ông Bianco, tôi tin rằng rất nhiều nhà phê bình quốc gia của chúng tôi đã bỏ lỡ con thuyền trên khung cảnh ẩm thực của Thung lũng Mặt trời.

Là thành phố lớn thứ sáu ở Hoa Kỳ, các tín đồ ẩm thực nên tìm kiếm ăn uống ở Tây Nam Hoa Kỳ của chúng tôi. Tuy nhiên, không phải vậy. Charleston; Portland, Oregon; và thậm chí Dallas đã dẫn đầu về phụ trách ẩm thực. Ngay cả các bản tin ẩm thực quốc gia cũng không bao gồm hướng dẫn ăn uống cho các nhà hàng mẫu mực của Phoenix. Và quên các ấn phẩm sử thi. Họ xuất bản 12 số báo mỗi năm, vì vậy, rất khó để họ theo kịp sự hiện diện trực tuyến của họ về các nhà hàng khi họ đang nghiên cứu phát triển công thức của mình. Và khi các ấn phẩm hoành tráng quyết định bao gồm các đầu bếp Tây Nam, thì đó là một cuộc tổng kết. Tuyệt vời, nhưng các đầu bếp và chủ nhà hàng của Phoenix đang tạo ra những trải nghiệm ẩm thực lý tưởng và cần được ghi nhận cho những nỗ lực của họ giống như ở Charleston, Portland hoặc Dallas.

Với tất cả những điều đã nói, sâu vào phía bắc Phoenix, qua Đỉnh Piestewa, dọc theo một dải ruy băng nhựa được gọi là Đại lộ Tatum là một trung tâm thương mại dải khác với các cửa hàng giảm giá thiết kế và đồ ăn nhanh châu Á. Ẩn giữa tất cả các cửa hàng bán lẻ, với khoảng 20 feet mặt tiền công cộng đặt một viên đá quý Phoenicia có tên Rusconi’s American Kitchen. Tên của nhà hàng là sự thể hiện cho Phoenix như một nồi nấu chảy. Được sở hữu và điều hành bởi một người Mỹ gốc Ý sinh ra ở California và lớn lên ở Chicago, Đầu bếp Michael Rusconi đã theo học tại một trường dạy nấu ăn ở Vermont và sử dụng các sản phẩm và thịt của nông dân Arizona nhỏ để tạo ra món ăn Mỹ Mới hấp dẫn. Từ kinh nghiệm ăn uống của cá nhân tôi, cả trong nước và quốc tế, các món ăn của Rusconi có thể được đặt trên bàn ăn của nhà hàng Mỹ với Thành phố New York'NS Blue Ribbon Brasserie thuộc sở hữu của Anh em nhà Bromberg, Neal Fraser’s Con chim màu đỏ trong Los Angelesvà của Jennifer Puccio Marlowe trong San Francisco. Nó không phải là so sánh mà là mỗi đầu bếp có một vị trí bên cạnh nhau.

Rusconi’s American Kitchen là một nhà hàng dạng hang. Nó có vẻ nhỏ so với phim trường, với nửa tá bàn ăn nhỏ bên ngoài. Bên trong quầy bar và quầy bar của nữ tiếp viên, nội thất bằng gỗ mở ra và dễ dàng chứa hàng trăm thực khách. Vào một đêm thứ Ba ở vùng ngoại ô sa mạc Sonoran, nhà hàng hai tuổi rưỡi đã chật kín người với một số bữa tiệc lớn và nhiều bữa tiệc bốn ngọn. Một số cặp đôi ăn mặc đẹp ngồi trên ghế dài nói chuyện với chuyên gia pha trộn. Rusconi’s American Kitchen đang hoạt động rất tốt, và vẫn còn sớm.

Khi bà chủ dẫn chúng tôi đến bàn, chúng tôi có một cái nhìn rõ ràng về nhà bếp mở. Đầu bếp Rusconi đang tiến hành gọi món tại gian bếp mở. Theo kinh nghiệm của tôi, để thấy một đầu bếp hướng dẫn nhân viên của mình là dấu hiệu của một bữa ăn tuyệt vời. Đó là một con đường minh bạch rõ ràng từ nhà bếp đến quán ăn, người nấu đến người ăn.


Gà rán, Nói chung

Trong các giờ bình thường, nhà bếp Junzi mang phong cách giản dị nhanh chóng của Lucas Sin gói các hương vị khàn khàn của miền Bắc Trung Quốc vào bát mì và bing kết thúc. Nhưng vào cuối tuần ở New Haven và New York, Junzi biến thành một nơi đi chơi ngoài giờ với cocktail hộp nước trái cây và món gà rán bí ẩn được gọi là General Chu’s Chicken - sự tôn kính của Sin với tác phẩm kinh điển của người Mỹ gốc Hoa, General Tso’s.

Sin phân loại món ăn của người Mỹ gốc Hoa như một món ăn của người Hoa trong khu vực. Và tại sao không? “Nó được làm bởi những người Trung Quốc tình cờ ở Mỹ và nó hoàn toàn tuân theo vật lý nấu ăn của Trung Quốc. Đó không chỉ là thực phẩm bạn sẽ tìm thấy ở chính Trung Quốc. "

Công thức món gà của ông Chu’s General trong Chảo minh họa quăng những tảng thịt sẫm màu chiên giòn trong một loại nước sốt không thể thay thế, ngay lập tức có vị thơm và đỏ, thơm và vui nhộn. Các thành phần nước sốt tôn vinh phong cách ăn uống của cộng đồng người di cư - ớt ngọt được trộn với bột mè, một chút giấm đen, một chút đậu phụ lên men.

Làm thế nào bạn có thể giới thiệu đậu phụ lên men với một người chưa bao giờ nấu ăn với nó?

LUCAS SIN Tại Junzi, chúng tôi muốn gọi nó là furu. Những dịch như “đậu phụ lên men” hoặc “sữa đông đậu nành lên men” dường như khiến mọi người không hiểu.

Cơ bản của bạn furu 腐乳 chỉ là đậu phụ được làm khô trong không khí dưới cỏ khô và để ngoài trời cho đến khi nó lên men. Thường là thành phẩm furu ngâm nước muối với một ít ớt mảnh, nhưng không nhiều gia vị. Giống như những thứ lên men khác ở Trung Quốc, công thức thực tế khác nhau tùy theo khu vực, nhưng loại mà tôi ưa thích là nanru 南 乳, được lên men bằng men gạo đỏ và đôi khi là rượu vang hồng, mà ở Hồng Kông, chúng tôi trộn thành nước xốt cho gà rán (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - một món ăn Quảng Đông hoài cổ mà tôi đã ăn khi lớn lên.

Ở miền Bắc, họ sử dụng rất nhiều furumeigui furu (玫瑰 腐乳 hoa hồng furu) cho nước xốt và nước sốt. Hoa hồng hoặc chiết xuất hoa hồng được thêm vào trong giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, làm thay đổi màu sắc và làm cho nó có một chút hương hoa và ngọt ngào hơn. Và chúng tôi pha trộn điều đó vào rất nhiều loại nước sốt mà chúng tôi sử dụng - không chỉ cho nước xốt, mà còn cho nước sốt mì và xào. Một trong những loại nước sốt phổ biến nhất tại Junzi Kitchen là furu- sốt cá. Đậu phụ lên men mang lại cho nó một chút hương vị vui nhộn.

Khi chúng tôi thấy các thành phần cho furu- sốt cá, chúng tôi nghĩ ngay đến kiểu miền bắc zhima jiang 芝麻酱, đôi khi được phục vụ với lẩu.

LS Chính xác. Đó là một tham chiếu cho hương vị.

Ngoài việc được dùng làm nước chấm lẩu, nước sốt vừng còn xuất hiện ở đâu nữa trong ẩm thực Trung Hoa?

LS Nó có thể là sốt lạnh hoặc sốt nóng cho mì. Nhiệt độ thực sự tạo ra sự khác biệt lớn do kết cấu của dầu. Mì vừng được ưa chuộng một cách kỳ lạ trong các nhà hàng Quảng Đông ở Mỹ. Nhưng bạn cũng có thể dùng nước sốt mè để chấm, dùng cho lẩu cũng như các món ăn nhẹ như cá viên chiên giòn hay bánh khúc vui miệng.

Chúng tôi không thể nghĩ ra một món ăn khác trộn nước sốt mè với tương ớt ngọt như cách của Tướng Chu.

LS Rõ ràng, General Chu’s Chicken là một phần của món ăn Hoa Kỳ quan trọng nhất mọi thời đại: General Tso’s Chicken.

Lần đầu tiên tôi thưởng thức General Tso’s Chicken, tôi không biết chuyện gì đang xảy ra. Tôi có thể xác định đường, đậu nành và tinh bột ngô. Ngoài ra, nó có thể là tương cà, Sriracha, dầu hào, bất cứ thứ gì. Tôi không có manh mối. Và bất ngờ đó, có nghĩa là bất cứ điều gì có thể trở thành nước sốt General Tso là nguồn cảm hứng cho nước sốt General Chu của chúng tôi.

Tôi tìm kiếm bất cứ thứ gì tôi có thể tìm thấy sẽ làm cho món gà rán trở nên ngon hơn, và tôi thấy furu: một chút vui nhộn, một chút hoài niệm, và một chút tò mò. Đối với tương ớt ngọt, tôi muốn duy trì vị ngọt đặc trưng của món ăn Trung Quốc của Mỹ, đó là lý do tại sao lại có.

Bạn đã nói về đồ ăn như một phương tiện tường thuật. Tướng Chu’s kể câu chuyện gì?

LS Chà, câu chuyện về General Tso’s Chicken (hay General Chao’s, hoặc General Gau’s) là người đã phát minh ra nó thậm chí không còn nhận ra món ăn nữa. Và anh ta đã đặt tên nó theo tên của một người không biết món ăn được đặt theo tên anh ta. Có rất nhiều thần thoại đằng sau cách con gà hình thành.

Bản thân món ăn này có mặt ở khắp mọi nơi, và không phải vì trụ sở nhà hàng bí mật nào đó của Trung Quốc tuyên bố, "Đây là cách nó sẽ được làm từ đây trở đi." Nó đã di cư thông qua các hợp tác không thành văn trong một cộng đồng người nước ngoài, điều này xảy ra để đặt nền tảng rất nhiều vào nền kinh tế của nó trong các nhà hàng. Các công thức nấu ăn lan truyền một cách tự nhiên từ anh họ của ai đó đến chú của ai đó và sau đó trên khắp Hoa Kỳ.

Tướng Chu của chúng ta cũng tôn vinh những phẩm chất đó. Tôi đặt tên nó theo tên tổng giám đốc đầu tiên của tôi, người điều hành nhà hàng của chúng tôi ở New Haven. Anh ấy không biết cho đến khi chúng tôi dán các áp phích lên. Anh ấy đến vào một ngày như, "Chờ đã, cái gì?" Mọi người bắt đầu nhắn tin và gửi email cho anh ấy để hỏi công thức làm món gà của anh ấy, và anh ấy đều bối rối, nói rằng, “Tôi không liên quan gì đến món gà đó. Tôi không nhận ra nó. Tôi thậm chí không chiên gà theo cách đó ở nhà. Tôi có công thức của riêng mình, và tôi làm theo phong cách Hàn Quốc ”.

Đặc biệt là ở New Haven, Tướng Chu’s đã trở thành một đối tượng gần như bị mê hoặc. We’re by Yale, do đó, tất cả những sinh viên này đều đi vào, “O-o-oh, chúng ta có thể lấy gà của Tướng Chu không?” Và ai đó nói “Không phải của Chu, đó là của Chung Chao”, rồi “Không, không, không, đó là của Chung Chu!” Không ai biết cách phát âm nó hoặc biết thực sự nó là gì. Nhưng sau khi họ ăn nó một vài lần, nó sẽ trở thành một thứ gì đó quen thuộc để quay trở lại - một hỗn hợp kỳ quặc, không thể giải thích được giữa xôi, mè, mè.

Cho đến nay, General Chu’s Chicken đã có mặt trong thực đơn ăn khuya cho cả hai địa điểm của chúng tôi và vẫn là một món ăn đặc trưng. Hy vọng một ngày nào đó, ai đó sẽ nếm thử nó và nói với chính họ, "Không, người đánh bột nên được làm theo cách này." Và họ sẽ về nhà và chỉnh sửa món ăn, đồng thời mang theo một số đặc điểm ban đầu của General Chu’s. Điều đó sẽ là tuyệt vời.

Ảnh do Junzi Kitchen cung cấp. Nhận Chu tổngs Công thức gà trong Chảo minh họa.


Gà rán, nói chung

Trong những giờ bình thường, nhà bếp Junzi mang phong cách giản dị nhanh chóng của Lucas Sin gói trọn hương vị trầm lắng của miền Bắc Trung Quốc vào bát mì và bing kết thúc. Nhưng vào cuối tuần ở New Haven và New York, Junzi biến thành một nơi đi chơi ngoài giờ với cocktail hộp nước trái cây và món gà rán bí ẩn được gọi là General Chu’s Chicken - sự tôn kính của Sin với tác phẩm kinh điển của người Mỹ gốc Hoa, General Tso’s.

Sin phân loại món ăn của người Mỹ gốc Hoa như một món ăn của người Hoa trong khu vực. Và tại sao không? “Nó được làm bởi những người Trung Quốc tình cờ ở Mỹ và nó hoàn toàn tuân theo vật lý nấu ăn của Trung Quốc. Đó không chỉ là thực phẩm bạn sẽ tìm thấy ở chính Trung Quốc. "

Công thức món gà của ông Chu’s General trong Chảo minh họa quăng những tảng thịt sẫm màu chiên giòn trong một loại nước sốt không thể thay thế, ngay lập tức có vị thơm và đỏ, thơm và vui nhộn. Các thành phần nước sốt tôn vinh phong cách ăn uống của cộng đồng người di cư - ớt ngọt được trộn với bột vừng, một chút giấm đen, một chút đậu phụ lên men.

Làm thế nào bạn có thể giới thiệu đậu phụ lên men với một người chưa bao giờ nấu ăn với nó?

LUCAS SIN Tại Junzi, chúng tôi muốn gọi nó là furu. Những dịch như “đậu phụ lên men” hoặc “sữa đông đậu nành lên men” dường như khiến mọi người không hiểu.

Cơ bản của bạn furu 腐乳 chỉ là đậu phụ được làm khô trong không khí dưới cỏ khô và để ngoài trời cho đến khi nó lên men. Thường là thành phẩm furu ngâm nước muối với một ít ớt mảnh, nhưng không nhiều gia vị. Giống như những thứ lên men khác ở Trung Quốc, công thức thực tế khác nhau tùy theo khu vực, nhưng loại mà tôi ưa thích là nanru 南 乳, được lên men bằng men gạo đỏ và đôi khi là rượu vang hồng, mà ở Hồng Kông, chúng tôi trộn thành nước xốt cho gà rán (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - một món ăn Quảng Đông hoài cổ mà tôi đã ăn khi lớn lên.

Ở miền Bắc, họ sử dụng rất nhiều furumeigui furu (玫瑰 腐乳 hoa hồng furu) cho nước xốt và nước sốt. Hoa hồng hoặc chiết xuất hoa hồng được thêm vào trong giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, làm thay đổi màu sắc và làm cho nó có một chút hương hoa và ngọt ngào hơn. Và chúng tôi pha trộn điều đó vào rất nhiều loại nước sốt mà chúng tôi sử dụng - không chỉ cho nước xốt, mà còn cho nước sốt mì và xào. Một trong những loại nước sốt phổ biến nhất tại Junzi Kitchen là furu- sốt cá. Đậu phụ lên men mang lại cho nó một chút hương vị vui nhộn.

Khi chúng tôi thấy các thành phần cho furu- sốt cá, chúng tôi nghĩ ngay đến kiểu miền bắc zhima jiang 芝麻酱, đôi khi được phục vụ với lẩu.

LS Chính xác. Đó là một tham chiếu cho hương vị.

Ngoài việc được dùng làm nước chấm lẩu, nước sốt vừng còn xuất hiện ở đâu nữa trong ẩm thực Trung Hoa?

LS Nó có thể là sốt lạnh hoặc sốt nóng cho mì. Nhiệt độ thực sự tạo ra sự khác biệt lớn do kết cấu của dầu. Mì vừng được ưa chuộng một cách kỳ lạ trong các nhà hàng Quảng Đông ở Mỹ. Nhưng bạn cũng có thể dùng nước sốt mè để chấm, dùng cho lẩu cũng như các món ăn nhẹ như cá viên chiên giòn hay món cheong fun.

Chúng tôi không thể nghĩ ra một món ăn khác trộn nước sốt mè với tương ớt ngọt như cách của Tướng Chu.

LS Rõ ràng, General Chu’s Chicken là món ăn có lẽ là món ăn Trung Quốc quan trọng nhất của người Mỹ trong mọi thời đại: General Tso’s Chicken.

Lần đầu tiên tôi thưởng thức General Tso’s Chicken, tôi không biết chuyện gì đang xảy ra. Tôi có thể xác định đường, đậu nành và tinh bột ngô. Ngoài ra, nó có thể là tương cà, Sriracha, dầu hào, bất cứ thứ gì. Tôi không có manh mối. Và bất ngờ đó, có nghĩa là bất cứ điều gì có thể trở thành nước sốt General Tso là nguồn cảm hứng cho nước sốt General Chu của chúng tôi.

Tôi tìm kiếm bất cứ thứ gì tôi có thể tìm thấy sẽ làm cho món gà rán trở nên ngon hơn, và tôi thấy furu: một chút vui nhộn, một chút hoài cổ, và một chút tò mò. Đối với tương ớt ngọt, tôi muốn duy trì vị ngọt đặc trưng của món ăn Trung Quốc của Mỹ, đó là lý do tại sao lại có.

Bạn đã nói về đồ ăn như một phương tiện tường thuật. Tướng Chu’s kể câu chuyện gì?

LS Chà, câu chuyện về General Tso’s Chicken (hay General Chao’s, hoặc General Gau’s) là người đã phát minh ra nó thậm chí không còn nhận ra món ăn nữa. Và anh ta đã đặt tên nó theo tên của một người không biết món ăn được đặt theo tên anh ta. Có rất nhiều thần thoại đằng sau cách con gà hình thành.

Bản thân món ăn này có mặt ở khắp mọi nơi, và không phải vì trụ sở nhà hàng bí mật nào đó của Trung Quốc tuyên bố, "Đây là cách nó sẽ được làm từ đây trở đi." Nó đã di cư thông qua các hợp tác không thành văn trong một cộng đồng người nước ngoài, điều này xảy ra để đặt nền tảng rất nhiều vào nền kinh tế của nó trong các nhà hàng. Các công thức nấu ăn lan truyền một cách tự nhiên từ anh họ của ai đó đến chú của ai đó và sau đó trên khắp Hoa Kỳ.

Tướng Chu của chúng ta cũng tôn vinh những phẩm chất đó. Tôi đặt tên nó theo tên tổng giám đốc đầu tiên của tôi, người điều hành nhà hàng của chúng tôi ở New Haven. Anh ấy không biết cho đến khi chúng tôi dán các áp phích lên. Anh ấy đến vào một ngày như, "Chờ đã, cái gì?" Mọi người bắt đầu nhắn tin và gửi email cho anh ấy để hỏi công thức làm món gà của anh ấy, và anh ấy đều bối rối, nói rằng, “Tôi không liên quan gì đến món gà đó. Tôi không nhận ra nó. Tôi thậm chí không chiên gà theo cách đó ở nhà. Tôi có công thức của riêng mình, và tôi làm theo phong cách Hàn Quốc ”.

Đặc biệt là ở New Haven, Tướng Chu’s đã trở thành một đối tượng gần như bị mê hoặc. We’re by Yale, vì vậy tất cả những sinh viên này đều đi vào, “O-o-oh, chúng ta có thể lấy gà của General Chu không?” Và ai đó nói “Không phải của Chu, đó là của Chung Chao”, rồi “Không, không, không, đó là của Chung Chu!” Không ai biết cách phát âm nó hoặc biết thực sự nó là gì. Nhưng sau khi họ ăn nó một vài lần, nó sẽ trở thành một thứ gì đó quen thuộc để quay trở lại - một hỗn hợp kỳ quặc, không thể giải thích được giữa xôi, mè, mè.

Cho đến nay, General Chu’s Chicken đã có mặt trong thực đơn ăn khuya cho cả hai địa điểm của chúng tôi và vẫn là một món ăn đặc trưng. Hy vọng rằng một ngày nào đó, ai đó sẽ nếm thử nó và nói với chính họ, "Không, người đánh bột nên được làm theo cách này." Và họ sẽ về nhà và chỉnh sửa món ăn, đồng thời mang theo một số đặc điểm ban đầu của General Chu’s. Điều đó sẽ là tuyệt vời.

Ảnh do Junzi Kitchen cung cấp. Nhận Chu tổngs Công thức gà trong Chảo minh họa.


Gà rán, nói chung

Trong các giờ bình thường, nhà bếp Junzi mang phong cách giản dị nhanh chóng của Lucas Sin gói các hương vị khàn khàn của miền Bắc Trung Quốc vào bát mì và bing kết thúc. Nhưng vào cuối tuần ở New Haven và New York, Junzi biến thành một nơi đi chơi ngoài giờ với cocktail hộp nước trái cây và món gà rán bí ẩn được gọi là General Chu’s Chicken - sự tôn kính của Sin với tác phẩm kinh điển của người Mỹ gốc Hoa, General Tso’s.

Sin phân loại món ăn của người Mỹ gốc Hoa như một món ăn của người Hoa trong khu vực. Và tại sao không? “Nó được làm bởi những người Trung Quốc tình cờ ở Mỹ và nó hoàn toàn tuân theo vật lý nấu ăn của Trung Quốc. Đó không chỉ là thực phẩm bạn sẽ tìm thấy ở chính Trung Quốc. "

Tổng công thức gà của ông Chu trong Chảo minh họa quăng những khối thịt sẫm màu chiên giòn trong một loại nước sốt không thể thay thế, ngay lập tức có vị béo ngậy và đỏ rực, thơm và vui nhộn. Các thành phần nước sốt tôn vinh phong cách ăn uống của cộng đồng người di cư - ớt ngọt được trộn với bột vừng, một chút giấm đen, một chút đậu phụ lên men.

Làm thế nào bạn có thể giới thiệu đậu phụ lên men với một người chưa bao giờ nấu ăn với nó?

LUCAS SIN Tại Junzi, chúng tôi muốn gọi nó là furu. Những dịch như “đậu phụ lên men” hoặc “sữa đông đậu nành lên men” dường như khiến mọi người không hiểu.

Cơ bản của bạn furu 腐乳 chỉ là đậu phụ được làm khô trong không khí dưới cỏ khô và để ngoài trời cho đến khi nó lên men. Thường là thành phẩm furu ngâm nước muối với một ít ớt mảnh, nhưng không nhiều gia vị. Giống như những thứ lên men khác ở Trung Quốc, công thức thực tế khác nhau tùy theo khu vực, nhưng loại mà tôi ưa thích là nanru 南 乳, được lên men bằng men gạo đỏ và đôi khi là rượu vang hồng, ở Hồng Kông, chúng tôi trộn thành nước xốt cho gà rán (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - một món ăn Quảng Đông hoài cổ mà tôi đã ăn khi lớn lên.

Ở miền Bắc, họ sử dụng rất nhiều furumeigui furu (玫瑰 腐乳 hoa hồng furu) cho nước xốt và nước sốt. Hoa hồng hoặc chiết xuất hoa hồng được thêm vào trong giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, làm thay đổi màu sắc và làm cho nó có một chút hương hoa và ngọt ngào hơn. Và chúng tôi pha trộn nó vào rất nhiều loại nước sốt mà chúng tôi sử dụng - không chỉ cho nước xốt, mà còn cho nước sốt mì và xào. Một trong những loại nước sốt phổ biến nhất tại Junzi Kitchen là furu- sốt cá. Đậu phụ lên men mang lại cho nó một chút hương vị vui nhộn.

Khi chúng tôi thấy các thành phần cho furu- sốt cá, chúng tôi nghĩ ngay đến kiểu miền bắc zhima jiang 芝麻酱, đôi khi được phục vụ với lẩu.

LS Chính xác. Đó là một tham chiếu cho hương vị.

Ngoài việc được dùng làm nước chấm lẩu, nước sốt vừng còn xuất hiện ở đâu nữa trong ẩm thực Trung Hoa?

LS Nó có thể là sốt lạnh hoặc sốt nóng cho mì. Nhiệt độ thực sự tạo ra sự khác biệt lớn do kết cấu của dầu. Mì vừng được ưa chuộng một cách kỳ lạ trong các nhà hàng Quảng Đông ở Mỹ. Nhưng bạn cũng có thể dùng nước sốt mè để chấm, dùng cho lẩu cũng như các món ăn nhẹ như cá viên chiên giòn hay món cheong fun.

Chúng tôi không thể nghĩ ra một món ăn khác trộn nước sốt mè với tương ớt ngọt như cách của Tướng Chu.

LS Rõ ràng, General Chu’s Chicken là một phần của món ăn Hoa Kỳ quan trọng nhất mọi thời đại: General Tso’s Chicken.

Lần đầu tiên tôi thưởng thức General Tso’s Chicken, tôi không biết chuyện gì đang xảy ra. Tôi có thể xác định đường, đậu nành và tinh bột ngô. Ngoài ra, nó có thể là tương cà, Sriracha, dầu hào, bất cứ thứ gì. Tôi không có manh mối. Và bất ngờ đó, có nghĩa là bất cứ điều gì có thể trở thành nước sốt General Tso là nguồn cảm hứng cho nước sốt General Chu của chúng tôi.

Tôi tìm kiếm bất cứ thứ gì tôi có thể tìm thấy sẽ làm cho món gà rán trở nên ngon hơn, và tôi thấy furu: một chút vui nhộn, một chút hoài cổ, và một chút tò mò. Đối với tương ớt ngọt, tôi muốn duy trì vị ngọt đặc trưng của món ăn Trung Quốc của Mỹ, đó là lý do tại sao lại có.

Bạn đã nói về đồ ăn như một phương tiện tường thuật. Tướng Chu’s kể câu chuyện gì?

LS Chà, câu chuyện về General Tso’s Chicken (hay General Chao’s, hoặc General Gau’s) là người đã phát minh ra nó thậm chí không còn nhận ra món ăn nữa. Và anh ta đã đặt tên nó theo tên của một người không biết món ăn được đặt theo tên anh ta. Có rất nhiều thần thoại đằng sau cách con gà hình thành.

Bản thân món ăn này có mặt ở khắp mọi nơi, và không phải vì trụ sở nhà hàng bí mật nào đó của Trung Quốc tuyên bố, "Đây là cách nó sẽ được làm từ đây trở đi." Nó đã di cư thông qua các hợp tác không thành lời trong một cộng đồng người nước ngoài, điều này xảy ra để đặt nền tảng rất nhiều vào nền kinh tế của nó trong các nhà hàng. Các công thức nấu ăn lan truyền một cách hữu cơ từ anh họ của ai đó đến chú của ai đó và sau đó trên khắp Hoa Kỳ.

Tướng Chu của chúng ta cũng tôn vinh những phẩm chất đó. Tôi đặt tên nó theo tên tổng giám đốc đầu tiên của tôi, người điều hành nhà hàng của chúng tôi ở New Haven. Anh ấy không biết cho đến khi chúng tôi dán các áp phích lên. Anh ấy đến vào một ngày như, "Chờ đã, cái gì?" Mọi người bắt đầu nhắn tin và gửi email cho anh ấy để hỏi công thức làm món gà của anh ấy, và anh ấy đều bối rối, nói rằng, “Tôi không liên quan gì đến món gà đó. Tôi không nhận ra nó. Tôi thậm chí không chiên gà theo cách đó ở nhà. Tôi có công thức của riêng mình, và tôi làm theo phong cách Hàn Quốc ”.

Đặc biệt là ở New Haven, Tướng Chu’s đã trở thành một đối tượng gần như bị mê hoặc. We’re by Yale, do đó, tất cả những sinh viên này đều đi vào, “O-o-oh, chúng ta có thể lấy gà của Tướng Chu không?” Và ai đó nói “Không phải của Chu, đó là của Chung Chao”, rồi “Không, không, không, đó là của Chung Chu!” Không ai biết cách phát âm nó hoặc biết thực sự nó là gì. Nhưng sau khi họ ăn nó một vài lần, nó sẽ trở thành một thứ gì đó quen thuộc để quay trở lại - một sự kết hợp kỳ lạ, không thể giải thích được giữa xôi, vui, mè.

Cho đến nay, General Chu’s Chicken đã có mặt trong thực đơn ăn khuya cho cả hai địa điểm của chúng tôi và vẫn là một món ăn đặc trưng. Hy vọng rằng một ngày nào đó, ai đó sẽ nếm thử nó và nói với chính họ, "Không, người đánh bột nên được làm theo cách này." Và họ sẽ về nhà và chỉnh sửa món ăn, đồng thời mang theo một số đặc điểm ban đầu của General Chu’s. Điều đó sẽ là tuyệt vời.

Ảnh do Junzi Kitchen cung cấp. Nhận Chu tổngs Công thức gà trong Chảo minh họa.


Gà rán, nói chung

Trong những giờ bình thường, nhà bếp Junzi mang phong cách giản dị nhanh chóng của Lucas Sin gói trọn hương vị trầm lắng của miền Bắc Trung Quốc vào bát mì và bing kết thúc. Nhưng vào cuối tuần ở New Haven và New York, Junzi biến thành một nơi đi chơi ngoài giờ với cocktail hộp nước trái cây và món gà rán bí ẩn được gọi là General Chu’s Chicken - sự tôn kính của Sin với tác phẩm kinh điển của người Mỹ gốc Hoa, General Tso’s.

Sin phân loại món ăn của người Mỹ gốc Hoa như một món ăn của người Hoa trong khu vực. Và tại sao không? “Nó được làm bởi những người Trung Quốc tình cờ ở Mỹ và nó hoàn toàn tuân theo vật lý nấu ăn của Trung Quốc. Đó không chỉ là thực phẩm bạn sẽ tìm thấy ở chính Trung Quốc. "

Công thức món gà của ông Chu’s General trong Chảo minh họa quăng những tảng thịt sẫm màu chiên giòn trong một loại nước sốt không thể thay thế, ngay lập tức có vị thơm và đỏ, thơm và vui nhộn. Các thành phần nước sốt tôn vinh phong cách ăn uống của cộng đồng người di cư - ớt ngọt được trộn với bột mè, một chút giấm đen, một chút đậu phụ lên men.

Làm thế nào bạn có thể giới thiệu đậu phụ lên men với một người chưa bao giờ nấu ăn với nó?

LUCAS SIN Tại Junzi, chúng tôi muốn gọi nó là furu. Những dịch như "đậu phụ lên men" hoặc "sữa đông đậu nành lên men" dường như khiến mọi người không hiểu.

Cơ bản của bạn furu 腐乳 chỉ là đậu phụ được làm khô trong không khí dưới cỏ khô và để ngoài trời cho đến khi nó lên men. Thường là thành phẩm furu ngâm nước muối với một ít ớt mảnh, nhưng không nhiều gia vị. Giống như những thứ lên men khác ở Trung Quốc, công thức thực tế khác nhau tùy theo khu vực, nhưng loại mà tôi ưa thích là nanru 南 乳, được lên men bằng men gạo đỏ và đôi khi là rượu vang hồng, mà ở Hồng Kông, chúng tôi trộn thành nước xốt cho gà rán (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - một món ăn Quảng Đông hoài cổ mà tôi đã ăn khi lớn lên.

Ở miền Bắc, họ sử dụng rất nhiều furumeigui furu (玫瑰 腐乳 hoa hồng furu) cho nước xốt và nước sốt. Hoa hồng hoặc chiết xuất hoa hồng được thêm vào trong giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, làm thay đổi màu sắc và làm cho nó có một chút hương hoa và ngọt ngào hơn. Và chúng tôi pha trộn điều đó vào rất nhiều loại nước sốt mà chúng tôi sử dụng - không chỉ cho nước xốt, mà còn cho nước sốt mì và xào. Một trong những loại nước sốt phổ biến nhất tại Junzi Kitchen là furu- sốt cá. Đậu phụ lên men mang lại cho nó một chút hương vị vui nhộn.

Khi chúng tôi thấy các thành phần cho furu- sốt cá, chúng tôi nghĩ ngay đến kiểu miền bắc zhima jiang 芝麻酱, đôi khi được phục vụ với lẩu.

LS Chính xác. Đó là một tham chiếu cho hương vị.

Ngoài việc được dùng làm nước chấm lẩu, nước sốt vừng còn xuất hiện ở đâu nữa trong ẩm thực Trung Hoa?

LS Nó có thể là sốt lạnh hoặc sốt nóng cho mì. Nhiệt độ thực sự tạo ra sự khác biệt lớn do kết cấu của dầu. Mì vừng được ưa chuộng một cách kỳ lạ trong các nhà hàng Quảng Đông ở Mỹ. Nhưng bạn cũng có thể dùng nước sốt mè để chấm, dùng cho lẩu cũng như các món ăn nhẹ như cá viên chiên giòn hay món cheong fun.

Chúng tôi không thể nghĩ ra một món ăn khác trộn nước sốt mè với tương ớt ngọt như cách của Tướng Chu.

LS Rõ ràng, General Chu’s Chicken là một phần của món ăn Hoa Kỳ quan trọng nhất mọi thời đại: General Tso’s Chicken.

Lần đầu tiên tôi thưởng thức General Tso’s Chicken, tôi không biết chuyện gì đang xảy ra. Tôi có thể xác định đường, đậu nành và tinh bột ngô. Ngoài ra, nó có thể là tương cà, Sriracha, dầu hào, bất cứ thứ gì. Tôi không có manh mối. Và bất ngờ đó, cảm giác đó bất cứ điều gì có thể trở thành nước sốt General Tso là nguồn cảm hứng cho nước sốt General Chu của chúng tôi.

Tôi tìm kiếm bất cứ thứ gì tôi có thể tìm thấy sẽ làm cho món gà rán trở nên ngon hơn, và tôi thấy furu: một chút vui nhộn, một chút hoài cổ, và một chút tò mò. Đối với tương ớt ngọt, tôi muốn duy trì vị ngọt đặc trưng của món ăn Trung Quốc của Mỹ, đó là lý do tại sao lại có.

Bạn đã nói về đồ ăn như một phương tiện tường thuật. Tướng Chu’s kể câu chuyện gì?

LS Chà, câu chuyện về General Tso’s Chicken (hay General Chao’s, hoặc General Gau’s) là người đã phát minh ra nó thậm chí không còn nhận ra món ăn nữa. Và anh ta đã đặt tên nó theo tên của một người không biết món ăn được đặt theo tên anh ta. Có rất nhiều thần thoại đằng sau cách con gà hình thành.

Bản thân món ăn này có mặt ở khắp mọi nơi, và không phải vì trụ sở nhà hàng bí mật nào đó của Trung Quốc tuyên bố, "Đây là cách nó sẽ được làm từ đây trở đi." Nó đã di cư thông qua các hợp tác không thành lời trong một cộng đồng người nước ngoài, điều này xảy ra để đặt nền tảng rất nhiều vào nền kinh tế của nó trong các nhà hàng. Các công thức nấu ăn lan truyền một cách hữu cơ từ anh họ của ai đó đến chú của ai đó và sau đó trên khắp Hoa Kỳ.

Tướng Chu của chúng ta cũng tôn vinh những phẩm chất đó. Tôi đặt tên nó theo tên tổng giám đốc đầu tiên của tôi, người điều hành nhà hàng của chúng tôi ở New Haven. Anh ấy không biết cho đến khi chúng tôi dán các áp phích lên. Anh ấy đến vào một ngày như, "Chờ đã, cái gì?" Mọi người bắt đầu nhắn tin và gửi email cho anh ấy để hỏi công thức làm món gà của anh ấy, và anh ấy đều bối rối, nói rằng, “Tôi không liên quan gì đến món gà đó. Tôi không nhận ra nó. Tôi thậm chí không chiên gà theo cách đó ở nhà. Tôi có công thức của riêng mình, và tôi làm theo phong cách Hàn Quốc ”.

Đặc biệt là ở New Haven, Tướng Chu’s đã trở thành một đối tượng gần như bị mê hoặc. We’re by Yale, vì vậy tất cả những sinh viên này đều đi vào, “O-o-oh, chúng ta có thể lấy gà của General Chu không?” Và ai đó nói, "Không phải Chu, đó là Chung Chao", và sau đó, "Không, không, không, đó là Chung Chu!" Không ai biết cách phát âm nó hoặc biết thực sự nó là gì. Nhưng sau khi họ ăn nó một vài lần, nó sẽ trở thành một thứ gì đó quen thuộc để quay trở lại - một hỗn hợp kỳ quặc, không thể giải thích được giữa xôi, mè, mè.

Cho đến nay, General Chu’s Chicken đã có mặt trong thực đơn ăn khuya cho cả hai địa điểm của chúng tôi và vẫn là một món ăn đặc trưng. Hy vọng rằng một ngày nào đó, ai đó sẽ nếm thử nó và nói với chính họ, "Không, người đánh bột nên được làm theo cách này." Và họ sẽ về nhà và chỉnh sửa món ăn, đồng thời mang theo một số đặc điểm ban đầu của General Chu’s. Điều đó sẽ là tuyệt vời.

Ảnh do Junzi Kitchen cung cấp. Nhận Chu tổngs Công thức gà trong Chảo minh họa.


Gà rán, nói chung

Trong những giờ bình thường, nhà bếp Junzi mang phong cách giản dị nhanh chóng của Lucas Sin gói trọn hương vị trầm lắng của miền Bắc Trung Quốc vào bát mì và bing kết thúc. Nhưng vào cuối tuần ở New Haven và New York, Junzi biến thành một nơi đi chơi ngoài giờ với cocktail hộp nước trái cây và món gà rán bí ẩn được gọi là General Chu’s Chicken - sự tôn kính của Sin với tác phẩm kinh điển của người Mỹ gốc Hoa, General Tso’s.

Sin phân loại món ăn của người Mỹ gốc Hoa như một món ăn của người Hoa trong khu vực. Và tại sao không? “Nó được làm bởi những người Trung Quốc tình cờ ở Mỹ và nó hoàn toàn tuân theo vật lý nấu ăn của Trung Quốc. Đó không chỉ là thực phẩm bạn sẽ tìm thấy ở chính Trung Quốc. "

Công thức món gà của ông Chu’s General trong Chảo minh họa quăng những khối thịt sẫm màu chiên giòn trong một loại nước sốt không thể thay thế, ngay lập tức có vị béo ngậy và đỏ rực, thơm và vui nhộn. Các thành phần nước sốt tôn vinh phong cách ăn uống của cộng đồng người di cư - ớt ngọt được trộn với bột vừng, một chút giấm đen, một chút đậu phụ lên men.

Làm thế nào bạn có thể giới thiệu đậu phụ lên men với một người chưa bao giờ nấu ăn với nó?

LUCAS SIN Tại Junzi, chúng tôi muốn gọi nó là furu. Những dịch như "đậu phụ lên men" hoặc "sữa đông đậu nành lên men" dường như khiến mọi người không hiểu.

Cơ bản của bạn furu 腐乳 chỉ là đậu phụ được làm khô trong không khí dưới cỏ khô và để ngoài trời cho đến khi nó lên men. Thường là thành phẩm furu ngâm nước muối với một ít ớt mảnh, nhưng không nhiều gia vị. Giống như những thứ lên men khác ở Trung Quốc, công thức thực tế khác nhau tùy theo khu vực, nhưng loại mà tôi ưa thích là nanru 南 乳, được lên men bằng men gạo đỏ và đôi khi là rượu vang hồng, mà ở Hồng Kông, chúng tôi trộn thành nước xốt cho gà rán (南 乳 炸鸡 nanru zha ji) - một món ăn Quảng Đông hoài cổ mà tôi đã ăn khi lớn lên.

Ở miền Bắc, họ sử dụng rất nhiều furumeigui furu (玫瑰 腐乳 hoa hồng furu) cho nước xốt và nước sốt. Hoa hồng hoặc chiết xuất hoa hồng được thêm vào trong giai đoạn cuối của quá trình lên men, làm thay đổi màu sắc và làm cho nó có một chút hương hoa và ngọt ngào hơn. Và chúng tôi pha trộn điều đó vào rất nhiều loại nước sốt mà chúng tôi sử dụng - không chỉ cho nước xốt, mà còn cho nước sốt mì và xào. Một trong những loại nước sốt phổ biến nhất tại Junzi Kitchen là furu- sốt cá. Đậu phụ lên men mang lại cho nó một chút hương vị vui nhộn.

Khi chúng tôi thấy các thành phần cho furu- sốt cá, chúng tôi nghĩ ngay đến kiểu miền bắc zhima jiang 芝麻酱, đôi khi được phục vụ với lẩu.

LS Chính xác. Đó là một tham chiếu cho hương vị.

Ngoài việc được dùng làm nước chấm lẩu, nước sốt vừng còn xuất hiện ở đâu nữa trong ẩm thực Trung Hoa?

LS Nó có thể là sốt lạnh hoặc sốt nóng cho mì. Nhiệt độ thực sự tạo ra sự khác biệt lớn do kết cấu của dầu. Mì mè lạnh được ưa chuộng một cách kỳ lạ trong các nhà hàng Quảng Đông ở Mỹ. Nhưng bạn cũng có thể dùng sốt mè để chấm, dùng cho lẩu cũng như các món ăn nhẹ như cá viên chiên giòn hay cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that bất cứ điều gì can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Và anh ta had named it after a guy who didn’t know the dish was named after anh ta. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Và tại sao không? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furumeigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Chính xác. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that bất cứ điều gì can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Và anh ta had named it after a guy who didn’t know the dish was named after anh ta. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Và tại sao không? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furumeigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Chính xác. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that bất cứ điều gì can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Và anh ta had named it after a guy who didn’t know the dish was named after anh ta. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Và tại sao không? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furumeigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Chính xác. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that bất cứ điều gì can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Và anh ta had named it after a guy who didn’t know the dish was named after anh ta. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Và tại sao không? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furumeigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Chính xác. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that bất cứ điều gì can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Và anh ta had named it after a guy who didn’t know the dish was named after anh ta. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Fried Chicken, Generally Speaking

During regular hours, Lucas Sin's fast-casual concept Junzi Kitchen bundles the husky flavors of northern China into noodle bowls and bing wraps. But on weekends in New Haven and New York, Junzi transforms into an after-hours hangout with juice box cocktails and a mysterious fried chicken dish known as General Chu’s Chicken – Sin's homage to the Chinese-American classic, General Tso’s.

Sin classifies Chinese-American food as a regional Chinese cuisine. Và tại sao không? “It’s made by Chinese people who happen to be in America, and it absolutely abides by Chinese cooking physics. It’s just not food you’ll find in China itself.”

His General Chu’s Chicken recipe in The Illustrated Wok tosses deep-fried hunks of dark meat in an unplaceable sauce that is at once nutty and redolent, tangy and funky. The sauce ingredients celebrate grab-bag diaspora foodways – sweet chilli relish stirred with sesame paste, a dash of black vinegar, a whiff of fermented tofu.

How would you introduce fermented tofu to someone who has never cooked with it?

LUCAS SIN At Junzi, we like to call it furu. Translations like “fermented tofu” or “fermented soy bean curd” seem to turn people off.

Your basic furu 腐乳 is just tofu that’s air-dried under hay and left to sit out until it's fermented. Usually the finished furu comes in a brine with some chilli flakes, but not much seasoning. Like other fermented things in China, the actual formula varies by region, but the variety I favor is nanru 南乳, fermented with red yeast rice and sometimes rose wine, which in Hong Kong we mash into a marinade for fried chicken (南乳炸鸡 nanru zha ji) – a nostalgic Cantonese dish I ate growing up.

In the north, they use a lot of regular furumeigui furu (玫瑰腐乳 rose furu) for marinades and sauces. Roses or rose extract is added during the final stages of fermentation, which changes the color and makes it a little more floral and sweet. And we blend that into a lot of the sauces we use – not only for the marinades, but also for noodle and stir-fry sauces. One of the most popular sauces at Junzi Kitchen is our furu-sesame sauce. The fermented tofu gives it just a hint of a funky flavor.

When we saw the ingredients for your furu-sesame sauce, we immediately thought of northern-style zhima jiang 芝麻酱, sometimes served with hot pot.

LS Chính xác. That’s one reference for the flavor.

Aside from being used as a hot pot dipping sauce, where else does sesame sauce appear in Chinese cuisine?

LS It can be a cold sauce or a hot sauce for noodles. The temperature actually makes a big difference due to the texture of the oil. Sesame noodles are weirdly favored cold in Cantonese restaurants in the US. But you can also use sesame sauce as a dip, for hot pot as well as snacks like deep-fried fish balls or cheong fun.

We can’t think of another dish that mixes sesame sauce with a sweet chilli sauce the way that General Chu’s does.

LS Obviously, General Chu’s Chicken is a riff on perhaps the most important American Chinese dish of all time: General Tso’s Chicken.

The first time I had General Tso’s Chicken, I had no idea what was going on. I could identify sugar, soy, and corn starch. Other than that, it could have been ketchup, Sriracha, oyster sauce, anything. I didn’t have a clue. And that surprise, that sense that bất cứ điều gì can go into a General Tso’s sauce was an inspiration for our General Chu’s sauce.

I reached for whatever I could find that would make fried chicken extra delicious, and I found furu: a little bit of funk, a little bit of nostalgia, and a little bit of curiosity. As for the sweet chilli sauce, I wanted to maintain American Chinese food’s signature delectable sweetness, which is why that’s there.

You’ve spoken about food as a narrative medium. What story does General Chu’s tell?

LS Well, the story about General Tso’s Chicken (or General Chao’s, or General Gau’s) is that the guy who invented it doesn’t even recognize the dish any more. Và anh ta had named it after a guy who didn’t know the dish was named after anh ta. There’s so much mythology behind how the chicken came to be.

The dish itself is ubiquitous, and not because some secret Chinese restaurant headquarters declared, “This is how it’s going to be made from here on out.” It migrated through unspoken collaborations within a diaspora that happens to base a lot of its economy in restaurants. The recipes spread organically from somebody’s cousin to somebody’s uncle and onward throughout the United States.

Our General Chu’s chicken celebrates those same qualities. I named it after my first general manager who ran our restaurant in New Haven. He didn’t know until we put the posters up. He came in one day like, “Wait, what?” People started texting and emailing him for the recipe for his chicken, and he was all mixed up, saying, “I have nothing to do with that chicken. I don’t recognize it. I don’t even fry chicken that way at home. I have my own recipe, and I do it Korean-style.”

In New Haven especially, General Chu’s has become an object of almost cultish fascination. We’re by Yale, so all of these students come in going, “O-o-oh, can we get the General Chu’s chicken?” And someone’s like, “Not Chu’s, it’s General Chao’s,” and then, “No, no, no, it’s General Chu’s!” Nobody knows how to pronounce it or knows really what it is. But after they eat it a couple times, it becomes something familiar to come back for – an odd, indecipherable mix of sticky, funky, sesame.

So far, General Chu’s Chicken has made it to the late-night menu for both of our locations, and remains a signature dish. Hopefully, someone will taste it someday and say to themselves, “No, the batter should be done this way.” And they’ll go home and tweak the dish, while carrying on some of the original characteristics of General Chu’s. That would be amazing.

Photos courtesy of Junzi Kitchen. Get the General Chus Chicken recipe in The Illustrated Wok.


Xem video: Cực NÓNG! Hàng Cựu Tướng lĩnh - Đô đốc Mỹ gửi Tối Hậu thư kêu gọi Lloyd Austin u0026 Mark Milley Từ chức (Tháng Giêng 2022).